Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
11.1. Визначення, класифікація і теорія побудови змішаних напоїв та коктейлів
Коктейлі (від англ. cocktail-півнячий хвіст) - змішані напої. Вони вперше з'явилися в Північній Америці. У другій половині XV111 ст. іспанці і португальці захопили: місцевих жителів Америки азартних розвагою - півнячими боями. На переможця укладали парі, а виграші присмачували випивками, під час яких змішували траплялися під руку різні напої, намагаючись скласти в бокалі кілька різнокольорових шарів. Спочатку це робилося хаотично, безсистемно, але в Зрештою підприємець Джеррі Томас надав змішування напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільності, кольору напоїв і написав про це книгу. З тих пір коктейлі готують за певними рецептами, мають певну класифікацію, доведені до найвищих смакових кондицій. В Європі сенсаційну рекламу коктейлі отримали в 1899 р. на Всесвітній виставці в Парижі. Німецькі фахівці з напоям і європейської кухні Максиміліан Вебер і Анна Хубер в своїй книзі «Практика ресторану та кухні» стверджують, що в Нині у світі налічується більше трьох тисяч твердих рецептів коктейлів на будь-які смаки. Майже чверть з них, складені колись Джеррі Томасом, вважаються тепер стандартними напоями і готуються майже у всіх країнах світу з єдиним рецептами.
Розрізняють змішані напої та коктейлі. Змішаним називається напій, що складається з бази з додаванням пом'якшувально-сгла що проживають та смако-ароматичних компонентів і використанням в раді випадків наповнювача. Коктейлем називається змішаний напій, складається з бази, пом'якшувально-згладжуючих, смако-ароматичних компонентів, приготований з використанням ароматичних модифікаторів і в деяких випадках емульгаторів (вершки, молоко, сметана, мед).
Змішані напої класифікуються за такими ознаками:
за змістом алкоголю: алкогольні і безалкогольні; по вихідному об'ємом: короткі змішані (до 75 мл), середні змішані (до 100 мл), довгі змішані (більше 150 мл), групові змішані (500 мл і більше);
за призначенням: аперитиви (коктейлі і довгі змішані напої), післяобідній змішані напої (коктейлі), вечірні змішані напої (Коктейлі і довгі змішані напої);
за технологією приготування і використання специфічних компонентів: оригінальні змішані напої (коктейлі);
за способом подачі: холодні змішані напої, гарячі змішані напої.
октейлі класифікуються за трьома основними ознаками:
за призначенням: алкогольні міцні, що збуджують апетит, у тому числі аперитиви; алкогольні десертні, в тому числі освіжаючі; безалкогольні, в тому числі молочні, овочеві, фруктові і фруктово-молочні;
по основному компоненту: на основі рому, коньяку, віскі, джина, горілки, вин, молока, фруктових і овочевих соків;
за способом приготування: змішані в шейкері, збиті в міксері, змішані в бокалі, шаруваті і факельні.
Уявімо деякі з перерахованих вище напоїв. Довгий змішаний напій - алкогольний або безалкогольний напій, що складається з основних коктейльних компонентів з додаванням наповнювача, який відіграє роль розчинника основних коктейльних компонентів і додає свіжість і легкість змішаного напою. Коктейлі-аперитиви - змішані напої, які містять екстрактивні речовини.
Подача коктейлів-аперитивів залежить від пори року і клімату: чим південніше, тим м'якше і ніжніше повинен бути коктейль-аперитив, чим північніше - тим міцніше і насиченішим. Але в будь-якому місці і в будь-яку погоду вживання і натуральних, і змішаних В аперитивів НЕ повинно перевищувати 100 мл за один раз.
Інструменти для приготування коктейлів. Шейкер - основний I інструмент бармена. Шейкер може бути виготовлений зі скла, I металу або бути комбінованим. Шейкер, в якому можна До приготувати напій обсягом до трьох порцій, складається з основа-I ня, де відбувається змішування, фільтра, службовця для відділі-I ня напою від льоду, ковпачка (кришки). Професійний I шейкер складається з двох частин - металевої та скляної. I Скляна частина об'ємом 350 мл служить підставою для напит-I ков і льоду, металева об'ємом 800 мл є кришкою. До В такому шейкері можна одночасно приготувати 5-6 порцій, до У шейкері збивають змішані напої з сиропами, лікерами, 1 соками і емульгаторами (вершки, молоко, сметана, мед), и Барний стакан, або стакан для змішування, служить для розмішування змішаних напоїв, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів. Стакан виготовляється з тол-| стостенного скла або кераміки, має конусоподібну форму, І носик для зливу змішаного напою і перегородку для затримки І льоду. На барном склянці зазвичай нанесені мірні ризики для при-I приготування кількох змішаних напоїв. В склянці місткістю до 1 л готують 5-6 коктейлів або інших змішаних напоїв.
Барна ложка, або ложка для розмішування, служить для змішування компонентів в барном склянці; ємність 5 куб. см. Виготовляється з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси, має довгу ручку (35-40 см) спіральної або круглої форми з п'ятачком на кінці.
Фільтр призначений для відділення льоду від напою. Складається
з металевої пластини з отворами і вушками і пружини. Вушка служать для торцевої, пружина - для бічної фіксації фільтра на барном склянці або на підставі шейкера. Фільтр I повинен точно входити у верхній діаметр барного склянки або. шейкера. Отвори служать для відділення кірочок і насіння цитрусових при вичавці їх ручним способом над барним склянкою. Ключ барний - відкривач важільного типу в комбінації зі штопором і пристосуванням для проробляє дірок в банках. Виготовляється з нержавіючої сталі.
Консервний ключ служить для відкривання консервованих продуктів. Виготовляється з нержавіючої сталі з дерев'яною або пластмасовою ручкою.
Штопор важільного типу використовують для відкривання витриманих імпортних вин зі стопорним пристроєм для шийок пляшок.
Барні пробки бувають декількох типів: стопорні пробки служать для закривання розпочатих пляшок, дешевие пробки зі спеціальним пристроєм - для розбризкування певної норми (деш = 1/32 унції або 3-4 краплі), використовуються як насадка на шийку пляшок; пробки - крапельниці відміряють одну краплю рідини; дозаторні пробки відміряють певну дозу рідини (випускають дозаторні пробки на одну і дві унції або на 50 мл); пробки для шампанського із спеціальним зажимом і гвинтом вживаються для закриття розпочатих і невикористаних пляшок шампанського; розливальні пробки (гейзери) для розливу натуральних напоїв з пляшок складаються з металевої трубки з вихідним отвором для повітря.
Пробковилавліватель - інструмент із заломленими гачком тяганиною, за допомогою яких можна захопити провалилася в пляшку пробку.
Крім перерахованих для приготування змішаних напоїв необхідні такі інструменти: гострий кухонний ніж з нержавіючої сталі для нарізки фруктів; спеціальний ніж для зняття цедри з цитрусових; барні вилки для накола цитрусових; десертні прилади.
Для роботи в барі потрібні обробна дошка для нарізки фруктів, соковижималка від вичавки соку з цитрусових, терка для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, кави, цедри лимона.
У барі також мають бути: ваза або блюдо для фруктів; ручний млин для перцю та інших прянощів; колотівка для усунення вуглекислого газу з шампанського або коктейлів; міксер для збивання вершків; сифони з газованою водою; соломинки натуральні і пластмасові.
При приготуванні змішаних напоїв використовують воронки пластмасові різних розмірів, частина яких повинна мати вмонтоване волосяне ситечко; підставки для пивних і кок-
до тейльних келихів; прилади для спецій, розсіювач для цукрової пудри; цукорниці, шпажки для коктейлів, службовці для накола всіляких фруктів, маслин і подачі закусок; пляшечки з дешевимі пробками, службовці для відмірювання і розприскування І, ароматичних модифікаторів; мішечок для льоду, в якому лід роздрібнюють за допомогою дерев'яного молотка; лопатку для льоду, і с допомогою якої контейнер наповнюють льодом; контейнер для | зберігання льоду квадратної або прямокутної форми з ізоляційною прокладкою; охолоджувач для шампанського - хромоване, металеве або пластмасове відерце, досить велика, щоб вмістити 2-3 пляшки, обкладені льодом; каструлі емальовані з щільно закривається кришкою для приготування гарячих змішаних напоїв типу пуншів.
Побутові електроприлади широко використовуються в барах: електроміксер служить для збивання коктейлів, які містять емульга-'тори (яйце, вершки, молоко, сметану) і велика кількість саха-'ра; електроплитка - для приготування гарячих змішаних напоїв - пунш, грог; електронагрівач - для підігріву приготування індивідуальних гарячих змішаних напоїв; електросоковижималки - для вичавлювання соків з фруктів та ягід; тостер - для підсмажування скибочок хліба; ростер - для підсмажування шматочків м'яса.
Мірний інструмент є одним з основних видів барного інвентарю. Мензурки відносяться до лабораторної посуді, з-; готавляются зі скла, мають форму усіченого конуса, витягнутого донизу. Виготовляються зі зливом і без зливу, ємністю від 50 мл. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки.
Для приготування змішаних напоїв застосовуються різні системи заходів: американська, англійська і європейська, тому мірний інструмент в барі представлений досить шірокомерние склянки місткістю 25 куб. см (0,025 л, 25 мл); ємністю 50 куб. см (0,05 л, 50 мл); ємністю 28 куб. см (0,028 л), так звані Ьпоні (амерікан.), рівні однієї унції. Мірні склянки місткістю 42 куб. см (0,042 л) під назвою] _джігер є стандартною мірою для віскі.
Мірні склянки для частевих співвідношень є мірні циліндри ємністю 50 мл з поділками 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 і 1,0 для стандартного коктейлю.
Барна посуд виготовляється зі скла, кришталю, порцеляни або металу.
Чарка для лікерів і ординарного коньяку місткістю до 25 мл, виготовляється з тонкого скла з вузьким дном.
Чарка для коктейлю місткістю до 50 мл на маленькій ніжці має витягнуту форму, що розширюється догори. Служить для подачі шаруватих коктейлів.
Стопка для міцних натуральних напоїв місткістю до 50 мл з товстого скла використовується при подачі натуральних напоїв в охолодженому вигляді.
Чарка для коктейлю місткістю до 150 мл з тонкого скла служить для подачі всіляких коктейлів без емульгаторів.
Чарка для вина місткістю 75-150 мл служить для подачі всіляких вин - від аперитивів до десертних.
Бокал для шампанського місткістю 125-200 мл буває різних форм - від вазообразной до тюльпанообразной, служить для подачі шампанського, а також специфічних коктейлів з шампанським.
Бокал для коньяку на маленькій ніжці місткістю до 0,5 л служить для подачі марочних коньяків, має яйцевидну форму.
Для подачі змішаних напоїв використовують металеву і порцеляновий посуд.
Чашка для пуншу (порцеляновий або скляний) місткістю 250 мл з ручкою служить для подачі крюшонів, пуншей, какхолодних, так і гарячих. Сервірується разом з глечиком або крюшонніцу.
Фарфорова або скляна кружка з ручкою місткістю до 500 мл служить для подачі індивідуальних гарячих напоїв.
Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості (від 50 до 250 мл) служать для подачі вина і пива.
Для французьких коктейлів-аперитивів характерна відсутність крепкоалкогольним бази, для англійських - вживання кріплених вин типу портвейну, хересу, мадери, марсали.
Коктейлі-аперитиви відносяться до ароматичного типу, готуються на базі міцних алкогольних напоїв, ароматизованих вин і поділяються на чотири групи:
1) на базі міцних алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідний бренді) в поєднанні з ароматізі-
I рующими компонентами (вермут, вина типу вермуту, кріплення-'ні вина);
2) з використанням екстрактів з гірким смаком (змішані і натуральні бітери);
3) з використанням вермуту і вин типу вермут;
4) з використанням анісової дистиляту.
Пообідні коктейлі відносяться до класу коротких напоїв і являють собою десертні змішані напої, вихід від 50 до 75 мл. Вони поділяються на чотири групи:
1) класична - включає «Пуус-кава», «Чамперелс», «Кнікенбайн»;
2) підсолоджена - будується по структурній формулі база + лікер;
3) солодка - база, кисла частина і солодка частина однакові;
4) емульгаторная - за формулами база + вершки, база + вершки + лікер.
Класичні післяобідній коктейлі називають ще «коктейлі-парадокс», так як їх компоненти не змішують. Окремі солодкі і міцні складові частини (Лікери), не змішуючись, нашаровуються одна на іншу, створюючи смаковий і колірної букет. Принцип шаруватості заснований на різних питомих вагах лікерів.
При приготуванні класичних (шаруватих) коктейлів користуються барной ложкою, перевернувши її ручкою вниз. Зливати лікери потрібно обережно, барну ложку тримати під кутом, по закінченні процесу обережно вийняти. При цьому лікери або сиропи, містять більшу кількість цукру, наливають в першу чергу, враховуючи, що сиропи містять цукру більше, ніж креми, креми - більше, ніж плодово-ягідні лікери, ті в свою чергу більше, ніж цитрусові, а цитрусові більше, ніж ароматичні.
Коктейлі не прийнято пити під час обіду чи вечері замість вин. Вони являють собою щось закінчене і самостійне, не пов'язане з прийомом їжі. Змішані напої - пунш, коктейль и др. - слід подавати приблизно через 2 години після вечері або обіду, причому на столі повинні бути лише фрукти та холодна закуска - до кожного коктейлю своя.
Змішані напої також можна запропонувати перед вечерею або обідом. В цьому випадку до приходу відвідувачів поряд з головним столом треба поставити невеликий столик з винами, лікерами, чарками, келихами, мірної посудом, міксером і холодними закусками.
На коктейль-фуршеті потрібно починати з простих напоїв, потім запропонувати помірно солодкі і потім міцні. Бажано підібрати коктейлі так, щоб зміст цукру в них протягом вечора залишалося на одному рівні або збільшувалася. Винятком є освіжаючі напої, які подають останніми.
На стіл слід поставити фрукти в вазах, бутерброди з сиром або шматочками холодної заливний риби. До міцним коктейлів в якості закуски пропонують маленькі відкриті або закриті бутерброди (канапе або сендвічі), а до десертних - Фрукти, дрібне сухе печиво, шоколадні цукерки, підсмажений мигдаль.
Розрізняють змішані напої та коктейлі. Змішаним називається напій, що складається з бази з додаванням пом'якшувально-сгла що проживають та смако-ароматичних компонентів і використанням в раді випадків наповнювача. Коктейлем називається змішаний напій, складається з бази, пом'якшувально-згладжуючих, смако-ароматичних компонентів, приготований з використанням ароматичних модифікаторів і в деяких випадках емульгаторів (вершки, молоко, сметана, мед).
Змішані напої класифікуються за такими ознаками:
за змістом алкоголю: алкогольні і безалкогольні; по вихідному об'ємом: короткі змішані (до 75 мл), середні змішані (до 100 мл), довгі змішані (більше 150 мл), групові змішані (500 мл і більше);
за призначенням: аперитиви (коктейлі і довгі змішані напої), післяобідній змішані напої (коктейлі), вечірні змішані напої (Коктейлі і довгі змішані напої);
за технологією приготування і використання специфічних компонентів: оригінальні змішані напої (коктейлі);
за способом подачі: холодні змішані напої, гарячі змішані напої.
октейлі класифікуються за трьома основними ознаками:
за призначенням: алкогольні міцні, що збуджують апетит, у тому числі аперитиви; алкогольні десертні, в тому числі освіжаючі; безалкогольні, в тому числі молочні, овочеві, фруктові і фруктово-молочні;
по основному компоненту: на основі рому, коньяку, віскі, джина, горілки, вин, молока, фруктових і овочевих соків;
за способом приготування: змішані в шейкері, збиті в міксері, змішані в бокалі, шаруваті і факельні.
Уявімо деякі з перерахованих вище напоїв. Довгий змішаний напій - алкогольний або безалкогольний напій, що складається з основних коктейльних компонентів з додаванням наповнювача, який відіграє роль розчинника основних коктейльних компонентів і додає свіжість і легкість змішаного напою. Коктейлі-аперитиви - змішані напої, які містять екстрактивні речовини.
Подача коктейлів-аперитивів залежить від пори року і клімату: чим південніше, тим м'якше і ніжніше повинен бути коктейль-аперитив, чим північніше - тим міцніше і насиченішим. Але в будь-якому місці і в будь-яку погоду вживання і натуральних, і змішаних В аперитивів НЕ повинно перевищувати 100 мл за один раз.
Інструменти для приготування коктейлів. Шейкер - основний I інструмент бармена. Шейкер може бути виготовлений зі скла, I металу або бути комбінованим. Шейкер, в якому можна До приготувати напій обсягом до трьох порцій, складається з основа-I ня, де відбувається змішування, фільтра, службовця для відділі-I ня напою від льоду, ковпачка (кришки). Професійний I шейкер складається з двох частин - металевої та скляної. I Скляна частина об'ємом 350 мл служить підставою для напит-I ков і льоду, металева об'ємом 800 мл є кришкою. До В такому шейкері можна одночасно приготувати 5-6 порцій, до У шейкері збивають змішані напої з сиропами, лікерами, 1 соками і емульгаторами (вершки, молоко, сметана, мед), и Барний стакан, або стакан для змішування, служить для розмішування змішаних напоїв, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів. Стакан виготовляється з тол-| стостенного скла або кераміки, має конусоподібну форму, І носик для зливу змішаного напою і перегородку для затримки І льоду. На барном склянці зазвичай нанесені мірні ризики для при-I приготування кількох змішаних напоїв. В склянці місткістю до 1 л готують 5-6 коктейлів або інших змішаних напоїв.
Барна ложка, або ложка для розмішування, служить для змішування компонентів в барном склянці; ємність 5 куб. см. Виготовляється з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси, має довгу ручку (35-40 см) спіральної або круглої форми з п'ятачком на кінці.
з металевої пластини з отворами і вушками і пружини. Вушка служать для торцевої, пружина - для бічної фіксації фільтра на барном склянці або на підставі шейкера. Фільтр I повинен точно входити у верхній діаметр барного склянки або. шейкера. Отвори служать для відділення кірочок і насіння цитрусових при вичавці їх ручним способом над барним склянкою. Ключ барний - відкривач важільного типу в комбінації зі штопором і пристосуванням для проробляє дірок в банках. Виготовляється з нержавіючої сталі.
Консервний ключ служить для відкривання консервованих продуктів. Виготовляється з нержавіючої сталі з дерев'яною або пластмасовою ручкою.
Штопор важільного типу використовують для відкривання витриманих імпортних вин зі стопорним пристроєм для шийок пляшок.
Барні пробки бувають декількох типів: стопорні пробки служать для закривання розпочатих пляшок, дешевие пробки зі спеціальним пристроєм - для розбризкування певної норми (деш = 1/32 унції або 3-4 краплі), використовуються як насадка на шийку пляшок; пробки - крапельниці відміряють одну краплю рідини; дозаторні пробки відміряють певну дозу рідини (випускають дозаторні пробки на одну і дві унції або на 50 мл); пробки для шампанського із спеціальним зажимом і гвинтом вживаються для закриття розпочатих і невикористаних пляшок шампанського; розливальні пробки (гейзери) для розливу натуральних напоїв з пляшок складаються з металевої трубки з вихідним отвором для повітря.
Пробковилавліватель - інструмент із заломленими гачком тяганиною, за допомогою яких можна захопити провалилася в пляшку пробку.
Крім перерахованих для приготування змішаних напоїв необхідні такі інструменти: гострий кухонний ніж з нержавіючої сталі для нарізки фруктів; спеціальний ніж для зняття цедри з цитрусових; барні вилки для накола цитрусових; десертні прилади.
Для роботи в барі потрібні обробна дошка для нарізки фруктів, соковижималка від вичавки соку з цитрусових, терка для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, кави, цедри лимона.
У барі також мають бути: ваза або блюдо для фруктів; ручний млин для перцю та інших прянощів; колотівка для усунення вуглекислого газу з шампанського або коктейлів; міксер для збивання вершків; сифони з газованою водою; соломинки натуральні і пластмасові.
При приготуванні змішаних напоїв використовують воронки пластмасові різних розмірів, частина яких повинна мати вмонтоване волосяне ситечко; підставки для пивних і кок-
Побутові електроприлади широко використовуються в барах: електроміксер служить для збивання коктейлів, які містять емульга-'тори (яйце, вершки, молоко, сметану) і велика кількість саха-'ра; електроплитка - для приготування гарячих змішаних напоїв - пунш, грог; електронагрівач - для підігріву приготування індивідуальних гарячих змішаних напоїв; електросоковижималки - для вичавлювання соків з фруктів та ягід; тостер - для підсмажування скибочок хліба; ростер - для підсмажування шматочків м'яса.
Мірний інструмент є одним з основних видів барного інвентарю. Мензурки відносяться до лабораторної посуді, з-; готавляются зі скла, мають форму усіченого конуса, витягнутого донизу. Виготовляються зі зливом і без зливу, ємністю від 50 мл. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки.
Для приготування змішаних напоїв застосовуються різні системи заходів: американська, англійська і європейська, тому мірний інструмент в барі представлений досить шірокомерние склянки місткістю 25 куб. см (0,025 л, 25 мл); ємністю 50 куб. см (0,05 л, 50 мл); ємністю 28 куб. см (0,028 л), так звані Ьпоні (амерікан.), рівні однієї унції. Мірні склянки місткістю 42 куб. см (0,042 л) під назвою] _джігер є стандартною мірою для віскі.
Мірні склянки для частевих співвідношень є мірні циліндри ємністю 50 мл з поділками 1/8, 1/4, 1/2, 1/3, 2/3, 3/4 і 1,0 для стандартного коктейлю.
Барна посуд виготовляється зі скла, кришталю, порцеляни або металу.
Чарка для лікерів і ординарного коньяку місткістю до 25 мл, виготовляється з тонкого скла з вузьким дном.
Чарка для коктейлю місткістю до 50 мл на маленькій ніжці має витягнуту форму, що розширюється догори. Служить для подачі шаруватих коктейлів.
Стопка для міцних натуральних напоїв місткістю до 50 мл з товстого скла використовується при подачі натуральних напоїв в охолодженому вигляді.
Чарка для коктейлю місткістю до 150 мл з тонкого скла служить для подачі всіляких коктейлів без емульгаторів.
Чарка для вина місткістю 75-150 мл служить для подачі всіляких вин - від аперитивів до десертних.
Бокал для шампанського місткістю 125-200 мл буває різних форм - від вазообразной до тюльпанообразной, служить для подачі шампанського, а також специфічних коктейлів з шампанським.
Бокал для коньяку на маленькій ніжці місткістю до 0,5 л служить для подачі марочних коньяків, має яйцевидну форму.
Для подачі змішаних напоїв використовують металеву і порцеляновий посуд.
Чашка для пуншу (порцеляновий або скляний) місткістю 250 мл з ручкою служить для подачі крюшонів, пуншей, какхолодних, так і гарячих. Сервірується разом з глечиком або крюшонніцу.
Фарфорова або скляна кружка з ручкою місткістю до 500 мл служить для подачі індивідуальних гарячих напоїв.
Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості (від 50 до 250 мл) служать для подачі вина і пива.
Для французьких коктейлів-аперитивів характерна відсутність крепкоалкогольним бази, для англійських - вживання кріплених вин типу портвейну, хересу, мадери, марсали.
Коктейлі-аперитиви відносяться до ароматичного типу, готуються на базі міцних алкогольних напоїв, ароматизованих вин і поділяються на чотири групи:
1) на базі міцних алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідний бренді) в поєднанні з ароматізі-
I рующими компонентами (вермут, вина типу вермуту, кріплення-'ні вина);
2) з використанням екстрактів з гірким смаком (змішані і натуральні бітери);
3) з використанням вермуту і вин типу вермут;
4) з використанням анісової дистиляту.
Пообідні коктейлі відносяться до класу коротких напоїв і являють собою десертні змішані напої, вихід від 50 до 75 мл. Вони поділяються на чотири групи:
1) класична - включає «Пуус-кава», «Чамперелс», «Кнікенбайн»;
2) підсолоджена - будується по структурній формулі база + лікер;
3) солодка - база, кисла частина і солодка частина однакові;
4) емульгаторная - за формулами база + вершки, база + вершки + лікер.
Класичні післяобідній коктейлі називають ще «коктейлі-парадокс», так як їх компоненти не змішують. Окремі солодкі і міцні складові частини (Лікери), не змішуючись, нашаровуються одна на іншу, створюючи смаковий і колірної букет. Принцип шаруватості заснований на різних питомих вагах лікерів.
При приготуванні класичних (шаруватих) коктейлів користуються барной ложкою, перевернувши її ручкою вниз. Зливати лікери потрібно обережно, барну ложку тримати під кутом, по закінченні процесу обережно вийняти. При цьому лікери або сиропи, містять більшу кількість цукру, наливають в першу чергу, враховуючи, що сиропи містять цукру більше, ніж креми, креми - більше, ніж плодово-ягідні лікери, ті в свою чергу більше, ніж цитрусові, а цитрусові більше, ніж ароматичні.
Коктейлі не прийнято пити під час обіду чи вечері замість вин. Вони являють собою щось закінчене і самостійне, не пов'язане з прийомом їжі. Змішані напої - пунш, коктейль и др. - слід подавати приблизно через 2 години після вечері або обіду, причому на столі повинні бути лише фрукти та холодна закуска - до кожного коктейлю своя.
Змішані напої також можна запропонувати перед вечерею або обідом. В цьому випадку до приходу відвідувачів поряд з головним столом треба поставити невеликий столик з винами, лікерами, чарками, келихами, мірної посудом, міксером і холодними закусками.
На коктейль-фуршеті потрібно починати з простих напоїв, потім запропонувати помірно солодкі і потім міцні. Бажано підібрати коктейлі так, щоб зміст цукру в них протягом вечора залишалося на одному рівні або збільшувалася. Винятком є освіжаючі напої, які подають останніми.
На стіл слід поставити фрукти в вазах, бутерброди з сиром або шматочками холодної заливний риби. До міцним коктейлів в якості закуски пропонують маленькі відкриті або закриті бутерброди (канапе або сендвічі), а до десертних - Фрукти, дрібне сухе печиво, шоколадні цукерки, підсмажений мигдаль.