До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносять такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл.
Зал-експрес організується в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженим обідньою перервою. Зал має невеликою кількістю посадкових місць (на 40-50 осіб), його обслуговує бригада з чотирьох осіб. Пропонується комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодна закуска, перша страва, друга гаряче, десерт.
На час обіду всі столи повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Стіл сервірується пиріжкової тарілкою, столовими приборами і фужерами, на кожен стіл кладеться меню.
Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, потім перше блюдо, а за ним друге і солодке. Відвідувач витрачає на такий обід 15-20 мін. Вартість обіду стандартна, що прискорює розрахунок відвідувача з офіціантом.
Стіл-експрес розрахований на 20 осіб, має круглу форму з поворотною центральною частиною, на яку встановлюють закуски, страви, кулінарні та кондитерські вироби, соки, напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральний поворотний стіл і за своїм вибором беруть блюда. Офіціант подає гарячі напої (чай, кава), після чого розраховується з відвідувачами.
8.3. Шведський стіл
Організація харчування за типом «шведський стіл» вирішує завдання прискорення обслуговування споживачів, а отже, збільшує пропускну здатність торгового залу. Така форма обслуговування застосовується в ресторанах, де сніданками, обідами і вечерями користується велика кількість відвідувачів (рис. 25).
Торгові зали повинні бути світлими, добре вентильованими і вільними для створення відвідувачам необхідних
зручностей. Час на отримання та прийом їжі в середньому складає: сніданок 15-20 хв, обід і вечеря 25-30 хв.
В залежності від площі обіднього столу, розташування в залі вікон, дверей та колон, а також числа відвідувачів в залі є одна або дві роздавальні лінії. Їх встановлюють на відстані 1,5 м від стін. На решті вільної площі залу розміщують столи і стільці. Столи покривають білими або кольоровими скатертинами.
Зарубіжної промисловістю для цієї форми обслуговування випускається спеціальне обладнання - пересувне обладнання з лампами для освітлення та підігріву страв, набір ємностей для зберігання їжі, охолоджуючі секції для холодних страв.
Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним, змінювався по днях тижнів.
Відвідувачі попередньо оплачують вартість разового харчування. При вході в зал вони віддають контролерові чек або талон і направляються до роздавальної, де вибирають блюда, кладуть в тарілки і сідають за столи. У залі знаходяться офіціанти, які сервірують столи та прибирають посуд. У невеликому барі може бути організована продаж напоїв, тютюнових виробів.
Обслуговування по типу «шведський стіл» може бути організовано і без спеціального обладнання. Для цього на столи, сервіровані по типу «фуршет», ставлять страви з закусками, бутербродами, соки, фрукти, кисломолочну продукцію у дрібній розфасовці, мінеральну воду, борошняні кондитерські вироби, хліб, кава в термосах, тарілки стопками та столові прилади. На столах у стін ставлять електричні самовари і сервірують столи для чаю.
Кухарі-роздавальники постійно перебувають близько роздавальних секцій. Вони зобов'язані підтримувати правильну викладку продуктів, вчасно замовляти на виробництві страви, які користуються попитом, не допускати перебоїв на роздачі. В ресторанах можуть пропонуватися тематичні шведські столи - солодкий, рибний, салат-бар.
