Круль Г. Я. Основы гостиничного дела. Учеб. пособие. - К.: Центр учебной литературы, 2011. - 368 с.
6.3. Блок помещений питания
Блок группы помещений общественного питания. К
состав современных гостиничных комплексов, особо большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов заведений ресторанного хозяйства: рестораны, банкетные залы, разнообразные кафе - с ускоренным обслуживанием («экс-пресс-кафе»), с показом эстрады («кафе-шоу»), бары (Молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, буфеты, столовые и т.п..
Функциональная организация этой группы помещений решается с учетом категорийности отелей. В однозвездных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трехзвездных должны быть рестораны или кафе, в 4 и 5-звездочных - рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звездочных - и ночные клубы, рассчитаны на показ зрелищных программ и строятся преимущественно по типу варьете с возможностью размещения посадочных мест в виде амфитеатра, с танцевальным площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники и др..
Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких новых типов ресторанов, как рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки подобное. Такие заведения питания получили название «развлекательного» и «эти-
кавого »питания. их развитие в туристических и курортных гостиницах сегодня перспективным.
Заведения ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах состоят из группы торговых помещений (зал для посетителей, раздаточные, магазины кулинарии), производственных помещений (заготовительный, горячий и холодные цеха, посудомоечные, сервизная т.д.), административных помещений, бытовых помещений персонала, составов. Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами.
Подробное состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятия ресторанного хозяйства. По действующим нормативам, в гостиничных комплексах всех типов и категорий число мест в ресторанах должна составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах -7-9%, в барах - 13-24% от общего количества посадочных мест заведений ресторанного хозяйства, предназначенных для клиентуры гостиничного комплекса.
Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только клиентов гостиниц, но и на сторонних посетителей. Поэтому они в большинстве случаев имеют отдельный от гостиничного комплекса вход, вестибюль, гардероб. Отель соединяется с рестораном и каф ^ через вестибюль гостиничного комплекса и через гостиную холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы заведений ресторанного хозяйства.
Гостиничные комплексы небольшой емкости имеют с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Это позволяет сократить площади этих помещений и частично - обслуживающий персонал, однако не изолирует их от посторонних посетителей ресторана.
Торговые залы зачастую располагают в пределах первых двух-трех этажей сооружения. Иногда основные заведения ресторанного хозяйства выделяют в самостоятельную здание, прилегающей к жилому корпусу гостиничного комплекса, или в отдельном помещении устраивают производственные и обслуживающие помещения. При размещении основных торговых залов на нижних этажах облегчается и упрощается их связь с вестибюлем, легче обеспечивается изоляция жилой части.
В некоторых гостиничных комплексах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, открывается из окон этих ресторанов, является дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение затрудняет конструктивно-планировочное решение сооружения, а также санитарно-техническое оборудование гостиничного комплекса в ряде случаев требует установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов.
Заведения ресторанного хозяйства с ночным режимом работы (ночные бары и ночные клубы, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дэнни бары располагаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях (Экспресс-бары).
Особый вид заведений ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах - рестораны и бары типа «гриль», где пищу (мясо или рыбу) готовят на глазах клиентов, для чего в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашпере, которые работают на электроэнергии, угле или газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и часто располагаются отдельно от нее. Наряду с рашпере конечно подсобные помещения для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Большое внимание здесь уделяется вентиляции - устраиваются вытяжки над рашпере и по периметру всего помещения.
Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции, вместимость залов посетителей в пределах заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при гостиничных комплексах, индивидуальные. Кроме своей основной функции, они служат для отдыха, встреч, бесед, особенно в вечернее время, поэтому их архитектурно-пространственная организация и планирование интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиничных комплексов и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стремятся расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущение обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, различные варианты размещения мебели, в ряде случаев интенсивнее освещение столов, по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цвети-
ки, выделяющие отдельные кабины, перепады в уровнях пола и потолка и другие приемы. Во всех случаях разделения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.
Довольно часто заведения ресторанного хозяйства при гостиницах применяют систему самообслуживания. Для торговых залов, которые работают по этой системе, характерно создание пространств, свободно просматриваются. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют отверстиями или остекленными дверями.
Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшую эстраду и помещения для артистов. Площадка для танцев часто акцентируют другим характером освещения или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, поднимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и проч. средствами.
При залах ресторанов, как правило, банкетные залы, которые располагают или отдельно, или выделяют из общей площади с помощью раздвижных перегородок позволяет использовать эти помещения по разным вариантам. Иногда с помощью перегородок банкетные залы разделяют на мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться совместно или отдельно.
При расположении производственных помещений в ресторане (как и в др. ^ црх заведениях ресторанного хозяйства) придерживаются принципа последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции, что обеспечивает их рационализацию.
состав современных гостиничных комплексов, особо большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов заведений ресторанного хозяйства: рестораны, банкетные залы, разнообразные кафе - с ускоренным обслуживанием («экс-пресс-кафе»), с показом эстрады («кафе-шоу»), бары (Молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, буфеты, столовые и т.п..
Функциональная организация этой группы помещений решается с учетом категорийности отелей. В однозвездных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трехзвездных должны быть рестораны или кафе, в 4 и 5-звездочных - рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звездочных - и ночные клубы, рассчитаны на показ зрелищных программ и строятся преимущественно по типу варьете с возможностью размещения посадочных мест в виде амфитеатра, с танцевальным площадкой, артистическими, помещениями для реквизита, светотехники и др..
Тенденция рассматривать ресторанную группу помещений в курортных и туристических гостиницах как одно из мест возможного проведения досуга обусловила появление в составе этой группы таких новых типов ресторанов, как рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки подобное. Такие заведения питания получили название «развлекательного» и «эти-
кавого »питания. их развитие в туристических и курортных гостиницах сегодня перспективным.
Заведения ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах состоят из группы торговых помещений (зал для посетителей, раздаточные, магазины кулинарии), производственных помещений (заготовительный, горячий и холодные цеха, посудомоечные, сервизная т.д.), административных помещений, бытовых помещений персонала, составов. Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами.
Подробное состав этих помещений и их площади принимаются по нормам для предприятия ресторанного хозяйства. По действующим нормативам, в гостиничных комплексах всех типов и категорий число мест в ресторанах должна составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах -7-9%, в барах - 13-24% от общего количества посадочных мест заведений ресторанного хозяйства, предназначенных для клиентуры гостиничного комплекса.
Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только клиентов гостиниц, но и на сторонних посетителей. Поэтому они в большинстве случаев имеют отдельный от гостиничного комплекса вход, вестибюль, гардероб. Отель соединяется с рестораном и каф ^ через вестибюль гостиничного комплекса и через гостиную холлы, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы заведений ресторанного хозяйства.
Гостиничные комплексы небольшой емкости имеют с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санитарные узлы. Это позволяет сократить площади этих помещений и частично - обслуживающий персонал, однако не изолирует их от посторонних посетителей ресторана.
Торговые залы зачастую располагают в пределах первых двух-трех этажей сооружения. Иногда основные заведения ресторанного хозяйства выделяют в самостоятельную здание, прилегающей к жилому корпусу гостиничного комплекса, или в отдельном помещении устраивают производственные и обслуживающие помещения. При размещении основных торговых залов на нижних этажах облегчается и упрощается их связь с вестибюлем, легче обеспечивается изоляция жилой части.
В некоторых гостиничных комплексах торговые залы ресторанов повышенной комфортности нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, открывается из окон этих ресторанов, является дополнительным средством привлечения посетителей. Однако это размещение затрудняет конструктивно-планировочное решение сооружения, а также санитарно-техническое оборудование гостиничного комплекса в ряде случаев требует установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов.
Заведения ресторанного хозяйства с ночным режимом работы (ночные бары и ночные клубы, иногда банкетные залы) нередко размещают в подвальном или цокольном этаже. Дэнни бары располагаются в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях (Экспресс-бары).
Особый вид заведений ресторанного хозяйства в гостиничных комплексах - рестораны и бары типа «гриль», где пищу (мясо или рыбу) готовят на глазах клиентов, для чего в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашпере, которые работают на электроэнергии, угле или газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и часто располагаются отдельно от нее. Наряду с рашпере конечно подсобные помещения для приготовления других блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Большое внимание здесь уделяется вентиляции - устраиваются вытяжки над рашпере и по периметру всего помещения.
Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции, вместимость залов посетителей в пределах заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при гостиничных комплексах, индивидуальные. Кроме своей основной функции, они служат для отдыха, встреч, бесед, особенно в вечернее время, поэтому их архитектурно-пространственная организация и планирование интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия. Практика строительства гостиничных комплексов и их эксплуатации показала, что залы больших размеров стремятся расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив их размеры, что способствует созданию у посетителей ощущение обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, различные варианты размещения мебели, в ряде случаев интенсивнее освещение столов, по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цвети-
ки, выделяющие отдельные кабины, перепады в уровнях пола и потолка и другие приемы. Во всех случаях разделения зала на отдельные зоны ничто не должно мешать движению клиентов и обслуживающего персонала.
Обычно в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадка для танцев, иногда небольшую эстраду и помещения для артистов. Площадка для танцев часто акцентируют другим характером освещения или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, поднимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и проч. средствами.
При залах ресторанов, как правило, банкетные залы, которые располагают или отдельно, или выделяют из общей площади с помощью раздвижных перегородок позволяет использовать эти помещения по разным вариантам. Иногда с помощью перегородок банкетные залы разделяют на мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться совместно или отдельно.
При расположении производственных помещений в ресторане (как и в др. ^ црх заведениях ресторанного хозяйства) придерживаются принципа последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции, что обеспечивает их рационализацию.