Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
8.1. Експрес-обслуговування
Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовують з однією метою - прискорити обслуговування великого числа відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів тощо
Учасників масштабних заходів, які проживають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданок, обід, вечеря. Щоб своєчасно організувати харчування, адміністрація ресторану повинна бути заздалегідь повідомлена про терміни і режимі роботи з'їзду (конференції тощо), чисельності учасників. Із замовником визначають час відвідування ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню також складається заздалегідь і обговорюється з замовником, можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів і вечерь.
Необхідність одночасного обслуговування великої кількості відвідувачів, розпорядженні невеликим відрізком часу, вимагає швидкої і чіткої роботи офіціантів. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховується виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збору посуду виділяються підсобні працівники, внаслідок чого офіціанти можуть займатися тільки подачею блюд.
Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. Нарімер, до сніданку на стіл ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочні продукти. На стіл можна подавати чай в чайниках, кава в кавниках. Хліб нарізають заздалегідь і укладають на тарілки або хлібниці, які ставлять на стіл і накривають серветкою. Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На стіл ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мі-
Гральної, фруктової водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках Ввді в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).
В Прискоренню обслуговування сприяє пристрій додаткових роздач в залі. Це можуть бути марміти для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.
До Оплата харчування учасників заходу може бути організована за готівковим розрахунком і безготівковим - талонами, які офіціант здає касиру як гроші. З кухнею і буфетами офіцінт розраховується за відпущені страви касовими чеками. Якщо харчування оплачується шляхом готівкового розрахунку, то офіційні-Яант виробляє розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і отримує гроші. У перервах між засіданнями може працювати Щбуфет-фуршет. Залежно від числа учасників, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів довжиною Ір-6 м, використовуючи фуршетні столи. Столи накривають скатертинами На стіл виставляють холодні закуски невеликими порціями 1 | в салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонірованние гатрономіческіе вироби - бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка. пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйону-ВМІ. чашки для бульйону і кави, глечики з соком.
До Поруч з фуршетних столами розміщують підсобні столи, на які ставлять закусочні і пиріжкові тарілки, заку-Веочние вилки і ножі групами, фужери, склянки. Невеликими витоплення кладуть паперові серветки. Кожен стіл обслуговує Поза менше трьох офіціантів: один стежить за поповненням продук-Іріі-другий прибирає використаний посуд, третій проводить розрахунок. Для прискорення обслуговування практикують організацію Ось / тільних столів з продажу бульйонів і пиріжків, гарячих смокчи-всокой, гарячих закусок в однопорціонние сковорідках, кокотной-Btrax. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок за харчування про- Візводіт офіціант. Додатково організують чайні столи.
В Харчування спортсменів - учасників змагань - організ-вется по безготівковим розрахунком (талонами), як правило, за місцем Впрожіванія, в залах, де встановлені лінії самообслуговування. ВПітаніе глядачів спортивних заходів організовують в буфе-Вгах і кафетеріях.
В Підприємства громадського харчування при готелях. Будівельник-вним нормами і правилами передбачено, що в готелях ко-
лічество ресторанів, кафе повинно відповідати місткості готелів, а число місць в буфетах повинно складати не менше 10% місткості готелю.
У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети.
Підприємства громадського харчування при готелях повинні відкриватися не пізніше 8:00, щоб проживають могли поснідати.
На сніданок пропонується неширокий асортимент страв нескладного приготування, наприклад кисломолочна продукція, яйця, масло, ковбаса, сир і інша гастрономічна продукція, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої.
Порядок обслуговування в ресторанах при готелях такий же, як і в інших ресторанах.
Поверхові буфети починають роботу з 7:00 ранку і закінчують в 22-23 години з перервою. Для кожного поверхового буфета встановлюється асортимент страв і напоїв. Він повинен бути не широким, але різноманітним. Кожен буфет складається з торгового залу, де встановлюється декілька столиків зі стільцями, підсобного приміщення з електроплитою і холодильним шафою, а також мийної посуду, обладнується прилавком, пристенной вітриною для викладення товару, охолоджуваної вітриною, експрес-кавоваркою для приготування кави. У штат працівників входять буфетник, прибиральниця, а в деяких випадках і кухар. Працює буфет за методом самообслуговування.
Кафетерій з лінією самообслуговування може організовуватися в великих готелях на поверхах. Він складається з охолоджуваного прилавка для холодної, кисломолочної продукції та прилавка для відпустки гарячих страв.
Частина готової продукції буфет і кафетерій отримують з кухні ресторану, частина готується на місці.
Обслуговування в номерах ведеться по замовленнях проживають за додаткову плату:
- В поверхових буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;
- Безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (по телефону або особисто);
в спеціальних диспетчерських пунктах з обслуговування в номерах.
В залежності від розташування номерів, можливостей зв'язку з поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офі-антів, які обслуговують в номерах готелі. Приміщення обору-дметься шафами або сервантами для зберігання посуду, столових приладів, білизни. Холодильні шафи служать для зберігання міні-Iральной і фруктової води, соків, кисломолочної продукції.
Прийом замовлень в невеликих готелях проводиться непо-безпосередніх в ресторані, замовлення приймає метрдотель або адміні-коштовно, фіксуючи їх в книзі попередніх замовлень. При I виклик по телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши І меню, приходить в номер, допомагає у виборі страв і напоїв, I уточнює час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає І замовлення на кухню, в буфет ресторану.
Відповідно до санітарно-гігієнічними правилами страви і продукти подають в номера у посуді з кришкою або накритими серветкою. Для доставки продукції використовують невеликі візки, які входять в кабіну ліфта. Починаючи обслуговування, офіціант приносить в номер посуд, скатертина, серветки, мінеральну воду, фрукти, сервірує стіл. Потім приносить або привозить и на візку страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні. За бажанням замовника офіціант обслуговує його в номері або йде, повертаючись для збирання або розрахунку в встановлений час або и за викликом. Обслуговування в номері найбільш ефективно, якщо цю роботу виконують два офіціанти: один підбирає предмети и сервіровки, отримує і доставляє замовлення, а інший сервірує стіл та І обслуговує замовника.
У денний час для скорочення часу на обід в ресторанах пропонують комплексні обіди, що складаються з холодної закуски, першої страви (півпорції), другого і солодкого блюда. При необ-I хідності для експрес-обідів виділяють окремі столи або зали. сучасних ресторанах застосовують такі додаткові прогресивні форми обслуговування:
бізнес-ланч - обід для ділових людей в будні дні з 12 до 16 годин за більш низькими цінами;
недільний бранч - обслуговування по типу шведського столу;
кава-брейк, або кава-пауза - для учасників нарад і кон-I ференції.
Учасників масштабних заходів, які проживають у готелі, забезпечують триразовим харчуванням - сніданок, обід, вечеря. Щоб своєчасно організувати харчування, адміністрація ресторану повинна бути заздалегідь повідомлена про терміни і режимі роботи з'їзду (конференції тощо), чисельності учасників. Із замовником визначають час відвідування ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню також складається заздалегідь і обговорюється з замовником, можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів і вечерь.
Необхідність одночасного обслуговування великої кількості відвідувачів, розпорядженні невеликим відрізком часу, вимагає швидкої і чіткої роботи офіціантів. Чисельність обслуговуючого персоналу розраховується виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збору посуду виділяються підсобні працівники, внаслідок чого офіціанти можуть займатися тільки подачею блюд.
Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. Нарімер, до сніданку на стіл ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочні продукти. На стіл можна подавати чай в чайниках, кава в кавниках. Хліб нарізають заздалегідь і укладають на тарілки або хлібниці, які ставлять на стіл і накривають серветкою. Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На стіл ставлять пляшки (охолоджені і протерті) з мі-
Гральної, фруктової водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках Ввді в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус, желе).
В Прискоренню обслуговування сприяє пристрій додаткових роздач в залі. Це можуть бути марміти для перших страв, охолоджувані вітрини для напоїв.
До Оплата харчування учасників заходу може бути організована за готівковим розрахунком і безготівковим - талонами, які офіціант здає касиру як гроші. З кухнею і буфетами офіцінт розраховується за відпущені страви касовими чеками. Якщо харчування оплачується шляхом готівкового розрахунку, то офіційні-Яант виробляє розрахунок у звичайному порядку, тобто представляє рахунок і отримує гроші. У перервах між засіданнями може працювати Щбуфет-фуршет. Залежно від числа учасників, площі і форми приміщення ставлять один або кілька столів довжиною Ір-6 м, використовуючи фуршетні столи. Столи накривають скатертинами На стіл виставляють холодні закуски невеликими порціями 1 | в салатниках), хліб, на великих блюдах - порціонірованние гатрономіческіе вироби - бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка. пиріжки. На торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйону-ВМІ. чашки для бульйону і кави, глечики з соком.
До Поруч з фуршетних столами розміщують підсобні столи, на які ставлять закусочні і пиріжкові тарілки, заку-Веочние вилки і ножі групами, фужери, склянки. Невеликими витоплення кладуть паперові серветки. Кожен стіл обслуговує Поза менше трьох офіціантів: один стежить за поповненням продук-Іріі-другий прибирає використаний посуд, третій проводить розрахунок. Для прискорення обслуговування практикують організацію Ось / тільних столів з продажу бульйонів і пиріжків, гарячих смокчи-всокой, гарячих закусок в однопорціонние сковорідках, кокотной-Btrax. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок за харчування про- Візводіт офіціант. Додатково організують чайні столи.
В Харчування спортсменів - учасників змагань - організ-вется по безготівковим розрахунком (талонами), як правило, за місцем Впрожіванія, в залах, де встановлені лінії самообслуговування. ВПітаніе глядачів спортивних заходів організовують в буфе-Вгах і кафетеріях.
В Підприємства громадського харчування при готелях. Будівельник-вним нормами і правилами передбачено, що в готелях ко-
лічество ресторанів, кафе повинно відповідати місткості готелів, а число місць в буфетах повинно складати не менше 10% місткості готелю.
У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети.
Підприємства громадського харчування при готелях повинні відкриватися не пізніше 8:00, щоб проживають могли поснідати.
На сніданок пропонується неширокий асортимент страв нескладного приготування, наприклад кисломолочна продукція, яйця, масло, ковбаса, сир і інша гастрономічна продукція, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої.
Порядок обслуговування в ресторанах при готелях такий же, як і в інших ресторанах.
Кафетерій з лінією самообслуговування може організовуватися в великих готелях на поверхах. Він складається з охолоджуваного прилавка для холодної, кисломолочної продукції та прилавка для відпустки гарячих страв.
Частина готової продукції буфет і кафетерій отримують з кухні ресторану, частина готується на місці.
Обслуговування в номерах ведеться по замовленнях проживають за додаткову плату:
- В поверхових буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;
- Безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (по телефону або особисто);
в спеціальних диспетчерських пунктах з обслуговування в номерах.
В залежності від розташування номерів, можливостей зв'язку з поверхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офі-антів, які обслуговують в номерах готелі. Приміщення обору-дметься шафами або сервантами для зберігання посуду, столових приладів, білизни. Холодильні шафи служать для зберігання міні-Iральной і фруктової води, соків, кисломолочної продукції.
Прийом замовлень в невеликих готелях проводиться непо-безпосередніх в ресторані, замовлення приймає метрдотель або адміні-коштовно, фіксуючи їх в книзі попередніх замовлень. При I виклик по телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши І меню, приходить в номер, допомагає у виборі страв і напоїв, I уточнює час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає І замовлення на кухню, в буфет ресторану.
Відповідно до санітарно-гігієнічними правилами страви і продукти подають в номера у посуді з кришкою або накритими серветкою. Для доставки продукції використовують невеликі візки, які входять в кабіну ліфта. Починаючи обслуговування, офіціант приносить в номер посуд, скатертина, серветки, мінеральну воду, фрукти, сервірує стіл. Потім приносить або привозить и на візку страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні. За бажанням замовника офіціант обслуговує його в номері або йде, повертаючись для збирання або розрахунку в встановлений час або и за викликом. Обслуговування в номері найбільш ефективно, якщо цю роботу виконують два офіціанти: один підбирає предмети и сервіровки, отримує і доставляє замовлення, а інший сервірує стіл та І обслуговує замовника.
бізнес-ланч - обід для ділових людей в будні дні з 12 до 16 годин за більш низькими цінами;
недільний бранч - обслуговування по типу шведського столу;
кава-брейк, або кава-пауза - для учасників нарад і кон-I ференції.