Офіціант повинен знати, і вміло застосовувати в повсякденній роботі правила обслуговуванні. Страви і напої відвідувачам можуть бути подані персонально кожному в тарілці, креманке, чашці та ін При цьому слід виконувати правило: все,
що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл з правого боку правою рукою.
При обслуговуванні відвідувача по порціонному меню в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках, чашках, гарячі закуски в кокотницах, кокильницах або порційних сковородах, десерт в креманках та ін Подача холодних страв, як правило, повинна проводитися в посуді, з якої блюдо слід перекласти на закусочну тарілку відвідувача.
В ресторанах застосовують три способи подачі закусок і страв:
1) в обнос (французький спосіб) - перекладання замовного страви на тарілку споживача за допомогою спеціальних приладів (рис. 20);
2) у стіл (російський спосіб) - розстановка замовлених страв (кілька порцій на одному посуді або однопорціонние) на обідньому столі;
3) англійська спосіб - перекладання закусок і страв в тарілки споживачів на підсобному або приставному столі.
Подача блюд в обнос застосовується при щоденному звичайному обслуговуванні або, наприклад, на банкеті із загальним обслуговуванням. При цьому способі обслуговування можливі наступні варіанти:
1) офіціант порционируют їжу, перекладаючи її з блюда на тарілку відвідувача; при цьому спочатку він бере основний продукт, перекладає його на тарілку відвідувача, потім перекладає гарнір, розміщує його за основним продуктом. Так подають більшість гарячих і холодних страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів, а також фаршированих виробів;
2) офіціант пропонує страву відвідувачу, який сам перекладає його в свою тарілку.
В обох випадках офіціант обслуговує зліва.
На принесені з кухні страви офіціант кладе прилади для перекладання (Столові ложки, вилки, лопатки, щипці), npij цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж вилка, і поглибленням вниз. Офіціант згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, прикриваючи кінчиком ручника манжету рукава, ручки приладів повинні бути звернені в сторону гостя. Правою рукою він ставить на ручник блюдо з холодною закускою і приладами. При подачі
гарячого блюда пальцями правої руки офіціант бере через ручник металеве овальне блюдо і встановлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальцями лівої: руки при цьому підтримуючи блюдо знизу. Після цього він підходить 1 до гостя з лівого боку, висунувши ліву ногу кілька вперед і, злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостя так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, але не торкався його. Якщо гість сам перекладає собі страву на тарілку, то вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною. Якщо офіціант розкладає блюда в тарілки гостя, то він бере прилад в праву руку, утримуючи ложку за середину знизу середнім пальцем, а ручку вилки - за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі безіменного пальця і мізинця), а вигин зубців вилки повинен перебувати над поглибленням ложки. Потім він захоплює приладом порцію страви (Гарніру, соусу) і перекладає її на тарілку гостя.
Офіціант повинен пам'ятати, що лікоть його правої руки завжди повинен стосуватися його корпуса.
Перед подачею холодних страв в обнос стіл сервірують закусочної тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою дрібною столовою тарілкою, яку офіціант ставить з правого боку. Соусні страви зручніше перекладати на підсобному столику, при цьому офіціант тримає ложку поглибленням вниз, вилку перевертає зубцями вгору.
Страви м'якої консистенції (риба відварна, зрази, біфштекс рубаний і ін) перекладають у тарілку гостя за допомогою ложки і виделки, розташованих в одній площині поглибленнями вгору, щоб вони утворили лопатку.
Спосіб подачі в стіл більшою мірою використовує елементи самообслуговування. Спосіб застосовується при обслуговуванні сімейних обідів, весіль, новорічних вечорів та ін Блюдо перекладають гості самі (рис. 21), а офіціант тільки надає їм допомогу.
При даному способі всі холодні і гарячі блюда в порціонної посуді встановлюють безпосередньо на обідній стіл, який попередньо сервірують відповідними приладами.
Під овальні блюда з гарячим офіціант стелить бавовняну серветку, а під круглі блюда ставить тарілку. При подачі гарячих блюд стіл сервірують підігрітими дрібними тарілка-
Холодні закуски і страви ставлять на стіл одночасно на початку банкету, а гарячі - Послідовно. Офіціант перед
подачею чергового блюда прибирає використаний посуд і прилади і знову сервірує стіл. Порційне блюдо ставлять ліворуч перед тарілкою відвідувача. Соуси, гарніри в окремому посуді ставлять також перед тарілкою зліва направо.
Гарячі напої (кава і чай) подають відповідно в кавниках і чайниках, а також в самоварах, напої з буфету в
пляшках, графинах, глечиках.
При англійською способі офіціант спочатку показує принесене з роздачі блюдо гостю (з лівого боку), а потім перекладає страву в тарілку на підсобному (Приставному) столику і
тільки після цього подає. Так порционируют салати, супи, другі соусні страви, запечені страви, інші страви складної рас-1 кладки.
Підсобний стіл слід встановлювати так, щоб споживач мав можливість спостерігати за діями офіціанта. I Стіл може бути пересувним або стаціонарним. На приставному столі прилади встановлюють у тому ж порядку, що і на столі 1 відвідувачів. Зазвичай блюдо з основним продуктом встановлювали-ють на лівій частині столу, а гарнір (якщо він подається окремо) - на
правою, в центрі розміщують тарілки. Метод подачі страв за допомогою підсобного столу передбачає порціонування їжі обома руками наступними способами:
В ложку підкладають під продукт, злегка натискаючи зверху виделкою - для порціонування котлет, лангет, біфштексів, овочевих і круп'яних гарнірів, салатів;
ложку і вилку підкладають під гарнір і перекладають - для порціонування запечених страв, великих шматків м'яса, її Техніка обслуговування в цьому випадку складається з послідовності операцій:
до торця обіднього столу приставляють невеликий пересувний стіл;
на правій стороні цього столу офіціант встановлює блюдо з І гарніром і підігріті тарілки так, щоб емблеми ресторану на I них розташовувалися проти офіціанта;
на лівій частині стола встановлюють блюдо з основним продук-к тому. Якщо блюдо відпускають разом з гарніром, то його ставлять з правого боку.
У підсобного столу можуть працювати два офіціанти - один з них порционируют основний продукт, а другий розкладає гарнір.
При порціонування соусних страв використовують дві ложки, причому спочатку перекладають гарнір, потім основна страва. Після порціонування офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на кромці бортика, і ставить на стіл перед гостем з правого боку від нього правою рукою. Якщо важко підійти до відвідувача, можна подати з лівого боку, але лівою рукою.
При порціонування складного гарніру можна допускати його змішування.
На рис. 22 показані способи порціонування других гарячих страв.
Рис. 22. Способи порціонування других гарячих страв
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування.
