Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] / [Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька, Л.В. Лукашова та ін.] ; за ред. Г.Т. П’ятницької. - 2-ге вид., перероб. і допов. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. - 430 с.
2.7. Моделювання та управління організаційно-обслуговуючою системою у закладах ресторанного господарства за місцем навчання
Мета заняття - закріпити знання, набути досвіду управління організаційно-обслуговуючою системою у закладах ресторанного господарства за місцем навчання, її моделювання з урахуванням графіка навчального процесу студентів, учнів загальноосвітніх або професійно-технічних навчальних закладів, підбору, розстановки торгово- виробничого персоналу, визначення кваліфікаційних вимог та становлення взаємовідносин між ними.
Загальні положення
На процес обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи і навчання впливає багато факторів. Зокрема, за місцем навчання необхідно врахувати ступінь зосередженості контингенту споживачів, їх явочний коефіцієнт та коефіцієнт попиту, графік навчального процесу, норматив місць на 1000 осіб розрахункової (явочної) чисельності споживачів.
Особливість побудови моделі організаційно-обслуговуючої системи у закладах ресторанного господарства за місцем навчання полягає також у тому, що обслуговування цих контингентів споживачів припадає головним чином на періоди, що збігаються з перервами між заняттями. Зала працює циклічно протягом 15-40 хв із перервами між періодами обслуговування основної кількості споживачів тривалістю 45 хв (80 або 90 хв).
До зали циклічно надходять дуже інтенсивні потоки споживачів. Для забезпечення їх харчуванням доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією
скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень із накопиченням і розрахунком за абонементами. У школах можуть бути запропоновані й інші способи розрахунку, розрахунок за дітей, які харчуються безоплатно (учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти, діти із малозабезпечених сімей та учні 1-4 класів), здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань безготівково.
Враховуючи циклічність потоків споживачів у їдальні, доцільно використовувати механізовані роздавальні періодичної дії з накопичу- вачами. Поряд із їдальнями при навчальних закладах діють кафе, буфети з певним асортиментом страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування і де пропонують вільний вибір страв.
Алгоритм вирішення
У табл. 2.24, 2.25 наведено моделі організаційно-обслуговуючих систем у студентській та шкільній їдальнях.
Таблиця 2.25
Модель організаційно-обслуговуючої системи у шкільній їдальні
Загальні положення
На процес обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи і навчання впливає багато факторів. Зокрема, за місцем навчання необхідно врахувати ступінь зосередженості контингенту споживачів, їх явочний коефіцієнт та коефіцієнт попиту, графік навчального процесу, норматив місць на 1000 осіб розрахункової (явочної) чисельності споживачів.
Особливість побудови моделі організаційно-обслуговуючої системи у закладах ресторанного господарства за місцем навчання полягає також у тому, що обслуговування цих контингентів споживачів припадає головним чином на періоди, що збігаються з перервами між заняттями. Зала працює циклічно протягом 15-40 хв із перервами між періодами обслуговування основної кількості споживачів тривалістю 45 хв (80 або 90 хв).
До зали циклічно надходять дуже інтенсивні потоки споживачів. Для забезпечення їх харчуванням доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією
скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень із накопиченням і розрахунком за абонементами. У школах можуть бути запропоновані й інші способи розрахунку, розрахунок за дітей, які харчуються безоплатно (учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти, діти із малозабезпечених сімей та учні 1-4 класів), здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань безготівково.
Враховуючи циклічність потоків споживачів у їдальні, доцільно використовувати механізовані роздавальні періодичної дії з накопичу- вачами. Поряд із їдальнями при навчальних закладах діють кафе, буфети з певним асортиментом страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування і де пропонують вільний вибір страв.
Алгоритм вирішення
У табл. 2.24, 2.25 наведено моделі організаційно-обслуговуючих систем у студентській та шкільній їдальнях.
Таблиця 2.25
Модель організаційно-обслуговуючої системи у шкільній їдальні