Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
7.3. Подача закусок, страв і напоїв
Обід зазвичай починається з закусок. Їх асортимент в ресторанах дуже різноманітний, блюда з холодними закусками, красиво оформлені з використанням зелені (петрушки, кропу, листя салату), свіжих і консервованих овочів і фруктів, урізноманітнюють раціон, збуджують апетит.
Холодні закуски подають в певній послідовності, яка передбачається правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок, в тому числі вершкове масло і свіжі овочі, то масло і овочі подають відразу ж і залишають на столі до кінця обіду, а прибирають їх (за згодою гостей) перед подачею десерту. Наприклад, якщо гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі і вершкове масло, то замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.
При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а праворуч - холодні страви без гарніру (Сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку.
Салатник або лоток з закускою забороняється ставити перед гостем, так як з них є не прийнято. Закуски перекладають на за-кусково тарілку приладом для розкладання з салатника або Ьотка.
Соусник з соусом подають на пиріжкової тарілці, покритої врізний паперової серветкою (щоб соусник не ковзав). Офіціант, взявши тарілку з соусників в ліву руку, підходить до гостя з Кльово сторони і ставить її зліва від нього так, щоб ручка соусника була повернена вліво, а ручка чайної ложки, покладеної в тарілку для перекладання соусу, - вправо.
Холодні закуски приносять на підносі разом з приладами, якими будуть користуватися. Якщо замовлена риба, то покладається и принести закусочний ніж і вилку, а не рибний ніж і виделку.
У блюда з закусками офіціант кладе прилади для розкладки.
Потім за згодою гостей подає закуски. Закуски у високій посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю стола.
Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних: закусок на стіл ставлять 2-3 види, а решта І розкладають на закусочні тарілки і подають в процесі обслуговування.
Перед початком подачі закусок в ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб.
Послідовність подачі закусок:
1) ікра і рибні закуски (риба малосольна, відварна, заливна, під маринадом і ін);
2) рибні салати;
3) м'ясні гастрономічні закуски (шинка, мова, паштет, | птиця та ін);
4) м'ясні салати;
5) овочеві салати.
У літній час офіціант може рекомендувати відвідувачам
салати зі свіжих овочів або овочі в натуральному вигляді, покладені в салатник.
Гарячі закуски в порційних сковородах подають на підігрітих закусочних тарілках, покритих паперовими серветками, щоб сковорода не ковзала. Якщо в меню включені рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок замінюють закусочну тарілку і прилад.
Більшість гарячих закусок подають в тому ж посуді, в якій вони приготовані, тому їх ставлять при подачі безпосередньо перед гостем.
Супи, принесені в зал в мисках, офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальної ложки в тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки. Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65-70 ° С.
Послідовність розливання супів:
> Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку, на спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку;
> Бере підігріту глибоку (їдальню) тарілку і ставить її на дрібну столову;
> Розливальні ложку тримає якомога ближче до тарілки, щоб не розплескати суп, глибока тарілка повинна при цьому перебувати на одному рівні з мискою;
> При розливі суп не збовтують; жир і сметану, якщо нею заправлено перший блюдо, рівномірно розподіляють на поверхні, потім кладуть у тарілки густу частину супу і розливають бульйон;
> Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці.
При подачі бульйону бульйонні чашки повинні бути поставлені на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок на пиріжкової тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет. Такі гарніри, як яйця, рис запечений, фрикадельки, кольорова або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені та інші, в прозорі супи кладуть перед подачею.
Заправні супи подають з урахуванням таких особливостей:
-До добових щам подають сметану окремо в соуснику;
- До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупник на пиріжкової тарілці;
- До українського борщу подають пампушки в часниковому соусі;
- М'ясо в заправних супах подають нарізаним тільки соломкою.
До деяких холодних супів, наприклад Ботвинов, окрошка, подають в салатник харчовий лід, наколотий дрібними шматочками. При подачі рибних блюд стіл додатково сервірують рибно-
ми ножами і виделками. Бажано поряд з пиріжкової тарілкою поставити блюдце для кісток.
М'ясні страви подають наступним чином:
натуральні - біфштекси, антрекоти, відбивні, шніцелі тощо - І на мельхіорових стравах;
тушковані в соусі (рагу) - в круглих баранчиках або глиняних гір-I шочках з кришкою;
птицю і дичину - на стравах;
шашлики - на шпажках;
смаженого поросяти, гусака, рибу, смажену на рожні, приготовані цілком - на овальному блюді.
Подача овочів. Відварені овочі подають в круглій мельхіорової посуді, окремо подають вершкове масло. Запечені овочі І подають на сковородах, в яких вони були приготовлені. Якщо I овочі подають як самостійне блюдо, а не як гарнір, в ка-I честве приладу використовують столову вилку, яку кладуть з I правого боку від рсновном тарілки або попереду її. Якщо в [овочевому блюді присутній якийсь продукт, що вимагає 1 розрізання, до приладу додається ніж.
Офіціант повинен знати наступні правила розкладання
страви: вилку розташовують між великим і вказівним пальцями, ложку - між вказівним і середнім пальцями правої J руки, надаючи їм форму щипців, вигин ріжків вилки повинен а перебувати під поглибленням ложки. Кінці ручок ложки і вилки повинні упиратися в долоню, їх підтримують безіменним паль-f цем і мізинцем. Ручку ложки утримують зігнутим середнім | пальцем за середину. Середину ручки вилки утримують між кінчиками великого і вказівного пальця, якими вільно Г переміщують вилку щодо ложки вправо або вліво, вгору F або вниз.
Солодкі страви вимагають перед подачею попередньої досервіровкі столу десертними приладами.
Особливості подачі солодких страв:
пудинг подають нарізаним на порції в десертній тарілці, а в цілому вигляді - на круглому фарфоровому або мельхіоровому блюді або порціонної сковороді;
- Суфле подають в тому ж посуді, в якій воно запікалося. Молоко в молочарі або вершки в сливочнике ставлять на стіл з правого боку на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою;
- Цитрусові подають в креманках на пиріжкової тарілці, очищеними від шкірки, розділеними на часточки або нарізаними кружечками і залитими десертним вином або фруктово-ягідним соком. Їдять чайної або десертною ложкою;
-Вишню, черешню подають з плодоніжками в скляній креманке на пиріжкової тарілці і кладуть перед гостем прилад - чайну ложку. Справа ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою;
- Тістечка подають в асортименті в низькою фарфоровому або скляній вазі «Плато», покритої різьблений паперовою серветкою. Перекладають кондитерськими щипцями.
Зелений чай подають в піалах (в чашках без ручок), поставлених на блюдце. Цей чай володіє гіркуватим смаком, терпкістю, тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі. До зеленому чаю рекомендуються східні солодощі, які подають на десертній мілкій тарілці або пиріжкової, ставлять її зліва. Влітку подають охолодженим зелений чай. Приготований звичайним способом охолоджений солодкий чай подають у глечиках (при груповому обслуговуванні). Попередньо стіл сервірують келихами або фужерами.
Кава по-східному готують солодким в невеликій каструльці з довгою ручкою (Турці) і подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант приносить на таці турку з кавою, поставлену на пиріжкову тарілку з чайною ложкою, стакан з охолодженої кип'яченої підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою рукою за допомогою чайної ложки обережно знімає пінку з кавою і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки пінку, не розмішуючи. У бульбашках кави містяться леткі компоненти кави, від, яких під чому залежать смакові і ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою з правої сторони.
Кава по-віденськи (кава чорний зі збитими вершками) подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпустці кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною
ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою. Збиті вершки й * можна подати окремо в скляній креманке; їх ставлять праворуч Ь від чашки на пиріжкової тарілці з чайною ложкою, и Кава на молоці (по-варшавському) готують на топленому Г молоці з додаванням цукру і розливають в чайні чашки. При I відпустці в чашку кладуть гарячу молочну пінку.
Какао і шоколад подають в гарячому вигляді. Готують з додаванням молока або цукру. Іноді подають і охолодженими з додаванням морозива або збитих вершків. Шоколад зі збитими вершками подають в конічних склянках або чашках.
Фруктові напої подають холодними в фужерах, конічною б ських склянках на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою, І справа кладуть соломинку.
Мінеральну воду в літній час подають охолодженою. Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з акуратно на-I клеєними етикетками.
Фірмові прохолодні напої подають у фужерах, келихах, конічних і циліндричних тонких склянках, які ставлять на пиріжкові тарілки або блюдця. Праворуч від склянки повинна лежати соломинка. Прохолодні напої можна ставити и на стіл в глеках, обов'язково з харчовим льодом у вазочках або салатниках.
Коктейлі зазвичай подають до фруктів, солодощів.
Гарячі напої з вином (глінтвейн, пунш гарячий, грог, слінг), як правило, рекомендують у холодну пору року. Подають І в склянках або чарках
Для приготування змішаних безалкогольних та алкогольних напоїв необхідно мати шейкер, міксер, електроміксер, 'стрейнера, барну ложку, термос для льоду.
Холодні закуски подають в певній послідовності, яка передбачається правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок, в тому числі вершкове масло і свіжі овочі, то масло і овочі подають відразу ж і залишають на столі до кінця обіду, а прибирають їх (за згодою гостей) перед подачею десерту. Наприклад, якщо гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі і вершкове масло, то замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.
При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а праворуч - холодні страви без гарніру (Сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку.
Салатник або лоток з закускою забороняється ставити перед гостем, так як з них є не прийнято. Закуски перекладають на за-кусково тарілку приладом для розкладання з салатника або Ьотка.
Соусник з соусом подають на пиріжкової тарілці, покритої врізний паперової серветкою (щоб соусник не ковзав). Офіціант, взявши тарілку з соусників в ліву руку, підходить до гостя з Кльово сторони і ставить її зліва від нього так, щоб ручка соусника була повернена вліво, а ручка чайної ложки, покладеної в тарілку для перекладання соусу, - вправо.
Холодні закуски приносять на підносі разом з приладами, якими будуть користуватися. Якщо замовлена риба, то покладається и принести закусочний ніж і вилку, а не рибний ніж і виделку.
У блюда з закусками офіціант кладе прилади для розкладки.
Потім за згодою гостей подає закуски. Закуски у високій посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю стола.
Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних: закусок на стіл ставлять 2-3 види, а решта І розкладають на закусочні тарілки і подають в процесі обслуговування.
Перед початком подачі закусок в ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб.
Послідовність подачі закусок:
1) ікра і рибні закуски (риба малосольна, відварна, заливна, під маринадом і ін);
2) рибні салати;
3) м'ясні гастрономічні закуски (шинка, мова, паштет, | птиця та ін);
5) овочеві салати.
У літній час офіціант може рекомендувати відвідувачам
салати зі свіжих овочів або овочі в натуральному вигляді, покладені в салатник.
Гарячі закуски в порційних сковородах подають на підігрітих закусочних тарілках, покритих паперовими серветками, щоб сковорода не ковзала. Якщо в меню включені рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок замінюють закусочну тарілку і прилад.
Більшість гарячих закусок подають в тому ж посуді, в якій вони приготовані, тому їх ставлять при подачі безпосередньо перед гостем.
Супи, принесені в зал в мисках, офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальної ложки в тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки. Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65-70 ° С.
Послідовність розливання супів:
> Офіціант ручником знімає кришку з суповий миски і кладе її зовнішньої стороною вниз, щоб не забруднити серветку, на спеціально підготовлену заздалегідь дрібну столову тарілку;
> Бере підігріту глибоку (їдальню) тарілку і ставить її на дрібну столову;
> При розливі суп не збовтують; жир і сметану, якщо нею заправлено перший блюдо, рівномірно розподіляють на поверхні, потім кладуть у тарілки густу частину супу і розливають бульйон;
> Ложку при обслуговуванні, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на подставочной тарілці.
При подачі бульйону бульйонні чашки повинні бути поставлені на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок на пиріжкової тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (зварене круто або в «мішечок») або омлет. Такі гарніри, як яйця, рис запечений, фрикадельки, кольорова або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені та інші, в прозорі супи кладуть перед подачею.
Заправні супи подають з урахуванням таких особливостей:
-До добових щам подають сметану окремо в соуснику;
- До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупник на пиріжкової тарілці;
- До українського борщу подають пампушки в часниковому соусі;
- М'ясо в заправних супах подають нарізаним тільки соломкою.
До деяких холодних супів, наприклад Ботвинов, окрошка, подають в салатник харчовий лід, наколотий дрібними шматочками. При подачі рибних блюд стіл додатково сервірують рибно-
ми ножами і виделками. Бажано поряд з пиріжкової тарілкою поставити блюдце для кісток.
М'ясні страви подають наступним чином:
натуральні - біфштекси, антрекоти, відбивні, шніцелі тощо - І на мельхіорових стравах;
тушковані в соусі (рагу) - в круглих баранчиках або глиняних гір-I шочках з кришкою;
птицю і дичину - на стравах;
шашлики - на шпажках;
смаженого поросяти, гусака, рибу, смажену на рожні, приготовані цілком - на овальному блюді.
Подача овочів. Відварені овочі подають в круглій мельхіорової посуді, окремо подають вершкове масло. Запечені овочі І подають на сковородах, в яких вони були приготовлені. Якщо I овочі подають як самостійне блюдо, а не як гарнір, в ка-I честве приладу використовують столову вилку, яку кладуть з I правого боку від рсновном тарілки або попереду її. Якщо в [овочевому блюді присутній якийсь продукт, що вимагає 1 розрізання, до приладу додається ніж.
Офіціант повинен знати наступні правила розкладання
страви: вилку розташовують між великим і вказівним пальцями, ложку - між вказівним і середнім пальцями правої J руки, надаючи їм форму щипців, вигин ріжків вилки повинен а перебувати під поглибленням ложки. Кінці ручок ложки і вилки повинні упиратися в долоню, їх підтримують безіменним паль-f цем і мізинцем. Ручку ложки утримують зігнутим середнім | пальцем за середину. Середину ручки вилки утримують між кінчиками великого і вказівного пальця, якими вільно Г переміщують вилку щодо ложки вправо або вліво, вгору F або вниз.
Солодкі страви вимагають перед подачею попередньої досервіровкі столу десертними приладами.
Особливості подачі солодких страв:
пудинг подають нарізаним на порції в десертній тарілці, а в цілому вигляді - на круглому фарфоровому або мельхіоровому блюді або порціонної сковороді;
- Суфле подають в тому ж посуді, в якій воно запікалося. Молоко в молочарі або вершки в сливочнике ставлять на стіл з правого боку на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою;
- Цитрусові подають в креманках на пиріжкової тарілці, очищеними від шкірки, розділеними на часточки або нарізаними кружечками і залитими десертним вином або фруктово-ягідним соком. Їдять чайної або десертною ложкою;
-Вишню, черешню подають з плодоніжками в скляній креманке на пиріжкової тарілці і кладуть перед гостем прилад - чайну ложку. Справа ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою;
- Тістечка подають в асортименті в низькою фарфоровому або скляній вазі «Плато», покритої різьблений паперовою серветкою. Перекладають кондитерськими щипцями.
Зелений чай подають в піалах (в чашках без ручок), поставлених на блюдце. Цей чай володіє гіркуватим смаком, терпкістю, тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі. До зеленому чаю рекомендуються східні солодощі, які подають на десертній мілкій тарілці або пиріжкової, ставлять її зліва. Влітку подають охолодженим зелений чай. Приготований звичайним способом охолоджений солодкий чай подають у глечиках (при груповому обслуговуванні). Попередньо стіл сервірують келихами або фужерами.
Кава по-східному готують солодким в невеликій каструльці з довгою ручкою (Турці) і подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант приносить на таці турку з кавою, поставлену на пиріжкову тарілку з чайною ложкою, стакан з охолодженої кип'яченої підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою рукою за допомогою чайної ложки обережно знімає пінку з кавою і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки пінку, не розмішуючи. У бульбашках кави містяться леткі компоненти кави, від, яких під чому залежать смакові і ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою з правої сторони.
Кава по-віденськи (кава чорний зі збитими вершками) подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпустці кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною
ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою. Збиті вершки й * можна подати окремо в скляній креманке; їх ставлять праворуч Ь від чашки на пиріжкової тарілці з чайною ложкою, и Кава на молоці (по-варшавському) готують на топленому Г молоці з додаванням цукру і розливають в чайні чашки. При I відпустці в чашку кладуть гарячу молочну пінку.
Какао і шоколад подають в гарячому вигляді. Готують з додаванням молока або цукру. Іноді подають і охолодженими з додаванням морозива або збитих вершків. Шоколад зі збитими вершками подають в конічних склянках або чашках.
Фруктові напої подають холодними в фужерах, конічною б ських склянках на пиріжкової тарілці з паперовою серветкою, І справа кладуть соломинку.
Мінеральну воду в літній час подають охолодженою. Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими, з акуратно на-I клеєними етикетками.
Фірмові прохолодні напої подають у фужерах, келихах, конічних і циліндричних тонких склянках, які ставлять на пиріжкові тарілки або блюдця. Праворуч від склянки повинна лежати соломинка. Прохолодні напої можна ставити и на стіл в глеках, обов'язково з харчовим льодом у вазочках або салатниках.
Коктейлі зазвичай подають до фруктів, солодощів.
Гарячі напої з вином (глінтвейн, пунш гарячий, грог, слінг), як правило, рекомендують у холодну пору року. Подають І в склянках або чарках
Для приготування змішаних безалкогольних та алкогольних напоїв необхідно мати шейкер, міксер, електроміксер, 'стрейнера, барну ложку, термос для льоду.