Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие. : [Для высш. уч. закл.] / [Г.Т. Пятницкая, Н.А. Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.].; Под ред. Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд., Перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. - 430 с.
1.2. Проектирование работы в заведении ресторанного хозяйства
Цель занятия - закрепление знаний, приобретение навыков по анализу и проектированию работы в ЗРГ, поиска путей обогащения содержания работы.
Общие положения
Понятие «работа» отвечает на три вопроса: «Что нужно делать», «Как делать?", «Кто должен делать?».
Проектирование работы - это создание как формального, так и неформального спецификации выполнения задания работником, включает ожидаемые межличностные отношения и взаимозависимость определенной задачи с другими задачами, которые выполняются как внутри, так и за пределами организации.
Анализ работы - объективное описание работы: ее содержания, требований к ней, ее окружение или контекста. Содержание охватывает действия, которые должны быть выполнены в рамках этой работы. Для детального выяснения действий работника проводится функциональный анализ работы (ФАР).
Чтобы определить требования к работникам, которые будут выполнять определенные работы, а именно: их образование, опыт, навыки и умения, информационные источники, важные для выполнения работы, применяют метод должностного аналитического опроса (ПАО).
Все это используется для подготовки штатного расписания и разработка должностных инструкций.
Для измерения воспринятого содержания работы используют специальные анкеты. По семибаловою шкале характеристик каждого вида работы можно определить ее мотивирующий потенциальный балл (МПБ). Чем он выше, тем более содержательной является выполняемая работа. По количественному величине каждой характеристики можно определить направление обогащение содержания работы.
Существует несколько моделей проектирования работы в ЗРГ: високоспе-циализована работа; расширения масштаба работы, ротации и обогащения работы; социотехнической системы. Каждая из них имеет свои преимущества и недостатки, которые следует рассматривать на конкретных примерах. Особенно заслуживает внимания анализ по обогащению характеристик работы. Для этого определяют ряд специфических показателей. В результате наряду с характеристиками можно рассчитать показатели:
психологического состояния индивида, последствий для индивида и работы; индивидуальных различий индивида. За ними оценивают влияние на восприятие содержания работы.
Таблица 1.2
Квалификационная структура выполняемых работ в ЗРГ,%
Таблица 1.3
Содержание и квалификация работы сотрудников в доготовочных и заготовительных цехах, мин
Таблица 1.4
Информация о механизированные и не механизированные (ручную) работу, мин
Содержание работы сотрудников
Работа работников заведений ресторанного хозяйства имеет различную сложность и масштабность. С помощью матрицы можно проанализировать различия между работами (рис. 1.1).
piatnucka
Между работниками, которые выполняют различные виды работ, устанавливаются определенные отношения, которые можно проанализировать с помощью табл. 1.7.
Таблица 1.7
Отношения между работниками
Пользуясь анкетой, содержащейся в доп. 2, можно опросить работников ЗРГ, что даст возможность измерить воспринят содержание работы по помощью мотивационно-потенциального балла (МПБ), который рассчитывается по формуле:
Мотивационно потенциальный балл
Примечание. Как показывают исследования, для рабочих за эталон можно принять для первой характеристики работы - 7 баллов, второй - 5, остальных - 6 баллов. Тогда эталон МТБ равен 190 баллов. Если в группах 2-5 любой из респондентов выставит 7 баллов, то за эталон в этой группе принимают 7 баллов. Согласно перечисляют эталон МПБ.
На основе данных анкеты, содержащейся в доп. 2, можно продолжить анализ модели обогащения характеристик работы, в результате чего определить соответствующий психологическое состояние работника, последствия его влияния на самого работника и выполняемые им работы, а также влияние индивидуальных различий (уровень знаний и умений (квалификация и стаж работы), степень потребности в профессиональном росте, степень удовлетворения внутриорганизационными факторами) на обогащение характеристик работы (табл. 1.9).
Оценка основных составляющих модели обогащения характеристик работы
Стаж работы: до 3-х лет - 2 балла; 3-5 лет - 3, 5-7 лет - 4; 7-9 лет - 5; 9-11 лет -6; больше - 11-7 баллов.
4 Для групповых показателей в колонках 5,9,14 эталон составляет 7 баллов.
При оценке основных составляющих, которые формируют восприятие содержания работы, можно измерить их относительно эталона (табл. 1.10, рис. 1.2).
Как видно из рис. 1.2, мотивационно-потенциальный бал у повара IV р. выше, чем в повара III гл. На формирование МБП последнего прежде повлиял показатель индивидуальной соответствия, т.е. недостаточно высокий уровень знаний и умений по сравнению с поваром IV р.
По результатам сравнения двух поваров IV г. почти при одинаковом уровне показателя индивидуальной соответствии они значительно отличаются по другим показателям: психологическим состоянием (понимание значимости работы, ответственность, знание результатов работы) и последствий для работы и работника (мотивация, удовлетворенность работой). Это и повлекло значительную разницу в МБП поваров IV р.
Проведенный анализ дает возможность разработать рекомендации по применению различных моделей проектирования работы. Учитывая, что все испытывают потребность в дальнейшем профессиональном росте, необходимо осуществлять необходимые шаги в этом направлении. Следует определить причины неудовлетворенности работой второго повара IV р. и обратить внимание на показатели его психологического состояния, прежде всего на дискомфорт при оценке результатов своей работы.
Общие положения
Понятие «работа» отвечает на три вопроса: «Что нужно делать», «Как делать?", «Кто должен делать?».
Проектирование работы - это создание как формального, так и неформального спецификации выполнения задания работником, включает ожидаемые межличностные отношения и взаимозависимость определенной задачи с другими задачами, которые выполняются как внутри, так и за пределами организации.
Анализ работы - объективное описание работы: ее содержания, требований к ней, ее окружение или контекста. Содержание охватывает действия, которые должны быть выполнены в рамках этой работы. Для детального выяснения действий работника проводится функциональный анализ работы (ФАР).
Чтобы определить требования к работникам, которые будут выполнять определенные работы, а именно: их образование, опыт, навыки и умения, информационные источники, важные для выполнения работы, применяют метод должностного аналитического опроса (ПАО).
Все это используется для подготовки штатного расписания и разработка должностных инструкций.
Для измерения воспринятого содержания работы используют специальные анкеты. По семибаловою шкале характеристик каждого вида работы можно определить ее мотивирующий потенциальный балл (МПБ). Чем он выше, тем более содержательной является выполняемая работа. По количественному величине каждой характеристики можно определить направление обогащение содержания работы.
Существует несколько моделей проектирования работы в ЗРГ: високоспе-циализована работа; расширения масштаба работы, ротации и обогащения работы; социотехнической системы. Каждая из них имеет свои преимущества и недостатки, которые следует рассматривать на конкретных примерах. Особенно заслуживает внимания анализ по обогащению характеристик работы. Для этого определяют ряд специфических показателей. В результате наряду с характеристиками можно рассчитать показатели:
психологического состояния индивида, последствий для индивида и работы; индивидуальных различий индивида. За ними оценивают влияние на восприятие содержания работы.
Таблица 1.2
Квалификационная структура выполняемых работ в ЗРГ,%
| № пор. | Действия работников (операции) | Вместе | Разряд работников виробницва | ||||
| VI | V | IV | III | II | |||
| 1 | Очистка и мытье овощей | + | + | ||||
| 2 | Резка сырых овощей | ||||||
| Вместе | 100,0 | ||||||
Таблица 1.3
| № пор. | Действия работников (операции) | Вместе | Разряд работников производства | ||||
| VI | V | IV | III | II | |||
| 1 | Очистка и мытье овощей | + | + | ||||
| 2 | Резка сырых овощей | ||||||
| Вместе | |||||||
Информация о механизированные и не механизированные (ручную) работу, мин
| № пор. | Действия работников (операции) | Вместе | Разряд работников производства | |||||
| VI | V | IV | III | II | ||||
| 1 | Очистка и мытье овощей | + | + | |||||
| 2 | Резка сырых овощей | |||||||
| Вместе | ||||||||
Содержание работы сотрудников
| № пор. | Действия работников | Действия относительно других работ | Методы и операции при выполнении работы | Оборудование инструмент инвентарь | Выпускают / предоставляют продукт / услугу |
| 1 | Резка сырых овощей для холодных блюд | Для приготовления и соединения компонентов холодных блюд после очистки и мытье овощей | Механизированная нарезки | Овощерезка | Холодная блюдо |
| 2 | Нарезки сырых овощей для горячих блюд | Для приготовления горячих блюд | Нарезка вручную | Чем, устройство для шинковки, нарезки | Полу фабрикат |
Работа работников заведений ресторанного хозяйства имеет различную сложность и масштабность. С помощью матрицы можно проанализировать различия между работами (рис. 1.1).
piatnucka
Между работниками, которые выполняют различные виды работ, устанавливаются определенные отношения, которые можно проанализировать с помощью табл. 1.7.
Таблица 1.7
Отношения между работниками
| Исполнитель | Руководитель | Подчиненный | Горизонтальный связь |
| Заведующий производства | Директор | Повар Помощник повара Мойщик столовой посуды | Главный бухгалтер Инженер-технолог Заведующий складом |
Пользуясь анкетой, содержащейся в доп. 2, можно опросить работников ЗРГ, что даст возможность измерить воспринят содержание работы по помощью мотивационно-потенциального балла (МПБ), который рассчитывается по формуле:
Мотивационно потенциальный балл
| № пор. | Работники | Характеристика работы | |||||
| разнообразия нитнисть | Авто номнисть | Завершить ность | Результатом ность (Обратный связь) | Знач щисть | МПБ | ||
| 1 | Повар III г. | 3 | 4 | 3 | 5 | 4 | 66,7 |
| 2 | Повар IV г. | 6 | 5 | 6 | 5 | 4 | 133,3 |
| 3 | Повар IV г. | 4 | 5 | 6 | 3 | 4 | 70 |
На основе данных анкеты, содержащейся в доп. 2, можно продолжить анализ модели обогащения характеристик работы, в результате чего определить соответствующий психологическое состояние работника, последствия его влияния на самого работника и выполняемые им работы, а также влияние индивидуальных различий (уровень знаний и умений (квалификация и стаж работы), степень потребности в профессиональном росте, степень удовлетворения внутриорганизационными факторами) на обогащение характеристик работы (табл. 1.9).
Оценка основных составляющих модели обогащения характеристик работы
Стаж работы: до 3-х лет - 2 балла; 3-5 лет - 3, 5-7 лет - 4; 7-9 лет - 5; 9-11 лет -6; больше - 11-7 баллов.
4 Для групповых показателей в колонках 5,9,14 эталон составляет 7 баллов.
При оценке основных составляющих, которые формируют восприятие содержания работы, можно измерить их относительно эталона (табл. 1.10, рис. 1.2).
Как видно из рис. 1.2, мотивационно-потенциальный бал у повара IV р. выше, чем в повара III гл. На формирование МБП последнего прежде повлиял показатель индивидуальной соответствия, т.е. недостаточно высокий уровень знаний и умений по сравнению с поваром IV р.
По результатам сравнения двух поваров IV г. почти при одинаковом уровне показателя индивидуальной соответствии они значительно отличаются по другим показателям: психологическим состоянием (понимание значимости работы, ответственность, знание результатов работы) и последствий для работы и работника (мотивация, удовлетворенность работой). Это и повлекло значительную разницу в МБП поваров IV р.
Проведенный анализ дает возможность разработать рекомендации по применению различных моделей проектирования работы. Учитывая, что все испытывают потребность в дальнейшем профессиональном росте, необходимо осуществлять необходимые шаги в этом направлении. Следует определить причины неудовлетворенности работой второго повара IV р. и обратить внимание на показатели его психологического состояния, прежде всего на дискомфорт при оценке результатов своей работы.