Круль Г. Я. Основы гостиничного дела. Учеб. пособие. - К.: Центр учебной литературы, 2011. - 368 с.
8.4. Служба организации питания
Служба организации питания охватывает кухню, ресторан, бары, кафе, секцию уборка внутренних помещений и мытья посуды, отдел обслуживания массовых мероприятий.
Основной функцией сектора ресторанного хозяйства является предложение гостям продуктов питания и напитков. Обслуживание со стороны этой службы носит комплексный характер.
Руководитель данного сектора составляет меню, обеспечивает поставку необходимых продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя.
Буфетное или барное обслуживание обычно заключается в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторанного хозяйства. Шеф-повар имеет трех помощников, один из которых отвечает за дневную смену, второй - за вечернюю, третий - за банкеты. Кухня является основным производственным центром ресторанного хозяйства.
Ресторан управляется администратором (метрдотелем), в обязанности которого входит: поддержание высокого качества обслуживания клиентов; наем, обучение и рациональное использование персонала, установление и поддержание высоких стандартов качества; слежения за обслуживанием в номерах, мини-барах, коктейль-барах, предоставление директору ресторанного хозяйства расчете бюджетов и бизнес-прогноза на следующие неделю, месяц, год.
Заведующий секцией уборка внутренних помещений и мытья посуды подчиняется непосредственно директору ресторанного хозяйства и отвечает за следующие виды работ: уборка внутренних помещений ресторанного хозяйства (тех, где посетители обычно не бывают) мойки и чистки фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовых приборов, которое используется торговыми точками общественного питания, ведение строгого учета посуды и принадлежностей и ежемесячную проверку их запаса, поддержку в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризацию запаса моющих препаратов и средств для чистки; санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования своевременное пополнения персонала, контроль за наличием насекомых или животных и вызов специальных служб по их уничтожению в случае необходимости.
Отдел обслуживания массовых мероприятий организует совещания, конференции, называемые обеды и свадьбы.
Для постоянного наблюдения за состоянием инженерно-технического оборудования в штат гостиниц вводятся специальные должности: инженеры технических устройств, электрики, слесари-механики, сантехники и др.. В крупных отелях постоянно работает инженерно-техническая служба, которую возглавляет главный инженер гостиницы, в небольших заведениях размещения инженерно-техническими вопросами занимается директор или старший администратор.
К функциям инженерно-технического службы входит регулярное (согласно утвержденного графика) проведения обследования санитарного и технического состояния гостиницы, прилегающей территории, объектов коммунального назначения и внешнего благоустройства, обслуживаемых инженерно-технической службой, оценка качества выполнения проводимых службой работ и оказание услуг, составление по результатам обследования и проверок актов.
Отдел компьютерного обеспечения разрабатывает программное обеспечение осуществляет надзор за установленной информационной системой автоматизации процесса управления отелем.
Основными целями инженерно-технической службы отеля есть:
- Обеспечение условий для гостей и посетителей, которые отвечают стандартам качества;
- Снижение расходов гостиничного комплекса и, соответственно, тарифов при поддержании стандартов качества предоставляемых услуг.
Эта служба должна разрабатывать и внедрять комплекс ресурсосберегающих мер, которые позволят значительно уменьшить общий объем потребления ресурсов за счет предотвращения неоправданным затратам электроэнергии, воды, газа и т.п..
Главный инженер отеля руководит работой технического персонала и контролирует результаты его работы; несет ответственность за правильную эксплуатацию отопительной системы, водоснабжения, канализации, средств связи, информационных систем, за беспере-
ну работу технического оборудования; контролирует соблюдение правил охраны труда и техники безопасности работниками; анализирует техническое состояние электромонтажного и сантехнического оборудования, доводит до сведения руководства о необходимости его ремонта или замены, разрабатывает текущие и перспективные планы технического переоборудования.
Старший энергетик обеспечивает бесперебойную работу, правильную эксплуатацию энергетического и сантехнического оборудования, электрических и тепловых сетей, воздуховодов, водопроводов и канализации, осуществляет контроль за соблюдением инструкций по эксплуатации, техническим обслуживанием и контролем за электрооборудованием и электрическими сетями; несет ответственность за противопожарные мероприятия.
Электромонтер обеспечивает нормальное функционирование световых точек во всех помещениях отеля; устраняет аварии электроосвещения и возобновляет действие световых и силовых точек; следит за исправностью электросветильников, внутренней электропроводки, выключателей, штепселей, телевизионных установок, чистотой осветительной аппаратуры, люстр, ламп; ремонт электронагревательные приборы и другие электрические приборы; следит за работой и осуществляет текущий ремонт внешних (уличных) световых реклам.
Лифтер наблюдает за работой лифта, принимает необходимые меры в аварийных ситуациях; поддерживает в чистоте и порядке внутреннюю часть кабины и этажные площадки перед лифтом на всех этажах.
Слесарь следит за исправностью санитарно-технического оборудования, нормальным поступлением воды в отопительных приборов, санитарно-технических установок; устраняет повреждения трубопроводов, заменяет санитарно-технические приборы (Ванны, унитазы, раковины), прочищает канализацию при ее засорении; следит за правильной эксплуатацией санитарно-технических приборов, не допускает утечки воды; осуществляет профилактический ремонт санитарно-технических приборов.
Ландшафтный архитектор (озеленитель) разрабатывает по чертежам и эскизам планирование и художественное оформление газонов, клумб, готовит посадочный материал; занимается посадкой саджан-
цев, деревьев, кустарников, цветочных растений, осуществляет стрижку газонов, цветников, формовочную обрезку (стрижки) крон деревьев и кустарников; профилактический уход растений в интерьере; несет ответственность за целостность и надлежащее состояние зеленых насаждений.
Служба эксплуатации номерного фонда отвечает за ремонт и эксплуатацию номеров (Освещение, отопление, вентиляцию, сантехнику, мебель и т.п.).
Основной функцией сектора ресторанного хозяйства является предложение гостям продуктов питания и напитков. Обслуживание со стороны этой службы носит комплексный характер.
Руководитель данного сектора составляет меню, обеспечивает поставку необходимых продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя.
Буфетное или барное обслуживание обычно заключается в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня находится в ведении шеф-повара, который подчиняется директору ресторанного хозяйства. Шеф-повар имеет трех помощников, один из которых отвечает за дневную смену, второй - за вечернюю, третий - за банкеты. Кухня является основным производственным центром ресторанного хозяйства.
Ресторан управляется администратором (метрдотелем), в обязанности которого входит: поддержание высокого качества обслуживания клиентов; наем, обучение и рациональное использование персонала, установление и поддержание высоких стандартов качества; слежения за обслуживанием в номерах, мини-барах, коктейль-барах, предоставление директору ресторанного хозяйства расчете бюджетов и бизнес-прогноза на следующие неделю, месяц, год.
Заведующий секцией уборка внутренних помещений и мытья посуды подчиняется непосредственно директору ресторанного хозяйства и отвечает за следующие виды работ: уборка внутренних помещений ресторанного хозяйства (тех, где посетители обычно не бывают) мойки и чистки фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовых приборов, которое используется торговыми точками общественного питания, ведение строгого учета посуды и принадлежностей и ежемесячную проверку их запаса, поддержку в рабочем состоянии посудомоечных машин; инвентаризацию запаса моющих препаратов и средств для чистки; санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования своевременное пополнения персонала, контроль за наличием насекомых или животных и вызов специальных служб по их уничтожению в случае необходимости.
Отдел обслуживания массовых мероприятий организует совещания, конференции, называемые обеды и свадьбы.
Для постоянного наблюдения за состоянием инженерно-технического оборудования в штат гостиниц вводятся специальные должности: инженеры технических устройств, электрики, слесари-механики, сантехники и др.. В крупных отелях постоянно работает инженерно-техническая служба, которую возглавляет главный инженер гостиницы, в небольших заведениях размещения инженерно-техническими вопросами занимается директор или старший администратор.
К функциям инженерно-технического службы входит регулярное (согласно утвержденного графика) проведения обследования санитарного и технического состояния гостиницы, прилегающей территории, объектов коммунального назначения и внешнего благоустройства, обслуживаемых инженерно-технической службой, оценка качества выполнения проводимых службой работ и оказание услуг, составление по результатам обследования и проверок актов.
Отдел компьютерного обеспечения разрабатывает программное обеспечение осуществляет надзор за установленной информационной системой автоматизации процесса управления отелем.
Основными целями инженерно-технической службы отеля есть:
- Обеспечение условий для гостей и посетителей, которые отвечают стандартам качества;
- Снижение расходов гостиничного комплекса и, соответственно, тарифов при поддержании стандартов качества предоставляемых услуг.
Эта служба должна разрабатывать и внедрять комплекс ресурсосберегающих мер, которые позволят значительно уменьшить общий объем потребления ресурсов за счет предотвращения неоправданным затратам электроэнергии, воды, газа и т.п..
ну работу технического оборудования; контролирует соблюдение правил охраны труда и техники безопасности работниками; анализирует техническое состояние электромонтажного и сантехнического оборудования, доводит до сведения руководства о необходимости его ремонта или замены, разрабатывает текущие и перспективные планы технического переоборудования.
Старший энергетик обеспечивает бесперебойную работу, правильную эксплуатацию энергетического и сантехнического оборудования, электрических и тепловых сетей, воздуховодов, водопроводов и канализации, осуществляет контроль за соблюдением инструкций по эксплуатации, техническим обслуживанием и контролем за электрооборудованием и электрическими сетями; несет ответственность за противопожарные мероприятия.
Электромонтер обеспечивает нормальное функционирование световых точек во всех помещениях отеля; устраняет аварии электроосвещения и возобновляет действие световых и силовых точек; следит за исправностью электросветильников, внутренней электропроводки, выключателей, штепселей, телевизионных установок, чистотой осветительной аппаратуры, люстр, ламп; ремонт электронагревательные приборы и другие электрические приборы; следит за работой и осуществляет текущий ремонт внешних (уличных) световых реклам.
Лифтер наблюдает за работой лифта, принимает необходимые меры в аварийных ситуациях; поддерживает в чистоте и порядке внутреннюю часть кабины и этажные площадки перед лифтом на всех этажах.
Слесарь следит за исправностью санитарно-технического оборудования, нормальным поступлением воды в отопительных приборов, санитарно-технических установок; устраняет повреждения трубопроводов, заменяет санитарно-технические приборы (Ванны, унитазы, раковины), прочищает канализацию при ее засорении; следит за правильной эксплуатацией санитарно-технических приборов, не допускает утечки воды; осуществляет профилактический ремонт санитарно-технических приборов.
Ландшафтный архитектор (озеленитель) разрабатывает по чертежам и эскизам планирование и художественное оформление газонов, клумб, готовит посадочный материал; занимается посадкой саджан-
цев, деревьев, кустарников, цветочных растений, осуществляет стрижку газонов, цветников, формовочную обрезку (стрижки) крон деревьев и кустарников; профилактический уход растений в интерьере; несет ответственность за целостность и надлежащее состояние зеленых насаждений.
Служба эксплуатации номерного фонда отвечает за ремонт и эксплуатацию номеров (Освещение, отопление, вентиляцию, сантехнику, мебель и т.п.).