Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
10.1. Бари, їх види і характеристика
Бар - підприємство громадського харчування, де відвідувачів обслуговують за барной стійкою, поєднуючи з обслуговуванням в залі за столиками.
Бари розміщують в будівлях на центральних вулицях і проспектах міста, при готелях, в аеропортах, казино, ресторанах, де обладнають окреме приміщення для організації роботи коктейль-бару і коктейль-холу. При плануванні бари повинні органічно вписуватися в загальну групу торгових приміщень, але разом з тим вони індивідуальні по пристрою, устаткування і оформлення. Для обробки приміщення залу бару використовують матеріал, який має високу міцність, декоративністю, вогнестійкістю, легко миється, очищається від пилу і має хорошу ізоляцію. Бари мають назви, пов'язані з місцем їх розташування, наприклад бар «Пивниця», специфікою асортименту страв, обслуговування, національними особливостями, цільовим призначенням, наприклад «Гриль-бар», «Пивний бар ». Крім вивіски біля входу в бар є табличка із зазначенням часу роботи і класу підприємства.
За рівнем обслуговування бари діляться на три класи: люкс, вищого класу, першого класу.
Бари люкс відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення торгових приміщень та технічного оснащення, вишуканістю інтер'єру, високим якістю обслуговування, широким асортиментом напоїв, вітчизняних і зарубіжних, багатим вибором фірмових виробів і страв. Обслуговуючий персонал бару (метрдотелі, офіціанти, бармени і кухарі) має високу кваліфікацію. Бари люкс оснащуються високоякісної металевої та фарфоровим посудом, кім-
плекту приладів для різних закусок і страв. При обслуговуванні банкетів та прийомів, які проводяться в барах, застосовуються фірмова порцеляновий і кришталевий посуд, мельхіорові прилади. У барах люкс організовується відпочинок для відвідувачів: можна послухати музику і концерти у виконанні артистів і ансамблів, пограти на більярді. В якості додаткової послуги для гостей організовується прийом замовлень на виклик таксі.
Бари вищого класу також відрізняються оригінальністю інтер'єру і комфортністю. Зручна і міцна меблі гармонує з архітектурним оформленням залу. Освітлення бару робиться не надто яскравим. Світло від світильників направляється на стіни і стелю. У вечірній час у барі організовуються музичні шоу та виступи музикантів і співаків.
Асортимент реалізованих напоїв і закусок відрізняється оригінальністю і вишуканістю. У барах вищого класу використовується високоякісна їдальня посуд і прилади. Обслуговують відвідувачів фахівці високої кваліфікації - метрдотелі (адміністратори залу), бармени, офіціанти і кухарі.
Бари люкс і вищого класу повинні мати сувеніри, фірмові обкладинки для меню, різноманітні проспекти, запрошення з емблемою підприємства як російською, так і на іноземних мовах.
Працівникам бару люкс і вищого класу рекомендується видавати формений одяг єдиного зразка, що поєднується з інтер'єром, наприклад, за кольором.
У барах першого класу в інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. На столах з поліефірним покриттям замість скатертин допускається використовувати індивідуальні лляні серветки. У барах першого класу звучить не «Жива» музика, а з використовується стереофонічна радіоапаратура і відеотехніка. Асортимент напоїв і закусок різноманітний, але нескладного приготування. Обслуговування здійснюють бармени за барною стійкою та офіціанти за столиками.
В залежності від асортименту реалізованих напоїв, закусок і страв бари підрозділяють на винні, пивні, коктейль-бари, коктейль-холи, а також гриль-бари, експрес-бари, десерт-бари.
Винний бар реалізує міцні алкогольні напої, горілку, лікери, віскі, коньяк, ром і т.д. В меню включаються вина, винні напої, суміші із вин - глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої - соки, мінеральна і фруктова вода. У винному барі відвідувачам пропонуються нескладні з приготування закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сендвічі, сосиски, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс і кондитерські вироби. Винні бари зазвичай розміщуються при готелях, ресторанах і казино. Число посадочних місць для відвідувачів коливається від 25 до 75. Оформлення залу відповідає сучасним вимогам і стилю.
Пивний бар - підприємство, де відвідувачам пропонуються в широкому асортименті бочкове та пляшкове пиво різної міцності і від різних виробників, холодні і гарячі закуски. З холодних страв у меню включають бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сири, солону рибу, воблу в'ялену, копчену, варені раки, креветки. З гарячої закуски - сосиски (сардельки) з нескладним гарніром, гамбургери, хот-доги. З покупних товарів - картопляні чіпси, солону соломку, горішки, мінеральну і фруктову воду. У пивних барах реалізація міцних алкогольних напоїв заборонено.
Коктейль-бар зазвичай розміщується при готелях і ресторанах. Тут у широкому асортименті готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі), міцні, десертні з фруктами, шаруваті, пунші та ін У меню коктейль-бару включають канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, оливки, маслини, солоний мигдаль і фісташки, а також в асортименті фрукти і кондитерські вироби. Обслуговування здійснюється барменом і офіціантами. У невеликих барах обслуговує гостей тільки бармен.
Гриль-бар відрізняється від інших барів асортиментом реалізованих страв. Самими поширеними стравами в таких барах є курка-гриль, шашлик, люля-кебаб, риба-гриль, барбекю, які можуть подаватися з різним гарніром, соусом і зеленню. Усі страви готує кухар у присутності відвідувачів. Іноді функції кухаря виконує бармен. Обслуговування здійснюється за барною стійкою барменами і за столиками офіціантами.
Десерт-бар - один з видів безалкогольного бару. Десерт-бар відповідає таким критеріями, як різноманітність і оригінальність 1 асортименту, висока культура виробництва та обслуговування, комфорт. Відвідувачу пропонуються різноманітні популярні напої і солодкі страви. В меню включають морси, желе, самбуки, фруктові салати, морозиво з різними наповнювачами, тістечка, варення і т.д. Десерт-бар може бути великим типу ресторану і маленьким (швидкого обслуговування).
Бари розміщують в будівлях на центральних вулицях і проспектах міста, при готелях, в аеропортах, казино, ресторанах, де обладнають окреме приміщення для організації роботи коктейль-бару і коктейль-холу. При плануванні бари повинні органічно вписуватися в загальну групу торгових приміщень, але разом з тим вони індивідуальні по пристрою, устаткування і оформлення. Для обробки приміщення залу бару використовують матеріал, який має високу міцність, декоративністю, вогнестійкістю, легко миється, очищається від пилу і має хорошу ізоляцію. Бари мають назви, пов'язані з місцем їх розташування, наприклад бар «Пивниця», специфікою асортименту страв, обслуговування, національними особливостями, цільовим призначенням, наприклад «Гриль-бар», «Пивний бар ». Крім вивіски біля входу в бар є табличка із зазначенням часу роботи і класу підприємства.
За рівнем обслуговування бари діляться на три класи: люкс, вищого класу, першого класу.
Бари люкс відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення торгових приміщень та технічного оснащення, вишуканістю інтер'єру, високим якістю обслуговування, широким асортиментом напоїв, вітчизняних і зарубіжних, багатим вибором фірмових виробів і страв. Обслуговуючий персонал бару (метрдотелі, офіціанти, бармени і кухарі) має високу кваліфікацію. Бари люкс оснащуються високоякісної металевої та фарфоровим посудом, кім-
плекту приладів для різних закусок і страв. При обслуговуванні банкетів та прийомів, які проводяться в барах, застосовуються фірмова порцеляновий і кришталевий посуд, мельхіорові прилади. У барах люкс організовується відпочинок для відвідувачів: можна послухати музику і концерти у виконанні артистів і ансамблів, пограти на більярді. В якості додаткової послуги для гостей організовується прийом замовлень на виклик таксі.
Бари вищого класу також відрізняються оригінальністю інтер'єру і комфортністю. Зручна і міцна меблі гармонує з архітектурним оформленням залу. Освітлення бару робиться не надто яскравим. Світло від світильників направляється на стіни і стелю. У вечірній час у барі організовуються музичні шоу та виступи музикантів і співаків.
Асортимент реалізованих напоїв і закусок відрізняється оригінальністю і вишуканістю. У барах вищого класу використовується високоякісна їдальня посуд і прилади. Обслуговують відвідувачів фахівці високої кваліфікації - метрдотелі (адміністратори залу), бармени, офіціанти і кухарі.
Бари люкс і вищого класу повинні мати сувеніри, фірмові обкладинки для меню, різноманітні проспекти, запрошення з емблемою підприємства як російською, так і на іноземних мовах.
Працівникам бару люкс і вищого класу рекомендується видавати формений одяг єдиного зразка, що поєднується з інтер'єром, наприклад, за кольором.
У барах першого класу в інтер'єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. На столах з поліефірним покриттям замість скатертин допускається використовувати індивідуальні лляні серветки. У барах першого класу звучить не «Жива» музика, а з використовується стереофонічна радіоапаратура і відеотехніка. Асортимент напоїв і закусок різноманітний, але нескладного приготування. Обслуговування здійснюють бармени за барною стійкою та офіціанти за столиками.
В залежності від асортименту реалізованих напоїв, закусок і страв бари підрозділяють на винні, пивні, коктейль-бари, коктейль-холи, а також гриль-бари, експрес-бари, десерт-бари.
Винний бар реалізує міцні алкогольні напої, горілку, лікери, віскі, коньяк, ром і т.д. В меню включаються вина, винні напої, суміші із вин - глінтвейни, крюшони, пунші, а також безалкогольні напої - соки, мінеральна і фруктова вода. У винному барі відвідувачам пропонуються нескладні з приготування закуски, бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сендвічі, сосиски, а з покупних товарів фісташки, смажений мигдаль, солоний арахіс і кондитерські вироби. Винні бари зазвичай розміщуються при готелях, ресторанах і казино. Число посадочних місць для відвідувачів коливається від 25 до 75. Оформлення залу відповідає сучасним вимогам і стилю.
Пивний бар - підприємство, де відвідувачам пропонуються в широкому асортименті бочкове та пляшкове пиво різної міцності і від різних виробників, холодні і гарячі закуски. З холодних страв у меню включають бутерброди з різними гастрономічними продуктами, сири, солону рибу, воблу в'ялену, копчену, варені раки, креветки. З гарячої закуски - сосиски (сардельки) з нескладним гарніром, гамбургери, хот-доги. З покупних товарів - картопляні чіпси, солону соломку, горішки, мінеральну і фруктову воду. У пивних барах реалізація міцних алкогольних напоїв заборонено.
Коктейль-бар зазвичай розміщується при готелях і ресторанах. Тут у широкому асортименті готуються і реалізуються змішані напої (коктейлі), міцні, десертні з фруктами, шаруваті, пунші та ін У меню коктейль-бару включають канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, оливки, маслини, солоний мигдаль і фісташки, а також в асортименті фрукти і кондитерські вироби. Обслуговування здійснюється барменом і офіціантами. У невеликих барах обслуговує гостей тільки бармен.
Гриль-бар відрізняється від інших барів асортиментом реалізованих страв. Самими поширеними стравами в таких барах є курка-гриль, шашлик, люля-кебаб, риба-гриль, барбекю, які можуть подаватися з різним гарніром, соусом і зеленню. Усі страви готує кухар у присутності відвідувачів. Іноді функції кухаря виконує бармен. Обслуговування здійснюється за барною стійкою барменами і за столиками офіціантами.