Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.

Цель занятия - закрепление знаний, приобретение опыта по управлению складским хозяйством, определение экономически обоснованной потребности заведений ресторанного хозяйства в продовольственных и непродовольственных товарах, осуществления учета и контроля использования товаров, оформление документов, сопровождающих движение товаров, использования автоматизированной системы обработки информации, управления запасами товаров на складе.

Общие положения

Складирование должно качественно выполнять функции хранения, учета и контроля движения продовольственных и непродовольственных товаров, поступающих на предприятия ресторанного хозяйства. Старший кладовщик - руководитель этого хозяйства, должен разрабатывать оперативно-календарные планы работы, графики приема и выдачи

товаров, следить за своевременной проверкой весоизмерительных приборов, контролировать движение материальных потоков через склад, постоянно анализировать эффективность работы и внедрять предложения по ее улучшению. В центре внимания бригады, задействованной на складе, является практическое обеспечение эффективного движения материальных ценностей: прибытия и убытия товара, контроля его движения на складе обеспечения при этом эффективной работы складского хозяйства.

Контроль как одна из важнейших функций управления осуществляется, начиная с поступления товара на предприятие. Товар на складе принимают по количеству и качеством при наличии пакета сопроводительных документов: вибутковои накладной с склада поставщика с указанием в ней ассортимента, количества товара (шт., кг др.), цены за единицу, общей суммы поставки, размера НДС; налоговой накладной для оперативного ведения бухгалтерского и налогового учета; сертификата соответствия или гигиенического заключения на продукцию с мокрыми печатями. Второй экземпляр вибутковои накладной поставщика подписывает кладовщик, который является материально ответственным лицом, и заверяет ее печатью или печатью предприятия. Исправления в документе не допускаются. Дата и номер партии товара на упаковке должны соответствовать дате и номеру, указанному в сопроводительных документах.

Если есть расхождения в количестве или ассортименте товар может быть принят с указанием этих разногласий. В дальнейшем поставщик должен предоставить корректирующую вибуткову и налоговую накладные.

Если сопроводительные документы не предоставляются в полном объеме, предприятие ресторанного хозяйства может отказаться принимать заказанную продукцию вследствие невозможности его реализовать по частям в соответствии с действующим законодательством. В случае несовпадения реквизитов партии товара с реквизитами в сопроводительных документах, отсутствует или гигиенических заключений (если товар был принят и оприходован на предприятии) предприятие несет административную ответственность согласно действующему законодательству. Особое внимание следует уделять датам конечного срока реализации продукции.

При поступлении товара на склад оформляется приходная накладная на предприятие. В нем отмечается ассортимент, количество, цена за единицу продукции, сумма поставки, размер НДС, а также раз-

мер наценки предприятия и розничная цена продажи и сумма поставки в розничных ценах, после чего разрешается передавать ее на производство и в дальнейшем реализовать готовую продукцию через торговые залы.

Важной составляющей управления является учет движения товара. На товар, ввезенный на предприятие ресторанного хозяйства, впервые создается карточка товара. Стандартные ее реквизиты следующие: название и реквизиты поставщика, тип, класс, название товара, вес (нетто) или объем, упаковка, цена закупки, сумма НДС, размер наценки (в процентах и рублях), розничная цена. Наценка и цена могут изменяться во времени в зависимости от цены закупки.

При длительной работе с поставщиком (особенно при форме оплаты с отсрочкой платежа или комбинированной форме оплаты) возникает объективная необходимость сверки правильности взаеморозра-тов (товар-деньги). В таком случае бухгалтерия с каждой стороны делает выборку всех поступлений товара (или денег) за определенный период времени с указанием даты, номера платежного документа или номера документа о поступлении товара, суммарной стоимости поставки. Такая выборка называется «Акт сверки расчетов »и является основанием для официального выдвижения претензии (и дальнейшего передаче дела в арбитражный суд по спорным вопросам в взаимоотношениях сторон) при наличии значительных расхождений между объемами поставок и суммой уплаченных средств согласно условиям заключенного соглашения на поставку. Акт сверки подписывают главные бухгалтеры обоих предприятий (поставщика и реализатора) после окончательного сверки и выяснения объемов задолженностей.

Расходу накладные со склада поставщика подписывает бухгалтер и материально ответственное лицо предприятия-поставщика, налоговые накладные - только бухгалтер предприятия-поставщика и закрепляет их печатью. Бухгалтер предприятия ресторанного хозяйства подписывает только акты сверки расчетов. Директор и главный бухгалтер лично не участвуют в процессе принятия и оприходования продукции на склад предприятия ресторанного хозяйства. Директор задействован в этом процессе на первом этапе - заключение и подписание соглашения с поставщиком на поставку определенного вида продукции. Бухгалтер принимает участие в процессе расчетов с поставщиками, отслеживает их регулярность, осуществляет сверки взаемороз-счетов, оформляет платежные поручения и перечисляет необходимые средства за предоставленную поставщиком продукции.

В малых заведениях ресторанного хозяйства процесс поступления и оприходования продукции происходит аналогично крупным предприятиям, единственная отличие - возможность ведения упрощенной системы учета и отчетности по действующим законодательством и отсутствие компьютеризации учета, применение программного обеспечения 1 С подобное.

На складе создаются определенные запасы товаров, управление которыми направлено на решение двух вопросов:

1. Обеспечение заведений ресторанного хозяйства такими запасами, способствовать успешной работе предприятия и удовлетворения необходимого уровня обслуживания потребителей.

2. Количество средств, затраченных на создание запасов, должна быть в оптимальных пределах.

Запасы могут создаваться как на складе, так и на производстве, например, запасы полуфабрикатов на входе в доготовочная цеха.

Величина запасов зависит от двух видов затрат: 1) связанных с физическим сохранением (содержанием товаров на складе) 2) стоимости заказа, связанного с его оформлением и получением, проверки партии поставленных товаров по количеством и качеством или стоимости подготовки оборудования при создании запасов на производстве. Могут быть учтены также потери, связанные с недостаточным уровнем имеющихся запасов, что приведет к недополучению прибыли вследствие превышения спроса над имеющимися запасами. Кроме того, недостатки в создании запасов могут сказаться на потере доверия потребителей, снижении имиджа предприятия.

Поиск экономического объема заказа товара базируется на минимизации годовых расходов. Оптимальный размер заказа при этом рассматривается как компромисс между стоимостью хранения и стоимостью выполнения заказа или подготовки оборудования к выпуску новой партии продукции. Возможны два варианта решения задачи: 1) общие расходы не зависят от стоимости продуктов, 2) общие расходы зависят от стоимости продуктов, так как с увеличением цены товара растет стоимость его хранения (необходимость применять уникальное оборудование, в том числе холодильное, расходы на охранную сигнализацию, заработная плата работников службы охраны и т.д.).

Важной составляющей управления запасами является система учета и контроля, в зависимости от носителя информации делится на традиционную, на бумажных носителях и автоматизированная с использованием, например, системы С 1, а в зависимости от времени учета запасов - на периодическую и

непрерывную. Первая система неавтоматизированная, учет осуществляется через определенный период времени (несколько дней, неделю, месяц), вторая автоматизированная, в ней постоянно отслеживается использование запасов (в реальном масштабе времени).

Алгоритм решения

В табл. 4.5 приведена модель расчета экономического объема заказа товара, в табл. 4.6. - Модели расчета точки обновления заказа, объема резервного запаса и уровня обслуживания.

Таблица 4.5

Модели расчета объемов материальных запасов

Модели расчета точки обновления заказа, объема резервного запаса и уровня обслуживание

Важное значение имеет объем заказа при фиксированном интервале обновления заказ, чаще характерно для предприятий ресторанного хозяйства. Модель объема заказа при этом описывается формулой:

где Q-объем заказа;

d - средний спрос за день или неделю

01 - интервал заказа;

LT-время выполнения заказа; z - стандартное число отклонений; ad - стандартное отклонения спроса;

А - имеющиеся запасы в момент обновления заказ.

Исходные данные для этой задачи содержатся в доп. 62 (колонки 2-7).

Для системы заказов продуктов, которые быстро портятся, используется однопериодный модель. При этом определяют два вида затрат: связанные с недостатком и лишними запасами. Расходы от недостатка товара характеризуются, как нереализованная прибыль на единицу товара и рассчитываются по формуле:

С, = оп-Вю

где Cs - расходы, связанные с запасом на единицу товара; ВП - продажная цена единицы товара;

Вк - покупная стоимость единицы товара.

^ Потери от излишних запасов связаны с наличием нереализованной продукции или экстренно реализованной по низким ценам и рассчитывается по формуле:

Се = Вк-Bg,

где Сэ - затраты, связанные с излишними запасами на единицу товара;

Ве - стоимость экстренной реализации единицы товара (Вк> Ве> 0).

Цель однопериодный модели - определить оптимальный объем или уровень запасов, имеет минимальные затраты, связанные с недостатком или наличием лишних запасов.

Оптимальный уровень запасов при равномерном распределении спроса находится в точке равновесия между расходами от недостаточных и излишних запасов и рассчитывается по формулам:

где Qo ~ оптимальниы запас товара;

min и тах - спрос, соответственно, минимальный и максимальный; SL - уровень обслуживания; г - риск исчерпания запасов.

Этапы разработки (совершенствования) организационной структуры предприятия:

- Анализ рынка, рыночной стратегии, сложности продукции и услуг, интеграционных процессов по стадиям их жизненного цикла и т.д.;

- Прогнозирование объемов выпуска продукции, цен и прибыли;

- Анализ количественного и качественного состава работников в отдельных ЗРГ и предприятия в целом;

- Расчет максимально допустимых расходов, в т.ч. на управление;

- Построение дерева целей;

- Формирование организационной структуры предприятия и структуры его функциональных подразделений;

- Разработка (уточнение), согласование и утверждение положений о функциональных подразделениях предприятия и должностных инструкций.

Конъюнктуры - экономическая ситуация, сложившаяся на рынке, которая включает соотношение между спросом и предложением, движением цен и товарных запасов, портфель заказов и другие экономические показатели.

Изучение рынка позволяет выбрать одну из трех стратегий:

• предприятие предлагает один и тот же товар всем потребителям, всем рынке;

• предприятие предлагает конкретный товар на конкретном сегменте рынка;

• комплекс товаров и услуг предлагается на конкретном сегменте рынка.

Различают пять способов охвата рынка:

1. Ориентация на единый сегмент.

2. Ориентация на единую потребность потребителей (одну группу товаров).

3. Ориентация на одну группу потребителей.

4. Выборочная специализация на нескольких сегментах (нескольких группах товаров и потребителей).

5. Полный охват рынка (все товары для всех потребителей).

В зависимости от качества и цены можно применить 9 стратегий (рис. 5.1).

Увеличение объемов производства способствует снижению себестоимости продукции и положительно влияет на эффективность работы предприятия.

Расходы на управление зависят от новизны предприятия, наличия высококвалифицированных кадров и размера капитала.

Организационная структура предприятия строится на основе дерева целей приведенного на рис. 5.2 и описанного в табл. 5.1: нулевой уровень - первый руководитель, первый уровень - заместители руководителя предприятия, второй уровень - руководители отделов (Подразделений) для решения конкретной проблемы или выполнения конкретных функций в целом по предприятию;

третий уровень - специалисты, специалисты, технические работники отделов (служб), рабочие торгово-производственных подразделений.

Уровень управления - это та часть, в пределах которой могут приниматься самостоятельные решения без их обязательного согласования с выше или ниже расположенными звеньями организации.

На основании выполняемых функций и уровня иерархии разрабатываются положения о подразделениях и должностные инструкции, которые согласовываются со службами менеджмента, смежными горизонтальными подразделениями и утверждаются первым руководителем.

Масштабы управляемости могут быть двух типов:

Для высшего звена организации число подчиненных у одного руководителя не должно превышать 7-8 человек; в нижнем звене - 20-30 подчиненных. Благодаря более широкому использованию в современных условиях информационных систем и групповой работы возможно дальнейшее увеличение масштаба управляемости в нижнем звене до 40 ^ 5 подчиненных.

Выбор оптимальной конструкции организации требует сбалансированности между централизацией и децентрализацией, дифференциацией и интеграцией.

Централизация - концентрация прав принятия решений, сосредоточение властных полномочий на верхнем уровне руководства предприятия.

Децентрализация - это передача или делегирование ответственности за ряд ключевых решений, а следовательно, передаче соответствующих действий, ответственности, прав на низкие уровни управления предприятием.

Дифференциация - деление в организации работ между ее частями или подразделениями таким образом, чтобы каждая работа получила определенную степень завершенности в рамках данного подразделения (табл. 5.2).

Интеграция - уровень сотрудничества между частями организации, обеспечивающей достижения их целей в рамках требований, которые выдвигает внешнее окружение. На верхних уровнях организации это проявляется в создании стратегических хозяйственных центров, использовании продуктовой или матричной департаментизации, а на нижних - Формирование целевых групп и комплексных бригад.

Структура управления предприятием предполагает распределение задач и полномочий по принятию решений между руководителями предприятия, ответственных за деятельность структурных подразделений. Последние занимают определенное место и имеют определенные связи, обеспечивает их взаимодействие на предприятии.

Связи делятся на линейные, функциональные и между-функциональные.

Линейные связи существуют между подразделениями и руководителями разных уровней управления, например: директор - заместитель директора - заведующий производством - повар.

Функциональные связи характеризуют взаимодействие руководителей, выполняющих определенные функции на разных уровнях управления, например: главный бухгалтер - кассир зала; главный бухгалтер - кладовщик подобное.

Межфункциональные связи существуют между подразделениями одного и того же уровня управления, например: менеджер по производству, менеджер по организации обслуживания, инженер-технолог.

Построение организационной структуры управления зависит от:

1. Организационно-правовой формы предприятия.

2. Типа заведения ресторанного хозяйства.

3. Размера предприятия.

4. Технологии производства и обслуживания на предприятии (в учреждении ресторанного хозяйства).

5. Формы собственности.