Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
9.4. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер і є найбільш поширеним. Його проводять з нагоди сімейних торжеств, весілля, товариських зустрічей, ювілею, свята. Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і улаштовувачів банкета передбачаються місця в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей і для них влаштовують кілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний стіл.
Меню банкету включає широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій різноманітності закусок передбачається по півпорції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне або два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. Для банкету заздалегідь розраховують кількість посуду та столового білизни. Число офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 гостей. Метрдотель, виходячи з числа гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатник і інший посуду, які повинні бути поставлені на кожен стіл.
Сервірування столу передбачає повторення страв, ваз, салатник з однаковими закусками через 6-10 місць. При цьому кожен сидить за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другого гарячого блюда (м'ясного чи рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.
Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хвилин до початку обслуговування в Залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в ньому. Посуд з закусками розставляють на столі в
І певній послідовності, починаючи з закусок у великих: блюдах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в: низькою посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожне блюдо кладуть прилади для розкладки. Ікорниця, салатники ста-Вят на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових І. соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним | (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фрукта-I ми і квітами.
Пляшки з напоями розставляють рівномірно по всьому столу по осі столу між стравами з закусками. Етикетки повинні? бути звернені до краю стола, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють закупорювання, чистоту етикеток. За бажанням замовника частина пляшок може бути відкупорені заздалегідь. Протерши горлечка, пляшки закривають іншими пробками. Пляшки з металевою укупоркой (пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджуванням гостей за столом. Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) ставлять на підсобні столики і подають в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб: житній праворуч скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою стільців (крісел) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з фарфору, скла і запас приладів.
Обслуговування. Кожен з обслуговуючих банкет офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за
стіл. У першу чергу офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному (Або підсобному) столі. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви на банкетний стіл, а звільнені забирають із зали. Далі гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої.
Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви і пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу. Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столі офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою бере зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі.
Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використану посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т.д. Г ості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть взяти при подачі гарячого блюда. Закуски, які за бажанням замовника не прибирають зі столу, слід перекласти в інші тарілки, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими. Перед подачею або після подачі гарячих блюд наливають напої. Гарячі страви подають по-раз-ному: з загального блюда, обнося гостей (попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прилад); в тарілках, оформлених офіціантами (в цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в многопорционной посуді і розкладають на підігріті тарілки на підсобному столі); в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.
Меню банкету включає широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій різноманітності закусок передбачається по півпорції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне або два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. Для банкету заздалегідь розраховують кількість посуду та столового білизни. Число офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 гостей. Метрдотель, виходячи з числа гостей, закріплених за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість страв, ваз, салатник і інший посуду, які повинні бути поставлені на кожен стіл.
Сервірування столу передбачає повторення страв, ваз, салатник з однаковими закусками через 6-10 місць. При цьому кожен сидить за столом сам або попросивши сусіда може взяти з страви будь-яку закуску. Для кожного гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другого гарячого блюда (м'ясного чи рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.
Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хвилин до початку обслуговування в Залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в ньому. Посуд з закусками розставляють на столі в
І певній послідовності, починаючи з закусок у великих: блюдах. Ближче до центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в: низькою посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожне блюдо кладуть прилади для розкладки. Ікорниця, салатники ста-Вят на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових І. соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним | (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пирогову тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фрукта-I ми і квітами.
Пляшки з напоями розставляють рівномірно по всьому столу по осі столу між стравами з закусками. Етикетки повинні? бути звернені до краю стола, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють закупорювання, чистоту етикеток. За бажанням замовника частина пляшок може бути відкупорені заздалегідь. Протерши горлечка, пляшки закривають іншими пробками. Пляшки з металевою укупоркой (пиво, вода, квас, соки) відкривають перед розсаджуванням гостей за столом. Якщо на столі недостатньо місця, частина пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) ставлять на підсобні столики і подають в процесі обслуговування.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб: житній праворуч скоринкою вправо, пшеничний - зліва скоринкою вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою стільців (крісел) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з фарфору, скла і запас приладів.
Обслуговування. Кожен з обслуговуючих банкет офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей, допомагає їм сісти за
стіл. У першу чергу офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному (Або підсобному) столі. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви на банкетний стіл, а звільнені забирають із зали. Далі гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої.
Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви і пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу. Тарілки і прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столі офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і виделку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою бере зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі.
Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використану посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т.д. Г ості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть взяти при подачі гарячого блюда. Закуски, які за бажанням замовника не прибирають зі столу, слід перекласти в інші тарілки, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими. Перед подачею або після подачі гарячих блюд наливають напої. Гарячі страви подають по-раз-ному: з загального блюда, обнося гостей (попередньо для кожного гостя на стіл ставлять дрібну тарілку і кладуть прилад); в тарілках, оформлених офіціантами (в цьому випадку офіціанти приносять страви з кухні в многопорционной посуді і розкладають на підігріті тарілки на підсобному столі); в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти розставляють на столі.
Перед подачею десерту з дозволу замовника зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.