Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.2. Характеристика основних алкогольних баз коктейлів
База, будучи основою для побудови будь-якого змішаного напою, повинна превалювати за обсягом над іншими компонентами напою, надавати йому тон, виявляти його основний смак і характер. У класичному варіанті побудови коктейлів в ролі бази виступає один натуральний напій, але можливо і поєднання напоїв. Загальний смак, аромат і колір повинні підкорятися смакової гармонії. Змішаний напій, створений на базі джина, віскі, коньяку, повинен виражати специфіку цих натуральних напоїв.
База може бути алкогольної і безалкогольної. За змістом алкоголю база підрозділяється на: крепкоалкогольним (від 20% обсягу спирту і більше), среднеалкогольную (9-20% об. спирту), слабоалкогольну (до 9% об. спирту).
За змістом цукру розрізняють бази з вмістом цукру до 2%, до 10%, більше 10%.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру до 2% ставляться горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді. На їх основі складено понад половини рецептур сучасних змішаних напоїв, в яких у ролі класичної бази може виступати один напій, але можливе поєднання класичних баз. В цьому випадку краще використовувати поєднання дистилятів (віскі, джин, коньяк, ром, фруктово-ягідні бренді) з фруктово-ягідними бренді. Наприклад: горілка + абрикосовий бренді, віскі + персиковий бренді, джин + вишневий бренді і т.д.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру понад 10% ставляться фруктово-ягідні і ароматні (міцні) лікери, солодкі і напівсолодкі наливки і настоянки. У ролі бази ці напої для коктейлів використовуються частково і є прекрасними компонентами в поєднанні з класичними базами (горілка + вишневий лікер).
До среднеалкогольним баз з вмістом цукру до 10% ставляться кріплені вина, такі, як портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизовані вина (вермут); десертні вина - мускат, токай, кагор. У ролі бази ці напої використовуються частково, при приготуванні деяких груп змішаних напоїв - фліпів, коктейлів-аперитивів, хайболлов.
До среднеалкогольним баз, що не містить цукор, відносяться сухі вина; як база вони можуть вживатися тільки в групових напоях (крюшони, пунші).
До слабоалкогольних баз відносяться пиво і різні медовухи, які в приготуванні змішаних напоїв в ролі бази використовуються частково. При складанні рецептур можна використовувати 2-3 натуральних напою як базу, і в ролі натуральних напоїв використовувати перераховані вище бази.
Горілка - алкогольний напій, приготований шляхом купажування (змішування) ректифікованого (очищеного) спирту і води з наступною обробкою водно-спиртової суміші активованим вугіллям і фільтрацією.
Гіркі настойки використовуються в великому асортименті - понад 20 найменувань. Особливе місце серед них займають бальзами: «Російський», «Ризький»; при виготовленні останнього застосовується настій бальзаму, до складу якого входять близько 15 найменувань рослинної сировини - бальзамне перуанське масло, малиновий і чорничний морс, коньяк, цукровий сироп, скеля 45% об. спирту.
У приготуванні змішаних напоїв горілка та гіркі настоянки використовуються як база. Поєднання горілки з іншими натуральними напоями, смаковими і ароматичними, дозволяє створити змішаний напій будь-якого смаку, наприклад: горілка + апельсиновий сік = фруктовий коктейль з апельсиновим смаком; горілка + шоколадний лікер = десертний коктейль з шоколадним смаком.
Горілка може виступати і як пом'якшувально-згладжує компонент, коли вона використовується в поєднанні з дистилятами, пом'якшуючи гостроту цих специфічних натуральних напоїв.
Гіркі настоянки на травах добре поєднуються з ароматизованими винами, змішаними бітерсамі і ароматними лікерами, а гіркі настоянки на плодах - з фруктовими соками, пло-дово-ягідними лікерами, кріпленими винами.
Можливе використання бальзамів як бази в приготуванні довгих змішаних напоїв, наприклад: бальзам + тонік, вода; бальзам + шампанське; бальзам + апельсиновий сік.
Джин - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки збродженого зернової сировини з додаванням для аромату екстракту ягід ялівцю. Крім того, в екстракт можуть входити коріандр, дудник, Касій, кардамон, кмин, імбир і кориця.
Джини поділяються на два основні типи - англійська та голландська. В приготуванні змішаних напоїв джин виступає як база і є основним компонентом для приготування коктейлів. У змішаних напоях в основному використовується англійська джин. Застосування голландських джинів в приготуванні коктейлів не рекомендується: їх подають у натуральному вигляді охолодженими, п'ють маленькими ковтками, запиваючи пивом.
Віскі - ароматний алкогольний продукт, отриманий шляхом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обвугленими внутрішніми стінками.
Розрізняють такі сорти віскі: ячмінне віскі - шотландське і ірландське, житнє віскі - американське, канадське, кукурудзяна віскі - американське.
Шотландське віскі поділяється на чисте ячмінне і змішане зернове. Американське віскі поділяється на житнє віскі з вмістом жита не менше 51 % І ячмінного солоду 10-15%,
кукурудзяна віскі з вмістом кукурудзи не менше 51% і ячменю-і "ного солоду 10-15%. За способом виробництва віскі поділяється на чисте і змішане. Змішане віскі поділяється на два сорти - змішане чисте віскі і змішане чисте віскі з нейтральним зерновим спиртом. Чисте віскі більш якісно, ніж змішане, але останнє м'якше на смак і ніжніше. Американські чисті і змішані сорту віскі містять від 47 до 57% об. спирту.
Канадське віскі виготовляють з жита, але останнім часом стали застосовувати і кукурудзу. Кожне віскі має містити 51% жита, близько - 10% ячмінного солоду і 10-40% пшениці, вівса чи іншого зерна. За смаком нагадують суміш шотландського і житнього американського віскі. Вміст алкоголю в канадському віскі коливається від 40 до 45% об. спирту.
У приготуванні коктейлів застосовують тільки житнє і кукурудзяна віскі. Європейські сорти - ірландське і шотландське - використовують в довгих змішаних напоях, вони непогано поєднуються з ароматичними винами і ароматними лікерами. З наповнювачів до них відносяться содова вода, імбирний лимонад, імбирне пиво.
Американські та канадські сорти віскі є базами майже всіх груп змішаних напоїв.
Ром - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом перегонки бражки з очеретяної патоки (меляси) або з інших продуктів цукрової тростини, тривалий час витриманий в дубових бочках.
Витримують ромовий спирт не менше 2 років, а якісні роми і до 20 років. Вміст алкоголю коливається від 45 до 76% об. спирту. Сорти рома розрізняються не тільки колірною гамою (від світлих, як вода, до темних, як бурштин) і фортецею, а й змістом спецій (родзинки, ананаси, гвоздика, палений цукор, ваніль і акація).
Кубинський ром (легкі сорти рому) ділиться на два сорти - із золотим ярликом, з білим ярликом. За традицією ром із золотим ярликом солодше, щільніше і витримані, по своїй характеристиці він наближається до середніх сортів рому, Барбадосской і пуерторіканський, і зазвичай вживається як база в приготуванні довгих напоїв. Ром з білим ярликом більш легкий, тонкий по
смаку, менш щільний, це відмінна база для всіляких коктейлів; він добре змішується з різними сиропами, лікерами, ароматизованими винами і іншими інгредієнтами.
Пуерторіканські, Барбадосской, мексиканські і інші відносяться до середніх сортам рому.
Пуерторіканські роми поділяються на два сорти: з білою етикеткою і з срібною етикеткою. Витримка цих ромів коливається від 2 до 5 років. Середні роми застосовуються як база для коктейлів і довгих змішаних напоїв.
Важкі сорти рому відрізняються різко вираженим ароматом і смаком, наявністю складних ефірів, органічних кислот і вищих спиртів. Типовим їх представником є ямайський ром.
Ямайський ром виробляють трьох категорій: звичайний (використовується на внутрішньому ринку), середній і високоефірний (поставляється на міжнародний ринок).
Демарарскіе роми не мають такого гострого букета, як ямайські, але вміст у них алкоголю досягає 76% об. спирту.
Батавії-арак - тип рома, популярний в скандинавських країнах. Це дуже ароматний сухий і гострий ром, який виготовляється на острові Ява. Батавії-арак є основним інгредієнтом для приготування арак-пуншу - популярного в Скандинавії натурального напою.
Легкі і середні сорти ромів (кубинські, пуерторіканські) вживаються як бази для приготування коктейлів. Важкі сорти ромів (ямайські, демарарскіе) є прекрасними базами для довгих напоїв, таких, як крюшони, пунші, зомбі. Ці сорти можуть бути також ароматичними модифікаторами в приготуванні коктейлів. Кубинські сорти рому добре поєднуються з фруктово-ягідними лікерами, соками, сиропами, а пуерторіканські, Барбадосской та інші середні сорти ромів - З фруктово-ягідними бренді (яблучним, вишневим). Важкі сорти ромів беруть участь як база в приготуванні гарячих змішаних напоїв - грогом, глінтвейнів, пуншів.
Коньяк (виноградний бренді) - оригінальний, міцний, алкогольний напій світло-золотистого кольору, що володіє складним ароматом з відтінком ванілі і м'яким гармонійним смаком. Го-товят з коньячних спиртів, які отримують перегонкою білих і рожевих сухих виноградних вин з наступною витримкою в ду-
бових бочках. Залежно від віку коньячних спиртів і v їх якості розрізняють ординарні, марочні і колекційні коньяки.
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Всі ординарні коньяки уніфіковані. Кількість зірочок на етикетці відповідає віку коньячного спирту. Коньяк «три зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років; вміст алкоголю 40% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «чотири зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 4 років, вміст алкоголю 41% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «п'ять зірочок» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 5 років, вміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,5%.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів із середнім строком витримки понад 6 років і поділяють на такі групи: КВ (коньяк витриманий) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років, зміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,2%; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку більше 10 років, вміст алкоголю 45% об'єму спирту, цукру 0,7%; ОС (дуже старий) - готують з добірних коньяків, витриманих більш 10 років. Вміст алкоголю 43 - 57% об. спирту, цукру 0,7%. Коньяки групи ОС називаються колекційними.
Французькі ординарні коньяки також позначаються зірочками. Вони визначають термін витримки коньячного спирту. Так, одна зірочка вказує на витримку близько 4 років і більше. Коньяк «дві зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 6 років, коньяк «три зірочки» - з витриманого коньячного спирту від 7 до 10 років. У всіх французьких коньяках вміст алкоголю коливається від 40 до 42% об. спирту, а вміст цукру до 1,2%.
Якість марочних французьких коньяків позначається буквами і їх поєднаннями: Е - Екстра (спеціальний), F - прекрасний, М - витриманий, О - старий, Р - світлий, S - якісний, V - дуже.
Сполучення букв визначають такі строки витримки коньячних спиртів: VO - дуже старий - від 12 до 15 років; VSO - дуже
якісний, старий - від 15 до 20 років; VSOP - дуже якісний, старий, світлий - від 20 до 30 років.
На етикетках деяких французьких коньяків можна побачити такі поєднання: VSEP - дуже якісний, спеціальний, світлий - від 18 до 25 років; WSOP - дуже дуже якісний, старий, світлий - від 26 до 40 років.
Арманьяк - французький виноградний бренді, не поступається за якістю коньяку. Технологія виробництва така ж, як коньяку, але дистиляцію проводять один раз. У зв'язку з цим арманьяк вимагає більш тривалої витримки, ніж коньяк. Кожен сорт арманьяка витриманий не менше 15-20 років. Кращими сортами вважаються: «Великий арманьяк »,« Малий арманьяк ».
Витримані виноградні бренді випускають в Іспанії, Греції, Болгарії, Югославії. Іспанські (прекрасний бренді марки «Фундадор» - 25 років витримки) і грецькі бренді темніше і щільніше французьких. Грецький бренді «Метакса» виготовляють з мускатних сортів винограду, тому він солодкий на смак (2,5% цукру).
У приготуванні змішаних напоїв коньяк та інші виноградні бренді використовуються як база. Для цього краще вживати ординарні коньяки, а витримані рекомендувати як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються зі всілякими фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяку з ароматними лікерами, ароматизованими винами дає прекрасний коктейль ароматичного типу. У поєднанні з фруктово-ягідними лікерами коньяк використовується для приготування післяобіднього змішаного напою.
Виноградні бренді можна рекомендувати в натуральному вигляді як аперитив.
Фруктово-ягідний бренді - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки будь-якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше 3 років. В якості сировини для ягідного бренді використовуються ожина, полуниця, малина.
З плодових бренді кращими вважається американський яблучний бренді Епл-джек, по Франції цей напій називається кальвадос; вміст алкоголю в напої 60% об. спирту. Сливовий
бренді роблять у Югославії, Швейцарії, Угорщини, вишневий - у Франції, Швейцарії, Угорщини і випускається двох сортів - темно-вишневий і прозорий, вміст алкоголю до 45% об. спирту. Багато сортів фруктово-ягідних бренді - прекрасні ароматні напої, не містять цукру і використовуються як аперитиви і як база в приготуванні змішаних напоїв. Фруктово-ягідні бренді добре поєднуються з однотипними лікерами і всілякими соками.
Натуральне вино - напій, отриманий в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з плодової м'якоттю або без неї.
Виноградні вина, що виробляються в Росії, різноманітні за кольором, ароматом, смаку, якості і способам виробництва.
За технологією виробництва розрізняють сортові вина, що виготовляються в основному з одного сорту винограду, і купажні, отримані з різних сортів винограду.
По термінах витримки вина поділяють на марочні і ординарні. Марочні вина - високоякісні, витримані, що виробляються в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухі столові - не менше півтора років, рахуючи з 1 січня наступного після врожаю року. Витримка міцних і десертних вин - не менше 2 років, за винятком мускатних сортів, які витримують до півтора років. Марочні вина високої якості, які після закінчення строку витримки в бочках додатково витримують не менше двох років у пляшках, називають колекційними. Вина, що випускаються без витримки, називають ординарними.
Столові вина являють собою напої міцністю від 9 до 14% об. спирту (Отримують в результаті зброджування свіжого виноградного соку без додавання спирту).
Сухі столові вина отримують шляхом повного зброджування цукру в них, а напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру. Зупиняють процес бродіння різними способами - охолодженням, обклеюванням, пастеризацією - в той момент, коли в субстраті залишається 8% цукру, тобто кількість, необхідну для додання готовому провину приємною солодощі.
База може бути алкогольної і безалкогольної. За змістом алкоголю база підрозділяється на: крепкоалкогольним (від 20% обсягу спирту і більше), среднеалкогольную (9-20% об. спирту), слабоалкогольну (до 9% об. спирту).
За змістом цукру розрізняють бази з вмістом цукру до 2%, до 10%, більше 10%.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру до 2% ставляться горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді. На їх основі складено понад половини рецептур сучасних змішаних напоїв, в яких у ролі класичної бази може виступати один напій, але можливе поєднання класичних баз. В цьому випадку краще використовувати поєднання дистилятів (віскі, джин, коньяк, ром, фруктово-ягідні бренді) з фруктово-ягідними бренді. Наприклад: горілка + абрикосовий бренді, віскі + персиковий бренді, джин + вишневий бренді і т.д.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру понад 10% ставляться фруктово-ягідні і ароматні (міцні) лікери, солодкі і напівсолодкі наливки і настоянки. У ролі бази ці напої для коктейлів використовуються частково і є прекрасними компонентами в поєднанні з класичними базами (горілка + вишневий лікер).
До среднеалкогольним баз з вмістом цукру до 10% ставляться кріплені вина, такі, як портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизовані вина (вермут); десертні вина - мускат, токай, кагор. У ролі бази ці напої використовуються частково, при приготуванні деяких груп змішаних напоїв - фліпів, коктейлів-аперитивів, хайболлов.
До среднеалкогольним баз, що не містить цукор, відносяться сухі вина; як база вони можуть вживатися тільки в групових напоях (крюшони, пунші).
До слабоалкогольних баз відносяться пиво і різні медовухи, які в приготуванні змішаних напоїв в ролі бази використовуються частково. При складанні рецептур можна використовувати 2-3 натуральних напою як базу, і в ролі натуральних напоїв використовувати перераховані вище бази.
Горілка - алкогольний напій, приготований шляхом купажування (змішування) ректифікованого (очищеного) спирту і води з наступною обробкою водно-спиртової суміші активованим вугіллям і фільтрацією.
Гіркі настойки використовуються в великому асортименті - понад 20 найменувань. Особливе місце серед них займають бальзами: «Російський», «Ризький»; при виготовленні останнього застосовується настій бальзаму, до складу якого входять близько 15 найменувань рослинної сировини - бальзамне перуанське масло, малиновий і чорничний морс, коньяк, цукровий сироп, скеля 45% об. спирту.
У приготуванні змішаних напоїв горілка та гіркі настоянки використовуються як база. Поєднання горілки з іншими натуральними напоями, смаковими і ароматичними, дозволяє створити змішаний напій будь-якого смаку, наприклад: горілка + апельсиновий сік = фруктовий коктейль з апельсиновим смаком; горілка + шоколадний лікер = десертний коктейль з шоколадним смаком.
Горілка може виступати і як пом'якшувально-згладжує компонент, коли вона використовується в поєднанні з дистилятами, пом'якшуючи гостроту цих специфічних натуральних напоїв.
Гіркі настоянки на травах добре поєднуються з ароматизованими винами, змішаними бітерсамі і ароматними лікерами, а гіркі настоянки на плодах - з фруктовими соками, пло-дово-ягідними лікерами, кріпленими винами.
Можливе використання бальзамів як бази в приготуванні довгих змішаних напоїв, наприклад: бальзам + тонік, вода; бальзам + шампанське; бальзам + апельсиновий сік.
Джин - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки збродженого зернової сировини з додаванням для аромату екстракту ягід ялівцю. Крім того, в екстракт можуть входити коріандр, дудник, Касій, кардамон, кмин, імбир і кориця.
Віскі - ароматний алкогольний продукт, отриманий шляхом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках з обвугленими внутрішніми стінками.
Розрізняють такі сорти віскі: ячмінне віскі - шотландське і ірландське, житнє віскі - американське, канадське, кукурудзяна віскі - американське.
Шотландське віскі поділяється на чисте ячмінне і змішане зернове. Американське віскі поділяється на житнє віскі з вмістом жита не менше 51 % І ячмінного солоду 10-15%,
кукурудзяна віскі з вмістом кукурудзи не менше 51% і ячменю-і "ного солоду 10-15%. За способом виробництва віскі поділяється на чисте і змішане. Змішане віскі поділяється на два сорти - змішане чисте віскі і змішане чисте віскі з нейтральним зерновим спиртом. Чисте віскі більш якісно, ніж змішане, але останнє м'якше на смак і ніжніше. Американські чисті і змішані сорту віскі містять від 47 до 57% об. спирту.
Канадське віскі виготовляють з жита, але останнім часом стали застосовувати і кукурудзу. Кожне віскі має містити 51% жита, близько - 10% ячмінного солоду і 10-40% пшениці, вівса чи іншого зерна. За смаком нагадують суміш шотландського і житнього американського віскі. Вміст алкоголю в канадському віскі коливається від 40 до 45% об. спирту.
У приготуванні коктейлів застосовують тільки житнє і кукурудзяна віскі. Європейські сорти - ірландське і шотландське - використовують в довгих змішаних напоях, вони непогано поєднуються з ароматичними винами і ароматними лікерами. З наповнювачів до них відносяться содова вода, імбирний лимонад, імбирне пиво.
Американські та канадські сорти віскі є базами майже всіх груп змішаних напоїв.
Ром - міцний алкогольний напій, отриманий шляхом перегонки бражки з очеретяної патоки (меляси) або з інших продуктів цукрової тростини, тривалий час витриманий в дубових бочках.
Витримують ромовий спирт не менше 2 років, а якісні роми і до 20 років. Вміст алкоголю коливається від 45 до 76% об. спирту. Сорти рома розрізняються не тільки колірною гамою (від світлих, як вода, до темних, як бурштин) і фортецею, а й змістом спецій (родзинки, ананаси, гвоздика, палений цукор, ваніль і акація).
смаку, менш щільний, це відмінна база для всіляких коктейлів; він добре змішується з різними сиропами, лікерами, ароматизованими винами і іншими інгредієнтами.
Пуерторіканські, Барбадосской, мексиканські і інші відносяться до середніх сортам рому.
Пуерторіканські роми поділяються на два сорти: з білою етикеткою і з срібною етикеткою. Витримка цих ромів коливається від 2 до 5 років. Середні роми застосовуються як база для коктейлів і довгих змішаних напоїв.
Важкі сорти рому відрізняються різко вираженим ароматом і смаком, наявністю складних ефірів, органічних кислот і вищих спиртів. Типовим їх представником є ямайський ром.
Ямайський ром виробляють трьох категорій: звичайний (використовується на внутрішньому ринку), середній і високоефірний (поставляється на міжнародний ринок).
Демарарскіе роми не мають такого гострого букета, як ямайські, але вміст у них алкоголю досягає 76% об. спирту.
Батавії-арак - тип рома, популярний в скандинавських країнах. Це дуже ароматний сухий і гострий ром, який виготовляється на острові Ява. Батавії-арак є основним інгредієнтом для приготування арак-пуншу - популярного в Скандинавії натурального напою.
Легкі і середні сорти ромів (кубинські, пуерторіканські) вживаються як бази для приготування коктейлів. Важкі сорти ромів (ямайські, демарарскіе) є прекрасними базами для довгих напоїв, таких, як крюшони, пунші, зомбі. Ці сорти можуть бути також ароматичними модифікаторами в приготуванні коктейлів. Кубинські сорти рому добре поєднуються з фруктово-ягідними лікерами, соками, сиропами, а пуерторіканські, Барбадосской та інші середні сорти ромів - З фруктово-ягідними бренді (яблучним, вишневим). Важкі сорти ромів беруть участь як база в приготуванні гарячих змішаних напоїв - грогом, глінтвейнів, пуншів.
Коньяк (виноградний бренді) - оригінальний, міцний, алкогольний напій світло-золотистого кольору, що володіє складним ароматом з відтінком ванілі і м'яким гармонійним смаком. Го-товят з коньячних спиртів, які отримують перегонкою білих і рожевих сухих виноградних вин з наступною витримкою в ду-
бових бочках. Залежно від віку коньячних спиртів і v їх якості розрізняють ординарні, марочні і колекційні коньяки.
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Всі ординарні коньяки уніфіковані. Кількість зірочок на етикетці відповідає віку коньячного спирту. Коньяк «три зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 3 років; вміст алкоголю 40% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «чотири зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 4 років, вміст алкоголю 41% об. спирту, цукру 1,5%. Коньяк «п'ять зірочок» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 5 років, вміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,5%.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів із середнім строком витримки понад 6 років і поділяють на такі групи: КВ (коньяк витриманий) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років, зміст алкоголю 42% об. спирту, цукру 1,2%; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - готують з витриманих коньячних спиртів середнього віку більше 10 років, вміст алкоголю 45% об'єму спирту, цукру 0,7%; ОС (дуже старий) - готують з добірних коньяків, витриманих більш 10 років. Вміст алкоголю 43 - 57% об. спирту, цукру 0,7%. Коньяки групи ОС називаються колекційними.
Французькі ординарні коньяки також позначаються зірочками. Вони визначають термін витримки коньячного спирту. Так, одна зірочка вказує на витримку близько 4 років і більше. Коньяк «дві зірочки» готують з коньячного спирту, витриманого не менше 6 років, коньяк «три зірочки» - з витриманого коньячного спирту від 7 до 10 років. У всіх французьких коньяках вміст алкоголю коливається від 40 до 42% об. спирту, а вміст цукру до 1,2%.
Якість марочних французьких коньяків позначається буквами і їх поєднаннями: Е - Екстра (спеціальний), F - прекрасний, М - витриманий, О - старий, Р - світлий, S - якісний, V - дуже.
Сполучення букв визначають такі строки витримки коньячних спиртів: VO - дуже старий - від 12 до 15 років; VSO - дуже
якісний, старий - від 15 до 20 років; VSOP - дуже якісний, старий, світлий - від 20 до 30 років.
На етикетках деяких французьких коньяків можна побачити такі поєднання: VSEP - дуже якісний, спеціальний, світлий - від 18 до 25 років; WSOP - дуже дуже якісний, старий, світлий - від 26 до 40 років.
Арманьяк - французький виноградний бренді, не поступається за якістю коньяку. Технологія виробництва така ж, як коньяку, але дистиляцію проводять один раз. У зв'язку з цим арманьяк вимагає більш тривалої витримки, ніж коньяк. Кожен сорт арманьяка витриманий не менше 15-20 років. Кращими сортами вважаються: «Великий арманьяк »,« Малий арманьяк ».
Витримані виноградні бренді випускають в Іспанії, Греції, Болгарії, Югославії. Іспанські (прекрасний бренді марки «Фундадор» - 25 років витримки) і грецькі бренді темніше і щільніше французьких. Грецький бренді «Метакса» виготовляють з мускатних сортів винограду, тому він солодкий на смак (2,5% цукру).
У приготуванні змішаних напоїв коньяк та інші виноградні бренді використовуються як база. Для цього краще вживати ординарні коньяки, а витримані рекомендувати як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються зі всілякими фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяку з ароматними лікерами, ароматизованими винами дає прекрасний коктейль ароматичного типу. У поєднанні з фруктово-ягідними лікерами коньяк використовується для приготування післяобіднього змішаного напою.
Виноградні бренді можна рекомендувати в натуральному вигляді як аперитив.
Фруктово-ягідний бренді - крепкоалкогольним напій, отриманий шляхом перегонки будь-якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше 3 років. В якості сировини для ягідного бренді використовуються ожина, полуниця, малина.
З плодових бренді кращими вважається американський яблучний бренді Епл-джек, по Франції цей напій називається кальвадос; вміст алкоголю в напої 60% об. спирту. Сливовий
бренді роблять у Югославії, Швейцарії, Угорщини, вишневий - у Франції, Швейцарії, Угорщини і випускається двох сортів - темно-вишневий і прозорий, вміст алкоголю до 45% об. спирту. Багато сортів фруктово-ягідних бренді - прекрасні ароматні напої, не містять цукру і використовуються як аперитиви і як база в приготуванні змішаних напоїв. Фруктово-ягідні бренді добре поєднуються з однотипними лікерами і всілякими соками.
Натуральне вино - напій, отриманий в результаті алкогольного бродіння виноградного або плодово-ягідного соку з плодової м'якоттю або без неї.
Виноградні вина, що виробляються в Росії, різноманітні за кольором, ароматом, смаку, якості і способам виробництва.
За технологією виробництва розрізняють сортові вина, що виготовляються в основному з одного сорту винограду, і купажні, отримані з різних сортів винограду.
По термінах витримки вина поділяють на марочні і ординарні. Марочні вина - високоякісні, витримані, що виробляються в окремих виноробних районах або мікрорайонах за спеціальною технологією. Тривалість витримки марочних вин: сухі столові - не менше півтора років, рахуючи з 1 січня наступного після врожаю року. Витримка міцних і десертних вин - не менше 2 років, за винятком мускатних сортів, які витримують до півтора років. Марочні вина високої якості, які після закінчення строку витримки в бочках додатково витримують не менше двох років у пляшках, називають колекційними. Вина, що випускаються без витримки, називають ординарними.
Столові вина являють собою напої міцністю від 9 до 14% об. спирту (Отримують в результаті зброджування свіжого виноградного соку без додавання спирту).
Сухі столові вина отримують шляхом повного зброджування цукру в них, а напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру. Зупиняють процес бродіння різними способами - охолодженням, обклеюванням, пастеризацією - в той момент, коли в субстраті залишається 8% цукру, тобто кількість, необхідну для додання готовому провину приємною солодощі.