Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.8. Технологія приготування коротких і середніх алкогольних коктейлів
Група коктейлів сауер відноситься до вечірніх коктейлів, а за обсягом - до середніх напоям, закладка продуктів в які не повинна перевищувати 100 мл. Коктейлі групи сауер (можливе застосування назви «сау») - напої з вираженим
кислим смаком, що складаються із суміші цитрусових соків, цукру чи інших підсолоджувальних компонентів і алкогольного підстави.
Класичний сауер готується за такою формулою:
(А + 2в + 7с),
де а - підсолоджувальних компонент; в - кисла частина; с - база; 1 частина = 10 мл.
У класичному Сауер в ролі бази виступають тільки міцно-алкогольні напої - горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки або поєднання основних міцних баз (горілка, джин, віскі, ром, коньяк) з фруктово-ягідними дистилятами (фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки); в ролі кислої частини - лимонний сік, в ролі солодкої частини (підсолоджувальних компонент) використовується натуральний сироп.
Назва класичного коктейля сауер визначається назвою бази. Замінюючи базу, але не чіпаючи солодку та кислу частини, можна приготувати джин-сауер, бренді-сауер, кальвадос-сауер тощо
Приклад рецептури коктейлю сауер (в ролі бази поєднання двох міцних напоїв):
-Цукровий сироп 10 мл,
- Лимонний сік 20 мл,
- Горілка 40 мл,
- Вишневий бренді 30 мл.
Міцних алкогольних напоїв, які виступають в ролі бази, поєднуються в різних частках, але їх сума повинна складати 7 частин, або 70 мл.
Коктейлі типу сауер готують на базі класичних коктейлів сауер. В коктейлях типу сауер в ролі підсолоджуюча компонента дозволяється використовувати фруктово-ягідні сиропи, плодово-ягідні та ароматні лікери, натуральний мед, в ролі кислої частини (пом'якшувально-згладжує компонент) - соки цитрусових, соки, містять лимонну і яблучну кислоти, а в ролі бази - різні поєднання в різних співвідношеннях міцних алкогольних напоїв і лікерів. Крім того, в коктейлях типу сауер використовують емульгатори (білок, жовток, ціле яйце, сметана) і ароматичні модифікатори (Ангостура,
апельсинова гіркоту, ароматні лікери, всілякі змішаний-[ні бітери і аперитиви).
Рецептури коктейлів типу сауер будуються за наступною формулою:
(А + 2в + 1с) + L + Ly,
t де L - ароматичний модифікатор; Lx - емульгатор.
Використовуючи формули сауер, можна не тільки побудувати і приготувати коктейлі з міжнародних рецептурами, а й винайти свої фірмові на вітчизняних напоях:
лікер «Кянну-Кукк» 5 мл,
лікер «Лимонний» 5 мл,
сік лимонний 10мл,
сік апельсиновий 10 мл,
горілка 50 мл,
полунична настоянка 20 мл,
1 яйце,
2-3 деша «Русского бальзаму».
На основі викладеного пропонується скелет побудови коктейлів типу сауер.
Класичний сауер: 1) з одним напоєм, а верб - константи;
2) з кількома міцних алкогольних напоїв, у другому варіанті беруть участь тільки дистиляти.
II. Коктейлі типу сауер з однією базою, де с і в - константи:
1) заміна солодкої частини А:
а) фруктовими сиропами,
б) плодово-ягідними лікерами,
в) ароматними лікерами,
г) поєднанням фруктових лікерів,
д) поєднанням фруктових сиропів,
поєднанням фруктових сиропів і всіх видів лікерів, ж) медом;
2) заміна кислої частини, де а і с - константи, всілякими зі
ками та їх поєднанням;
3) одночасна заміна кислої та солодкої частин, де с - константа:
а) поєднанням соків цитрусових і фруктових сиропів;
б) поєднанням соків цитрусових і всіляких лікерів;
в) поєднанням соків цитрусових з медом.
III. Коктейлі типу сауер з кількома напоями в ролі однієї бази, де с - константа:
1) заміна солодкої частини (як а, б, в, г для коктейлів II);
2) заміна кислої частини;
3) одночасна заміна кислої та солодкої частин.
IV. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер, де а і в - константи:
1) заміна кислої частини,
а) поєднанням бази з одним лікером,
б) поєднанням декількох баз з одним лікером,
в) поєднанням бази з кількома лікерами,
г) поєднанням декількох баз з кількома лікерами;
2) відсутність солодкої частини, коли її роль виконують лікери та в - константа:
а) поєднання бази таке ж, як і в першому випадку,
б) поєднання цитрусових.
V. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер з використанням емульгаторів:
1) з білком,
2) з жовтком,
3) з цілим яйцем,
4) зі сметаною.
VI. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер з використанням ароматичних модифікаторів.
При складанні рецептур коктейлів типу сау необхідно дотримуватися таких рекомендації:
якщо база - ром, використовується тільки світлий кубинський ром;
якщо база джин і також ром, лимонний сік можна замінити соком лайма;
якщо база - віскі, використовуються тільки його житні і кукурудзяні сорту, в ролі солодкої частини - ароматичні та цитрусові лікери;
Ерлі база - виноградний бренді (коньяк), використовуються лимонний сік і ароматичні лікери, а фруктово-ягідний бренді поєднується з фруктовими лікерами і всілякими сиропами.
Готують класичні саурси і коктейлі типу сауер без емульгатора в шейкері з льодом. Гарнірують консервованими фруктами і оформляють кружечком лимона або апельсина. Сер-
вують соломинкою. Подають в коктейльної чарці ємністю до 150 мл.
Коктейлі типу сау з емульгаторами готують в міксері, не гарнірують, але можна оформити кружечками лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають в бокалі сау ємністю до 250 мл.
При способі подачі з льодом використовують келихи хайболл ємністю від 150 до 300 мл.
Дайкірі (або, як його іноді називають, бакарді) один з популярних коктейлів групи сау. У ролі бази рекомендується використовувати тільки кубинські білі сорти рому. Кислу частина становить сік лайма, можна використовувати і сік лимона, але справжній сухий дайкірі готується тільки з соком лайма. Збільшення кількості солодкої або кислої частин веде до погіршення якості коктейлю. Замість цукрового сиропу можна використовувати фруктові сиропи, сиропи фалернум і оржа. Часто замість сиропів використовується лікер «Крем д'ананас».
Приклад рецептури стандартного дайкірі:
цукровий сироп 10 мл,
сік лайма 20 мл,
білий кубинський ром 70 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і вилити в заздалегідь охолоджену коктейльну чарку.
Сайд кар є другим найбільш популярним коктейлем з групи сау.
У денний час змішуються в рівних пропорціях лимонний сік, лікер «Куантро» і бренді. Для вечірнього часу рекомендується готувати за формулою:
(А +2 в +7 с).
У ролі підсолоджуюча компонента використовується лікер «Куантро», в ролі кислої частини-лимонний сік, в ролі бази - коньяк.
Приклад рецептури:
лікер «Куантро» або «Тріпл сек» 10 мл,
лимонний сік 20 мл,
коньяк або арманьяк 70 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і профільтрувати в охолоджену коктейльну чарку. Покласти шматочок лимона і масло цедри.
Такий же напій, тільки з яблучним бренді замість коньяку, називається «Епл Джек ».
Група фраппе і Фрозен відрізняється від інших коротких напоїв тим, що вони подаються з льодом (зазвичай цим методом подають натуральні напої). Коктейль фраппе - змішаний напій, що містить холодний чорна кава. Технологія приготування фраппе полягає в наступному: в заздалегідь охолоджений і наповнений доверху льодом фраппе стакан олдфешен або в коктейльну чарку ємністю 75 мл заливають 50 мл бази. Типовою базою для фраппе є ароматні лікери - м'ятний і анісовий; можна використовувати будь-лікер, але не дистиляти.
Рецептура коктейлю фраппе будується за формулами:
(4к + с) і (а + с + 8 / с): 2, де до - холодний чорна кава; с - лікери, а - підсолоджувальних компонент - фруктово-ягідні лікери; 1 частина = 10 мл.
Приклади рецептур:
лікер «Куантро» 5 мл,
коньяк 10 мл, 0 коньяк 5 мл,
холодна кава 40 мл; 0 холодну каву 40 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і подати методом фраппе. Гарнірують коктейлі фраппе збитими вершками. Наприклад:
ірландське віскі 10 мл,
холодна кава 40 мл,
вершки збиті 2 ст. л.
Сервіруються соломинками і, коли потрібно, чайною ложкою.
Особливістю коктейлів групи Фрозен є велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігу. Методом Фрозен можна подавати практично будь коктейль, крім містять емульгатори. Технологія приготування: компоненти з великою кількістю снігової маси (розбитий лід) закладають в міксер, де збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на снігову алкогольну масу.
Приготовлена маса закладається в заздалегідь охолоджені I в морозильній відсіку холодильника металеві келихи Фро-I зен та сервірується чайної ложкою.
Серед напоїв Фрозен найбільш популярні коктейлі типу
сауер: Фрозен дайкірі, Фрозен «Саузерн комфорт сауер», Фрозен І «Оранж Блоссом », Фрозен« Ред Ліон ». Рекомендуються ці кокейлі в жарку пору року.
Група свізл - це коктейлі типу сауер, для приготування яких потрібен спеціальний інструмент - свізл. Останній I являє собою стрижень будь-якої довжини, виготовлений з I будь-якого матеріалу (залізний, дерев'яний, пластмасовий), имеющій на торці кілька лопат, спрямованих вгору під кутом. Лопаті занурюють в напій, стрижень затискають між донямі і обертають до тих пір, поки напій не стане пінистим.
* Приготуванням напою займається сам відвідувач.
У келих хайболл місткістю до 250 мл, наповнений (льодом до половини, заливаються компоненти, і келих подається | відвідувачу, який збиває напій, доводячи його до потрібної I кондиції.
У коктейлі свізл, як і будь-якому іншому коктейлі типу сауер, ис
користуються віскі, джин, горілка, коньяк та інші міцних алкогольних напоїв. Методом свізл можна готувати і коктейлі-аперитиви ароматичного типу, але все ж перевагу отда-і ется коктейлів типу сауер як прекрасним прохолодним вечірнім коктейлів.
Формула свізл:
(А + 2b +7 с): 2 + L + L2 + /, де а - цукровий сироп або лікер; b - сік лимона або лайма; с - ямайський ром або інші дистиляти; L - Ангостура; L2-гілочки свіжої м'яти; / - фрукти.
З ромом або джином зазвичай вживають сік лайма, з іншими дистилятами - лимонний сік. З ромом в ролі підсолоджуюча компонента виступають сиропи оржа або фалернум, з віскі - лікер.
Коктейлі групи шейк складаються з тих же компонентів, що і коктейлі сауер, але співвідношення між компонентами інше. Зменшення частки кислого компонента перетворює сауер в більш креп-
кий напій і тягне за собою зміну фруктового аромату. У ролі солодкого компонента тут виступають ароматні лікери (наприклад, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряний»), в ролі бази - міцних алкогольних напоїв, що містять більше 45% об. спирту. Ароматичні модифікатори і емульгатори в приготуванні не беруть участь. Коктейлі шейк готують в змішувачі з льодом і подають в коктейльної чарці. Соломинкою не сервірують. Пропонують ці коктейлі чоловікам.
Група Дейзі і фікс також відноситься до напоїв типу сауер. Рецептури будуються за тим же формулами. Різниця полягає в тому, що в Дейзі і фікс як підсолоджуюча компонента використовуються різні сиропи: для приготування Дейзі - Малиновий або гранатовий, а для фікс - ананасовий. В ролі наповнювача виступають відповідні фруктово-ягідні газовані напої: для Дейзі використовують відповідно малиновий газований напій, для фікс - ананасовий. Ці напої оформляються і гарнірується апельсином, лимоном, вишнею, ананасом, полуницею, малиною, виноградом і гілочкою м'яти.
Як база вживаються міцних алкогольних напоїв і їх поєднання, як кисла частина - лимонний сік або сік лайма, а як ароматичний модифікатор - лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «М'ятний».
Можна приготувати і безалкогольні Дейзі і фікс, де в ролі бази використовують різні фруктово-ягідні сиропи.
Технологія приготування: у шейкер, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом, вливають компоненти, крім наповнювача, і інтенсивно збивають 15 - 20 секунд, потім в охолоджений келих хайболл місткістю 350 мл, заздалегідь гарнированная фруктами, ягодами і льодом на 3/4, вливають вміст шейкера.
Дейзі заповнюють малиновим напоєм, а фікс - ананасовим газованим напоєм і розмішують барной ложкою. У завершальний момент всприсківают для Дейзі 2-3 деша жовтого «Шартреза», а для фікс - зеленого «Шартреза». Сервірують соломинкою і ложкою для фруктів. Формула побудови рецептур Дейзі і фікс:
(А + 2Ь + 1с) + а + р + f
де a - малиновий сироп для Дейзі і ананасовий для фікс; br> ароматні лікери; р - малиновий газований напій для I Дейзі і ананасовий для фікс; / - фрукти; 1 частина = 10 мл.
Група джулеп - охолоджений, освіжаючий змішаний напій, що складається з крепкоалкогольним основи, цукру, свіжої м'яти та льоду.
Основні правила приготування джулепа:
1. Для подачі джулепа використовується посуд ємністю не менше 350 мл зі скла або металу. Металевий посуд більше | прийнятна, так як в ній охолодження напою відбувається б-f стре. Скляний посуд для цієї мети вибирається з більш тонкими стінками і перед подачею обертається полотняній и серветкою. Сервірується на блюдце.
2. Перед подачею і приготуванням джулепа посуд охолоджується в морозильній відсіку холодильника протягом 30 хв.
3. При приготуванні джулепа використовується тільки свіжа м'ята - 3-5 гілочок на порцію.
4. У ролі бази використовуються міцних алкогольних напоїв високої якості та великої витримки, в ролі підсолоджуюча компонента - тільки натуральний цукровий сироп.
5. При оформленні напою використовується гілочка свіжої м'яти, вимита в воді, висушена рушником і потім опущена в цукрову пудру. Перед зануренням в напій гілочку свіжої м'яти надрізають у стебла, завдяки чому сік стікає в напій.
6. Для охолодження напою використовують лід у вигляді стружки або дрібно потовчений.
Технологія приготування: у фарфорову ступку вливають столову ложку сиропу, кладуть 3-5 гілочок свіжої м'яти і 2-3 де-ша ангостури. Все це добре розтирають товкачем, одночасно розмішуючи, протягом декількох хвилин. Потім вливають половину крепкоалкогольним підстави, отриману суміш знову ретельно перемішують і потім фільтрують.
В. Заздалегідь охолоджену і наповнену на чверть льодом посуд для джулепа (Келих хайболл або кружка) вливають профільтровану суміш і протягом 2-3 хвилин барной ложкою розмішений-
вають вміст. Потім посуд для джулепа заповнюють льодом до трьох чвертей і вливають решту тієї ж крепкоалкогольним бази. Далі знову розмішують барной ложкою до тих пір, поки весь напій не охолоне. Щоб надати більше екзотичний смак, в джулеп додають витриманий ямайський ром.
Сервірується напій соломинкою, оформляється зацукрованою гілочкою м'яти. Окремо рекомендується подати склянку охолодженої води. Так готують горілку-джулеп, джин-джулеп, віскі-джулеп, коньяк-джулеп.
У ролі бази можна використовувати поєднання різних міцних підстав, але присутність ямайського рому обов'язково.
Формула побудови рецептур джулеп:
(2 а + 2d + 6с) + а] + а2, де d-ароматичний компонент - ямайський ром; а] - сік свіжої м'яти; а2 - ароматичний модифікатор - Ангостура; 1 частина == 10 мл.
кислим смаком, що складаються із суміші цитрусових соків, цукру чи інших підсолоджувальних компонентів і алкогольного підстави.
Класичний сауер готується за такою формулою:
(А + 2в + 7с),
де а - підсолоджувальних компонент; в - кисла частина; с - база; 1 частина = 10 мл.
У класичному Сауер в ролі бази виступають тільки міцно-алкогольні напої - горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки або поєднання основних міцних баз (горілка, джин, віскі, ром, коньяк) з фруктово-ягідними дистилятами (фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки); в ролі кислої частини - лимонний сік, в ролі солодкої частини (підсолоджувальних компонент) використовується натуральний сироп.
Назва класичного коктейля сауер визначається назвою бази. Замінюючи базу, але не чіпаючи солодку та кислу частини, можна приготувати джин-сауер, бренді-сауер, кальвадос-сауер тощо
Приклад рецептури коктейлю сауер (в ролі бази поєднання двох міцних напоїв):
-Цукровий сироп 10 мл,
- Лимонний сік 20 мл,
- Горілка 40 мл,
- Вишневий бренді 30 мл.
Міцних алкогольних напоїв, які виступають в ролі бази, поєднуються в різних частках, але їх сума повинна складати 7 частин, або 70 мл.
Коктейлі типу сауер готують на базі класичних коктейлів сауер. В коктейлях типу сауер в ролі підсолоджуюча компонента дозволяється використовувати фруктово-ягідні сиропи, плодово-ягідні та ароматні лікери, натуральний мед, в ролі кислої частини (пом'якшувально-згладжує компонент) - соки цитрусових, соки, містять лимонну і яблучну кислоти, а в ролі бази - різні поєднання в різних співвідношеннях міцних алкогольних напоїв і лікерів. Крім того, в коктейлях типу сауер використовують емульгатори (білок, жовток, ціле яйце, сметана) і ароматичні модифікатори (Ангостура,
апельсинова гіркоту, ароматні лікери, всілякі змішаний-[ні бітери і аперитиви).
(А + 2в + 1с) + L + Ly,
t де L - ароматичний модифікатор; Lx - емульгатор.
Використовуючи формули сауер, можна не тільки побудувати і приготувати коктейлі з міжнародних рецептурами, а й винайти свої фірмові на вітчизняних напоях:
лікер «Кянну-Кукк» 5 мл,
лікер «Лимонний» 5 мл,
сік лимонний 10мл,
сік апельсиновий 10 мл,
горілка 50 мл,
полунична настоянка 20 мл,
2-3 деша «Русского бальзаму».
На основі викладеного пропонується скелет побудови коктейлів типу сауер.
Класичний сауер: 1) з одним напоєм, а верб - константи;
2) з кількома міцних алкогольних напоїв, у другому варіанті беруть участь тільки дистиляти.
II. Коктейлі типу сауер з однією базою, де с і в - константи:
1) заміна солодкої частини А:
а) фруктовими сиропами,
б) плодово-ягідними лікерами,
в) ароматними лікерами,
г) поєднанням фруктових лікерів,
д) поєднанням фруктових сиропів,
поєднанням фруктових сиропів і всіх видів лікерів, ж) медом;
2) заміна кислої частини, де а і с - константи, всілякими зі
ками та їх поєднанням;
3) одночасна заміна кислої та солодкої частин, де с - константа:
а) поєднанням соків цитрусових і фруктових сиропів;
б) поєднанням соків цитрусових і всіляких лікерів;
в) поєднанням соків цитрусових з медом.
III. Коктейлі типу сауер з кількома напоями в ролі однієї бази, де с - константа:
1) заміна солодкої частини (як а, б, в, г для коктейлів II);
2) заміна кислої частини;
3) одночасна заміна кислої та солодкої частин.
IV. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер, де а і в - константи:
1) заміна кислої частини,
а) поєднанням бази з одним лікером,
б) поєднанням декількох баз з одним лікером,
в) поєднанням бази з кількома лікерами,
г) поєднанням декількох баз з кількома лікерами;
2) відсутність солодкої частини, коли її роль виконують лікери та в - константа:
а) поєднання бази таке ж, як і в першому випадку,
б) поєднання цитрусових.
V. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер з використанням емульгаторів:
1) з білком,
2) з жовтком,
3) з цілим яйцем,
4) зі сметаною.
VI. Кисло-солодкі коктейлі типу сауер з використанням ароматичних модифікаторів.
При складанні рецептур коктейлів типу сау необхідно дотримуватися таких рекомендації:
якщо база - ром, використовується тільки світлий кубинський ром;
якщо база джин і також ром, лимонний сік можна замінити соком лайма;
якщо база - віскі, використовуються тільки його житні і кукурудзяні сорту, в ролі солодкої частини - ароматичні та цитрусові лікери;
Ерлі база - виноградний бренді (коньяк), використовуються лимонний сік і ароматичні лікери, а фруктово-ягідний бренді поєднується з фруктовими лікерами і всілякими сиропами.
Готують класичні саурси і коктейлі типу сауер без емульгатора в шейкері з льодом. Гарнірують консервованими фруктами і оформляють кружечком лимона або апельсина. Сер-
вують соломинкою. Подають в коктейльної чарці ємністю до 150 мл.
Коктейлі типу сау з емульгаторами готують в міксері, не гарнірують, але можна оформити кружечками лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками. Подають в бокалі сау ємністю до 250 мл.
При способі подачі з льодом використовують келихи хайболл ємністю від 150 до 300 мл.
Дайкірі (або, як його іноді називають, бакарді) один з популярних коктейлів групи сау. У ролі бази рекомендується використовувати тільки кубинські білі сорти рому. Кислу частина становить сік лайма, можна використовувати і сік лимона, але справжній сухий дайкірі готується тільки з соком лайма. Збільшення кількості солодкої або кислої частин веде до погіршення якості коктейлю. Замість цукрового сиропу можна використовувати фруктові сиропи, сиропи фалернум і оржа. Часто замість сиропів використовується лікер «Крем д'ананас».
Приклад рецептури стандартного дайкірі:
цукровий сироп 10 мл,
сік лайма 20 мл,
білий кубинський ром 70 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і вилити в заздалегідь охолоджену коктейльну чарку.
Сайд кар є другим найбільш популярним коктейлем з групи сау.
У денний час змішуються в рівних пропорціях лимонний сік, лікер «Куантро» і бренді. Для вечірнього часу рекомендується готувати за формулою:
(А +2 в +7 с).
У ролі підсолоджуюча компонента використовується лікер «Куантро», в ролі кислої частини-лимонний сік, в ролі бази - коньяк.
Приклад рецептури:
лікер «Куантро» або «Тріпл сек» 10 мл,
лимонний сік 20 мл,
коньяк або арманьяк 70 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і профільтрувати в охолоджену коктейльну чарку. Покласти шматочок лимона і масло цедри.
Такий же напій, тільки з яблучним бренді замість коньяку, називається «Епл Джек ».
Група фраппе і Фрозен відрізняється від інших коротких напоїв тим, що вони подаються з льодом (зазвичай цим методом подають натуральні напої). Коктейль фраппе - змішаний напій, що містить холодний чорна кава. Технологія приготування фраппе полягає в наступному: в заздалегідь охолоджений і наповнений доверху льодом фраппе стакан олдфешен або в коктейльну чарку ємністю 75 мл заливають 50 мл бази. Типовою базою для фраппе є ароматні лікери - м'ятний і анісовий; можна використовувати будь-лікер, але не дистиляти.
Рецептура коктейлю фраппе будується за формулами:
(4к + с) і (а + с + 8 / с): 2, де до - холодний чорна кава; с - лікери, а - підсолоджувальних компонент - фруктово-ягідні лікери; 1 частина = 10 мл.
Приклади рецептур:
лікер «Куантро» 5 мл,
коньяк 10 мл, 0 коньяк 5 мл,
холодна кава 40 мл; 0 холодну каву 40 мл.
Технологія приготування: збити в шейкері з льодом і подати методом фраппе. Гарнірують коктейлі фраппе збитими вершками. Наприклад:
ірландське віскі 10 мл,
холодна кава 40 мл,
вершки збиті 2 ст. л.
Сервіруються соломинками і, коли потрібно, чайною ложкою.
Особливістю коктейлів групи Фрозен є велика кількість охолодженого компонента у вигляді снігу. Методом Фрозен можна подавати практично будь коктейль, крім містять емульгатори. Технологія приготування: компоненти з великою кількістю снігової маси (розбитий лід) закладають в міксер, де збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться на снігову алкогольну масу.
Приготовлена маса закладається в заздалегідь охолоджені I в морозильній відсіку холодильника металеві келихи Фро-I зен та сервірується чайної ложкою.
Серед напоїв Фрозен найбільш популярні коктейлі типу
сауер: Фрозен дайкірі, Фрозен «Саузерн комфорт сауер», Фрозен І «Оранж Блоссом », Фрозен« Ред Ліон ». Рекомендуються ці кокейлі в жарку пору року.
Група свізл - це коктейлі типу сауер, для приготування яких потрібен спеціальний інструмент - свізл. Останній I являє собою стрижень будь-якої довжини, виготовлений з I будь-якого матеріалу (залізний, дерев'яний, пластмасовий), имеющій на торці кілька лопат, спрямованих вгору під кутом. Лопаті занурюють в напій, стрижень затискають між донямі і обертають до тих пір, поки напій не стане пінистим.
* Приготуванням напою займається сам відвідувач.
У келих хайболл місткістю до 250 мл, наповнений (льодом до половини, заливаються компоненти, і келих подається | відвідувачу, який збиває напій, доводячи його до потрібної I кондиції.
У коктейлі свізл, як і будь-якому іншому коктейлі типу сауер, ис
користуються віскі, джин, горілка, коньяк та інші міцних алкогольних напоїв. Методом свізл можна готувати і коктейлі-аперитиви ароматичного типу, але все ж перевагу отда-і ется коктейлів типу сауер як прекрасним прохолодним вечірнім коктейлів.
Формула свізл:
(А + 2b +7 с): 2 + L + L2 + /, де а - цукровий сироп або лікер; b - сік лимона або лайма; с - ямайський ром або інші дистиляти; L - Ангостура; L2-гілочки свіжої м'яти; / - фрукти.
З ромом або джином зазвичай вживають сік лайма, з іншими дистилятами - лимонний сік. З ромом в ролі підсолоджуюча компонента виступають сиропи оржа або фалернум, з віскі - лікер.
Коктейлі групи шейк складаються з тих же компонентів, що і коктейлі сауер, але співвідношення між компонентами інше. Зменшення частки кислого компонента перетворює сауер в більш креп-
кий напій і тягне за собою зміну фруктового аромату. У ролі солодкого компонента тут виступають ароматні лікери (наприклад, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряний»), в ролі бази - міцних алкогольних напоїв, що містять більше 45% об. спирту. Ароматичні модифікатори і емульгатори в приготуванні не беруть участь. Коктейлі шейк готують в змішувачі з льодом і подають в коктейльної чарці. Соломинкою не сервірують. Пропонують ці коктейлі чоловікам.
Група Дейзі і фікс також відноситься до напоїв типу сауер. Рецептури будуються за тим же формулами. Різниця полягає в тому, що в Дейзі і фікс як підсолоджуюча компонента використовуються різні сиропи: для приготування Дейзі - Малиновий або гранатовий, а для фікс - ананасовий. В ролі наповнювача виступають відповідні фруктово-ягідні газовані напої: для Дейзі використовують відповідно малиновий газований напій, для фікс - ананасовий. Ці напої оформляються і гарнірується апельсином, лимоном, вишнею, ананасом, полуницею, малиною, виноградом і гілочкою м'яти.
Як база вживаються міцних алкогольних напоїв і їх поєднання, як кисла частина - лимонний сік або сік лайма, а як ароматичний модифікатор - лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «М'ятний».
Можна приготувати і безалкогольні Дейзі і фікс, де в ролі бази використовують різні фруктово-ягідні сиропи.
Технологія приготування: у шейкер, заздалегідь охолоджений і наповнений до половини коктейльним льодом, вливають компоненти, крім наповнювача, і інтенсивно збивають 15 - 20 секунд, потім в охолоджений келих хайболл місткістю 350 мл, заздалегідь гарнированная фруктами, ягодами і льодом на 3/4, вливають вміст шейкера.
Дейзі заповнюють малиновим напоєм, а фікс - ананасовим газованим напоєм і розмішують барной ложкою. У завершальний момент всприсківают для Дейзі 2-3 деша жовтого «Шартреза», а для фікс - зеленого «Шартреза». Сервірують соломинкою і ложкою для фруктів. Формула побудови рецептур Дейзі і фікс:
(А + 2Ь + 1с) + а + р + f
де a - малиновий сироп для Дейзі і ананасовий для фікс; br> ароматні лікери; р - малиновий газований напій для I Дейзі і ананасовий для фікс; / - фрукти; 1 частина = 10 мл.
Група джулеп - охолоджений, освіжаючий змішаний напій, що складається з крепкоалкогольним основи, цукру, свіжої м'яти та льоду.
Основні правила приготування джулепа:
1. Для подачі джулепа використовується посуд ємністю не менше 350 мл зі скла або металу. Металевий посуд більше | прийнятна, так як в ній охолодження напою відбувається б-f стре. Скляний посуд для цієї мети вибирається з більш тонкими стінками і перед подачею обертається полотняній и серветкою. Сервірується на блюдце.
2. Перед подачею і приготуванням джулепа посуд охолоджується в морозильній відсіку холодильника протягом 30 хв.
3. При приготуванні джулепа використовується тільки свіжа м'ята - 3-5 гілочок на порцію.
4. У ролі бази використовуються міцних алкогольних напоїв високої якості та великої витримки, в ролі підсолоджуюча компонента - тільки натуральний цукровий сироп.
5. При оформленні напою використовується гілочка свіжої м'яти, вимита в воді, висушена рушником і потім опущена в цукрову пудру. Перед зануренням в напій гілочку свіжої м'яти надрізають у стебла, завдяки чому сік стікає в напій.
6. Для охолодження напою використовують лід у вигляді стружки або дрібно потовчений.
Технологія приготування: у фарфорову ступку вливають столову ложку сиропу, кладуть 3-5 гілочок свіжої м'яти і 2-3 де-ша ангостури. Все це добре розтирають товкачем, одночасно розмішуючи, протягом декількох хвилин. Потім вливають половину крепкоалкогольним підстави, отриману суміш знову ретельно перемішують і потім фільтрують.
В. Заздалегідь охолоджену і наповнену на чверть льодом посуд для джулепа (Келих хайболл або кружка) вливають профільтровану суміш і протягом 2-3 хвилин барной ложкою розмішений-
вають вміст. Потім посуд для джулепа заповнюють льодом до трьох чвертей і вливають решту тієї ж крепкоалкогольним бази. Далі знову розмішують барной ложкою до тих пір, поки весь напій не охолоне. Щоб надати більше екзотичний смак, в джулеп додають витриманий ямайський ром.
Сервірується напій соломинкою, оформляється зацукрованою гілочкою м'яти. Окремо рекомендується подати склянку охолодженої води. Так готують горілку-джулеп, джин-джулеп, віскі-джулеп, коньяк-джулеп.
У ролі бази можна використовувати поєднання різних міцних підстав, але присутність ямайського рому обов'язково.
Формула побудови рецептур джулеп:
(2 а + 2d + 6с) + а] + а2, де d-ароматичний компонент - ямайський ром; а] - сік свіжої м'яти; а2 - ароматичний модифікатор - Ангостура; 1 частина == 10 мл.