Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.
5.1. Общие положения
Рыночная концепция менеджмента полностью меняет специфику управленческого труда, превращая управления по выполнению команд на активную творческую работу, способствует предприимчивости, гибкости мышления, поиска нетрадиционных технических и стратегических решений, умению работать с людьми.
Цели предприятия определяются интересами трудового коллектива в получении прибыли для удовлетворения социальных и экономических потребностей его членов и владельцев. Основным методом достижения этих целей является применение преимущественно экономических методов менеджмента.
Однако следует учитывать, что для того, чтобы получить прибыль, предприятие должно постоянно осуществлять мониторинг среды, в которой функционирует, определять целевую аудиторию на сегодня и на будущее, устанавливать их потребности, которые предприятие может удовлетворить. С учетом этого предприятие разрабатывает стратегию своего развития и соответствующую систему менеджмента. Кроме того необходимо учитывать, на какой стадии жизненного цикла находится предприятие ресторанного хозяйства (табл. 5.6).
Жизненный цикл предприятия
Технология работы в ЗРГ, т.е. распределение и группирование работ прежде всего зависит от функций учреждения, а именно: производство продукции и ее продажа и организация потребления. Именно поэтому большое количество операций объединяют в производственные процессы и процессы обслуживания. их можно разделить также на технологические и коммерческие (торгови.) Технологические процессы связаны с движением товара как на стадии производства, так и обслуживания; коммерческие связанные с изменением форм собственности, т.е. покупкой и продажей товара. К коммерческим процессам относятся также изучение и прогнозирование спроса и конъюнктуры рынка, определения потоков потребителей и их потребности в продукции и услугах, исследования источников поступления сырья и полуфабрикатов и покупных товаров, заключения договоров на их поставку, рекламу продукции и услуг предприятий ресторанного хозяйства, предоставление дополнительных услуг и т.п..
Особенность процесса обслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства состоит в том, что предметом труда в них не только собственная продукция и покупные товары, но и потребители. Заметим, что потребители при самообслуживании превращаются в самодеятельную рабочую силу. Производственные процессы осуществляются только производственным персоналом. Как было отмечено выше, целью управления торгово-технологическим процессом является выпуск продукции и услуг надлежащего качества с затратами соответствии с типом и классом заведения ресторанного хозяйства, выполняемой им социальной функции по обеспечению соответствующих контингентов потребителей питанием и получения определенного дохода.
Для достижения поставленных целей формируют трудовые коллективы, количественный и квалификационный состав которых позволяет в полном объеме выполнять возложенные на него функции. Оптимизация размера трудового коллектива осуществляется в отношении:
- Соблюдение требований технологии;
- Обеспечение эффективного использования рабочего времени сотрудников;
- Продуктивного использования техники;
- Обеспечение бездефектного выполнения работы;
- Достижение максимальной экономичности торгово-производственной деятельности учреждения ресторанного хозяйства и т.д..
Квалификация работников зависит от сложности выполняемых работ и непосредственно влияет как на конечные результаты их работы, так и на систему взаимоотношений в коллективе.
Эффект официальных и неофициальных организационных связей зависит также от уровня и характера социально-психологических отношений внутри коллектива, уровня удовлетворения социальных и бытовых нужд его работников.
Каждый из руководителей предприятия ограничен временем, знаниями, умениями, а также максимальным количеством решений, которые он может принять с достаточной степенью эффективности, поэтому важное значение имеет определение масштаба управляемости и контроля.
С проблемой ограничения численности подчиненных тесно связана проблема количества уровней управления или иерархия предприятия (двух-, трехуровневая т.д.). Уровень управления считается та часть, в пределах и по которой могут приниматься самостоятельные решения.
Удобным инструментом системного подхода к разработке проекта предприятия является моделирование.
Модели управления делятся на две группы:
1) по содержанию элементов системы - структура органов управления, функции органов управления, процессы сбора, регистрации, передачи, обработки информации и принятия решение, производственная структура и производственные процессы;
2) за отношениями между элементами системы управления - информационные связи, административно-правовые отношения подразделений и специалистов, социально-психологические отношения.
Цели предприятия определяются интересами трудового коллектива в получении прибыли для удовлетворения социальных и экономических потребностей его членов и владельцев. Основным методом достижения этих целей является применение преимущественно экономических методов менеджмента.
Однако следует учитывать, что для того, чтобы получить прибыль, предприятие должно постоянно осуществлять мониторинг среды, в которой функционирует, определять целевую аудиторию на сегодня и на будущее, устанавливать их потребности, которые предприятие может удовлетворить. С учетом этого предприятие разрабатывает стратегию своего развития и соответствующую систему менеджмента. Кроме того необходимо учитывать, на какой стадии жизненного цикла находится предприятие ресторанного хозяйства (табл. 5.6).
Жизненный цикл предприятия
| Этап | Признак | Характеристика |
| Создание | Предприя | Нечеткие цели, значительные возможности для творческого |
| ство | подхода | |
| Рост | Коллективизм | Формализация правил, перспективные обязательства |
| Этап | Признак | Характеристика |
| Ранняя зрелость | Формализация | Формализация правил, стабильная структура, эффективность работы |
| Поздняя зрелость | Формирование структуры | Более сложная структура, децентрализация, диверсификация рынка |
| Спад | Спад | Высокая текучесть кадров, увеличение конфликтов |
Особенность процесса обслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства состоит в том, что предметом труда в них не только собственная продукция и покупные товары, но и потребители. Заметим, что потребители при самообслуживании превращаются в самодеятельную рабочую силу. Производственные процессы осуществляются только производственным персоналом. Как было отмечено выше, целью управления торгово-технологическим процессом является выпуск продукции и услуг надлежащего качества с затратами соответствии с типом и классом заведения ресторанного хозяйства, выполняемой им социальной функции по обеспечению соответствующих контингентов потребителей питанием и получения определенного дохода.
Для достижения поставленных целей формируют трудовые коллективы, количественный и квалификационный состав которых позволяет в полном объеме выполнять возложенные на него функции. Оптимизация размера трудового коллектива осуществляется в отношении:
- Соблюдение требований технологии;
- Обеспечение эффективного использования рабочего времени сотрудников;
- Продуктивного использования техники;
- Обеспечение бездефектного выполнения работы;
- Достижение максимальной экономичности торгово-производственной деятельности учреждения ресторанного хозяйства и т.д..
Квалификация работников зависит от сложности выполняемых работ и непосредственно влияет как на конечные результаты их работы, так и на систему взаимоотношений в коллективе.
Каждый из руководителей предприятия ограничен временем, знаниями, умениями, а также максимальным количеством решений, которые он может принять с достаточной степенью эффективности, поэтому важное значение имеет определение масштаба управляемости и контроля.
С проблемой ограничения численности подчиненных тесно связана проблема количества уровней управления или иерархия предприятия (двух-, трехуровневая т.д.). Уровень управления считается та часть, в пределах и по которой могут приниматься самостоятельные решения.
Удобным инструментом системного подхода к разработке проекта предприятия является моделирование.
Модели управления делятся на две группы:
1) по содержанию элементов системы - структура органов управления, функции органов управления, процессы сбора, регистрации, передачи, обработки информации и принятия решение, производственная структура и производственные процессы;
2) за отношениями между элементами системы управления - информационные связи, административно-правовые отношения подразделений и специалистов, социально-психологические отношения.