Для подачі вин, лікеро-горілчаних виробів використовується певний посуд. Горілка, лікер, коньяк подаються в 1'рюмках місткістю не більше 50 мл, міцне вино - в чарки не ролее 75 мл, столове вино - в келихах по 100-125 мл. При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих графинах, при обслуговуванні групи відвідувачів - в графині.
Білі вина. Принісши пляшку вина, замовленого відвідувачем, ІЬфіціант повинен показати йому етикетку. При цьому він тримає бу-р'шку за горлечко правою рукою, поставивши її на долоню лівої вруки, покритої складеної в кілька згинів серветкою (рис. 17). Бутьілку тримають етикеткою до гостя, з тим, щоб він міг переконатися
правильному виконанні свого козака-| за. Отримавши дозвіл відкоркувати | пляшку, офіціант відходить до підсобних Іному столу і відкриває її.
Роздруковуючи пляшку, офіціант повинен дотримуватися обережності. Спеціальним ножем, яким забезпечений прилад для відкривання пляшок, він | | акуратно зрізає пластмасовий Ковпачок на рівні приблизно | 5 мм від краю горлечка пляшки. | Якщо пляшка запечатана сургучем, г то горлечко необхідно до такого г ж рівня попередньо очистити рот сургучу. Ретельно протерши серветкою (Паперовій або полотняною) крій шийки пляшки, офіціант відкриває пляшку: вставляє штопор в центр пробки і легким натиском ввірчує його в пробку по вертикалі. При введенні штопора в пробку слід міцно тримати лівою рукою горлечко пляшки з складеним в кілька згинів серветкою. Це особливо необхідно в тих випадках, коли пробка насилу піддається вилученню. Відкривши пляшку, офіціант протирає її горлечко ручником і з дозволу відвідувача наливає напій у келихи, підійшовши до нього з правого боку, а налив вино, злегка піднімає горлечко пляшки і повертає її навколо осі вправо.
Червоні вина подають так само, як і білі. Після того як офіціант налив в келих вино, пляшку не повертають навколо осі, щоб не потривожити донний осад, який утворюється в результаті тривалого зберігання вина. Найкращий метод подачі червоних вин (особливо тих, які містять донний осад) - обережно перелити вино в графин, тим самим відокремивши осад. Порожню пляшку з-під вина разом з графином подають на стіл. Перед тим як налити в келих червоне вино з пляшки, його слід трохи наситити киснем. Для цього при наливанні вина в келих офіціант повинен злегка підвести шийку пляшки. Це потрібно робити обережно, щоб не пролити вино на скатертину або на одяг гостя.
Молоде червоне вино не утворює донного осаду, оскільки термін його зберігання незначний. Такі вина відпускаються також, як і білі вина (за винятком температури подачі).
Ігристі вина зберігають у холодильних шафах, а при подачі на стіл пляшки ставлять в спеціальне відерце, наповнене льодом.
При відкритті шампанського та ігристих вин необхідно дотримуватися заходів заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають під кутом, не схиляються над нею і не повертають її в бік гостей; тримаючи великий палець лівої руки на пробці, правою рукою обережно розкручують дротяний замок, потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують пробку, повертаючи її в шийці пляшки і поступово випускаючи виділяється вуглекислий газ (рис. 18). Пляшку потрібно відкривати з мінімальним шумом, шампанське слід розливати відразу ж, наповнюючи келихи обережно, тонким струменем, в два прийоми, по черзі обходячи гостей
за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, постав-лені на піднос.
Правила подачі вин. Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен спочатку з'ясувати у (кожного гостя, яке вино він бажає випити. Вино в Насамперед наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення тому, хто зробив замовлення. Якщо (компанія складається тільки з жінок | або чоловіків, вино пропонується в пер-| еую чергу тому, хто старше. Якщо Ігость не допив вино, йому потрібно запропонувати інше. Після наповнення чарок шийку пляшки кожного разу промокають про ручник, щоб краплі вина | не потрапили на скатертину. Наливаючи вино з | пляшки або графина, не можна торкатися
чарок; в міру наповнення чарки або келиху шийку пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертальний рух по годинниковою стрілкою, щоб краплі вина не потрапили на скатертину.
Перш ніж подати вино до столу, офіціант повинен перевірити його якість і переконатися у відсутності будь-яких недоліків, що погіршують їх смак, запах, аромат і зовнішній вигляд. Відкривши пляшку вина на підсобному столі, офіціант негайно ж наливає з неї 20 г напою в пробний стаканчик (стаканчик має грушовидну форму з безбарвного полірованого скла) і перевіряє, колір вина, тримаючи стаканчик проти світла. Напій повинен бути ^ прозорим, без яких-небудь замутнений. При легкому погойдуванні в руці стаканчика з витриманим вином на стінці його залишається «винна сльоза»; крім того, ефірні масла концентруються поблизу вузького отвору стаканчика. Їх запахи і утворюють букет вина. Якщо відчуваються сторонні запахи, то вино вважається зіпсованим і відвідувачам не пропонується.
При розливі лікеро-горілчаних виробів, вин і прохолодних напоїв дотримуються наступні правила. Офіціант наливає напої завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою і підійшовши до гостя справа. Чарки і келихи не наливають доверху, зазвичай залишають 2 см до краю. Розлив вино в келихи і чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, наливши гостям вино, офіціант ставить пляшку тільки на підсобний столик. Якщо краплі вина потрапили на скатертину, утворилося пляма, особливо від червоного вина, можна посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не прибираючи чарку зі столу.
Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівого боку правою рукою. Якщо гість сидить з правого боку біля стіни і до нього важко підійти, напій можна наливати з лівого боку, але обов'язково лівою рукою. Напої в чарках, стопках, келихах подають, попередньо наливши їх на підсобному столі і поставивши на піднос, накритий серветкою.
Наливаючи напій з графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, знову закрити його пробкою.
Пиво має освіжаючим властивістю, тонким солодовим і хмільним смаком і ароматом і нерідко подається до м'ясних і рибних других страв. Вміст спирту в пиві низька - від 1,8 до 6% в світлому і від 2 до 5% в темному. У ресторані пиво відпускають в пляшках, в пивних барах - у спеціальних гуртках і склянках, звужених догори, щоб зберегти «манжет» піни. До пива подають і холодні закуски - в'ялену воблу, солону сушку, соломку з сіллю і сиром, твердокопчену ковбасу, сир, креветки, краби, раки, а також гарячі закуски - сосиски і шинку із зеленим горошком і ін
Пиво подають охолодженим влітку від 6 до 8 ° С, а взимку підігрівають до 16-18 ° С.
Мінеральні води є тонізуючого столового напою, багато хто з них вживаються з лікувальною метою. Діляться вони на природні та штучні мінеральні.
Природні - це витягнуті з надр землі мінеральні води з підвищеним вмістом біологічно активних хімічних компонентів і газів (вуглекислий газ та ін.) Для розливу в пляшки (після відповідної підготовки) використовуються тільки ті природні мінеральні води, які дозволені для вживання Міністерством охорони здоров'я і соціального розвитку Росії. За ступенем мінералізації, фізіологічного впливу на організм людини і призначенням природні мінеральні води поділяють на питні столові, питні лікувально-столові та питні лікувальні.
Штучні мінеральні води готують шляхом розчинення У прісній воді діоксиду вуглецю, хімічно чистих нейтральних і лужних неорганічних солей натрію, кальцію, магнію.
При розливі мінеральних вод у пляшки та сифони їх насичують вуглекислотою при температурі 4-10 ° С і тиску 3-4 атм, у воді повинно міститися не менше 0,4% (Вагових) вуглекислоти. Мінеральна вода в літній час подається охолодженою до
I S-10 ° С. Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок Цріс. 19), протирають горлечко ручником і, отримавши дозвіл відвідувача, наливають воду в фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Мінеральну і фруктову воду наливають у фужер до І половини або 2/3 ємності.
Якщо відвідувач замовляє віскі, до нього зазвичай подають з
довую воду. До віскі можна подати і нарзан.
Офіціант повинен знати правила зберігання мінеральної води. Пляшки з мінеральною водою (ємністю 0,5 л) слід зберігати в коморах в горизонтальному положенні на стелажах при температурі від 5 до 15 ° С. Пляшки укладають рядами на всю довжину стелажа: перший ряд - кронпробками до себе, другий - кронпроб-кою до стіни і т.д. Таких рядів у висоту може бути до 20.
Газовані фруктово-ягідні напої містять вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії та інші біологічно активні сполуки. Основою виготовлення безалкогольних газованих напоїв є фруктово-ягідні сиропи, плодово-ягідні екстракти, спиртові плодово-ягід-ні соки, синтетичні харчові есенції, харчова кислота та ін в поєднанні з водою, що пройшла спеціальну обробку. Газовані фруктово-ягідні напої подають на стіл охолодженими до 10 ° С.
