Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
10.2. Організація роботи в барі
Характер організації виробництва і реалізації продукції в барі залежить від таких факторів, як кількість місць, асортимент, метод обслуговування, розміщення. В барі з кількістю місць більше 100 налагоджені виробничі потужності, що дозволяє істотно розширити асортимент, в тому числі за рахунок складних і трудомістких виробів.
Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду. В барі при ресторані деякі виробничі цехи можуть бути суміщені. У невеликих барах (швидкого обслуговування), де площі виробничих і підсобних приміщень обмежені, доставка продукції здійснюється централізовано і бармену залишається тільки порціоніровать і дооформляє продукцію, а то й просто відпускати її.
Обладнання торговельних залів барів в основному однаково. Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Барні стійки оформляють яскраво, барвисто. Вони можуть бути різні-довгі і невеликі. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см.
Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Останнім часом широкого поширення набуло обслуговування в літній час на відкритих майданчиках, що примикають до бару, де реалізація продукції ведеться через бармена і офіціантів.
У барах, де у вечірній час передбачена концертна програма або дискотека, практикують попереднє накриття столів і продаж вхідних квитків. В цьому випадку відвідувачів заздалегідь інформують про асортимент страв і надаються послуги. Практика показала, що у відвідувачів великою популярністю користується тематичне обслуговування.
Сервіровка і оформлення столів відіграють помітну роль в залученні відвідувачів. Один з варіантів святкового оформлення столу: спочатку стелять світлу скатертину, а поверх неї - більш темного забарвлення, меншого розміру. Стіл сервірують столовими тарілками і приладами відповідно до замовлення, кладуть тканинні серветки в тон нижньої скатертини і встановлюють невелику вазу з квітами. Бари оснащуються сортовий фарфоровим посудом, столовими приборами, келихами і фужерами різної ємності, коньячними і лікерними чарками, вазами для фруктів та кондитерських виробів, чайними і кавовими чашками з блюдцями для гарячих напоїв.
Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини - робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів. Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зер-
Кальне вітражі і хороше освітлення. Правильне і красиве оформлення вітрини бару і барной стійки - один з головних елементів підготовки бару до обслуговування. Бармен виставляє на вітрину пляшки з алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерські вироби, фрукти і т.п. згідно меню і прейскурантом. Вся продукція оформляється цінниками. Бармен не повинен завантажувати вітрину зайвими предметами, бутафорією (порожніми пляшками і пачками від цигарок). Вітрина повинна виконувати свою основну функцію - демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги.
Меню складається для ознайомлення відвідувачів бару з асортиментом пропонованих напоїв і закусок. У коктейль-барах з великим асортиментом готуються коктейлів окремо від основного меню друкується меню коктейлів, де під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну, а перед кожним видом коктейлю ставлять порядковий номер, що спрощує роботу бармена при обслуговуванні.
Меню для десерт-бару складається з наступних розділів:
- Прохолодні напої (коктейлі з фруктами, крюшони, пунші), соки, тонізуючі напої - пепсі-кола, фанта і т.д.;
- Гарячі напої (чай, кава, шоколад, грог в асортименті);
- Десерти (желе, муси, самбуки, креми, пудинги з солодким соусом);
- Закуски холодні і гарячі (фруктові салати, салати-коктейлі, канапе, тости з гарніром, сендвічі);
- Борошняні та кондитерські вироби;
- Фрукти.
В меню для винного бару включають алкогольну продукцію і розташовують її в наступній послідовності: горілка, настойки та наливки, вина виноградні міцні, вина столові червоні, вина десертні, коньяки, лікери, шампанське. Далі в меню включають пиво, води мінеральні і фруктові, соки, фірмові коктейлі, холодні напої, гарячі напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби. В меню алкогольних і безалкогольних напоїв вказуються ємність пляшки, ціна за пляшку і ціна за 100 г.
Меню підписують директор бару, бухгалтер і калькулятор.
Обкладинка меню повинна бути барвисто оформлена, а текст надрукований чітко і розбірливо. Меню можна розміщувати на барной
стійці. У невеликих барах швидкого обслуговування меню не друкується, а пишеться крейдою на грифельної дошці, встановленій на видному місці.
Нормальне функціонування крупного бару можливо, якщо до складу його приміщень входять комори сировини з низькотемпературної холодильною камерою, цехи для виготовлення напівфабрикатів, порціонування і оформлення виробів, приміщення для зберігання готової продукції, мийні кухонного та столового посуду. В барі при ресторані деякі виробничі цехи можуть бути суміщені. У невеликих барах (швидкого обслуговування), де площі виробничих і підсобних приміщень обмежені, доставка продукції здійснюється централізовано і бармену залишається тільки порціоніровать і дооформляє продукцію, а то й просто відпускати її.
Обладнання торговельних залів барів в основному однаково. Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. Барні стійки оформляють яскраво, барвисто. Вони можуть бути різні-довгі і невеликі. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. Із зовнішнього боку стійки розташовують табурети з висотою сидіння 105 см.
Залежно від архітектурних особливостей залу, торгової площі, методу обслуговування і контингенту відвідувачів торгові зали бару призначаються для тривалого або короткого перебування відвідувачів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. В барі протягом зміни форма обслуговування може змінюватися. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Останнім часом широкого поширення набуло обслуговування в літній час на відкритих майданчиках, що примикають до бару, де реалізація продукції ведеться через бармена і офіціантів.
У барах, де у вечірній час передбачена концертна програма або дискотека, практикують попереднє накриття столів і продаж вхідних квитків. В цьому випадку відвідувачів заздалегідь інформують про асортимент страв і надаються послуги. Практика показала, що у відвідувачів великою популярністю користується тематичне обслуговування.
Сервіровка і оформлення столів відіграють помітну роль в залученні відвідувачів. Один з варіантів святкового оформлення столу: спочатку стелять світлу скатертину, а поверх неї - більш темного забарвлення, меншого розміру. Стіл сервірують столовими тарілками і приладами відповідно до замовлення, кладуть тканинні серветки в тон нижньої скатертини і встановлюють невелику вазу з квітами. Бари оснащуються сортовий фарфоровим посудом, столовими приборами, келихами і фужерами різної ємності, коньячними і лікерними чарками, вазами для фруктів та кондитерських виробів, чайними і кавовими чашками з блюдцями для гарячих напоїв.
Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини - робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів. Робоче місце бармена повинно бути добре освітлено, мати мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою. Вітрина бару повинна мати зер-
Кальне вітражі і хороше освітлення. Правильне і красиве оформлення вітрини бару і барной стійки - один з головних елементів підготовки бару до обслуговування. Бармен виставляє на вітрину пляшки з алкогольними та безалкогольними напоями, кондитерські вироби, фрукти і т.п. згідно меню і прейскурантом. Вся продукція оформляється цінниками. Бармен не повинен завантажувати вітрину зайвими предметами, бутафорією (порожніми пляшками і пачками від цигарок). Вітрина повинна виконувати свою основну функцію - демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги.
Меню складається для ознайомлення відвідувачів бару з асортиментом пропонованих напоїв і закусок. У коктейль-барах з великим асортиментом готуються коктейлів окремо від основного меню друкується меню коктейлів, де під назвою коктейлю вказують його компоненти, вихід і ціну, а перед кожним видом коктейлю ставлять порядковий номер, що спрощує роботу бармена при обслуговуванні.
Меню для десерт-бару складається з наступних розділів:
- Прохолодні напої (коктейлі з фруктами, крюшони, пунші), соки, тонізуючі напої - пепсі-кола, фанта і т.д.;
- Гарячі напої (чай, кава, шоколад, грог в асортименті);
- Десерти (желе, муси, самбуки, креми, пудинги з солодким соусом);
- Закуски холодні і гарячі (фруктові салати, салати-коктейлі, канапе, тости з гарніром, сендвічі);
- Борошняні та кондитерські вироби;
В меню для винного бару включають алкогольну продукцію і розташовують її в наступній послідовності: горілка, настойки та наливки, вина виноградні міцні, вина столові червоні, вина десертні, коньяки, лікери, шампанське. Далі в меню включають пиво, води мінеральні і фруктові, соки, фірмові коктейлі, холодні напої, гарячі напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби. В меню алкогольних і безалкогольних напоїв вказуються ємність пляшки, ціна за пляшку і ціна за 100 г.
Меню підписують директор бару, бухгалтер і калькулятор.
Обкладинка меню повинна бути барвисто оформлена, а текст надрукований чітко і розбірливо. Меню можна розміщувати на барной
стійці. У невеликих барах швидкого обслуговування меню не друкується, а пишеться крейдою на грифельної дошці, встановленій на видному місці.