Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
6.2. Лікеро-горілчані вироби
Ці вироби містять барвні, ароматичні і смакові речовини, а багато хто з них і значна кількість цукру. Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, пом'якшену воду, свіжі та сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листя, нирки, квіти, прянощі тощо), цукор, патоку, ефірні масла, есенції, харчові кислоти і барвники.
Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоювання, фільтрація, розлив.
До напівфабрикатів відносять спиртовані морси, настої і соки, ароматні спирти та сиропи.
Спиртовані морси і настої одержують дворазовим настоюванням водно-спиртової рідини міцністю 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, корінні і т.п.
Спиртовані соки виготовляють зі свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Вони відрізняються більш високою міцністю, тонкими смаком і ароматом. Ароматні спирти готують окремо для кожного виробу.
Сиропи - соки, консервовані цукром. Вміст цукру в них повинно бути не менше 67%.
У Росії випускають більше 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів. За використовуваній сировині, змістові спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види: настойки, наливки, пунші, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).
Настоянки бувають гіркі і бальзами, гіркі зниженою фортеці, напівсолодкі і солодкі, напівсолодкі зниженою фортеці.
Гіркі настойки готують купажуванням спиртованих-; них настоїв або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води. Наведемо приклади:
«Мисливська» горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматних спиртів, настояному на видах сировини (гвоздиці, імбирі,
; Чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні);
«Старку» готують із спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і calхар. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, вміст спирту 43%;
«Петровську» горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів;
(«Ювілейна особлива» горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.
Гіркі настойки зниженою фортеці відрізняються більш м'я-. ким смаком і приємним ароматом. До них відносяться «Ароматна», 5 «Апельсинова», «Смарагдова», «Осіння», «Прозора», «Зо-? лотістая »,« Волзька ».
Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. До них відносяться «Абрикосова», «чорносмородиновий», «аличевий», «Журавлинна», «Лісова», «Яблучна» та ін
Напівсолодкі настоянки:
«Таежная» настойка містить 30% спирту. Готують її на брусниці, чорниці та горобині. Колір оранжево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат складний з переважанням аромату горобини;
«Бурштинова» настоянка має міцність 25%. Для виготовлення використовують спиртований яблучний сік, додають мед, лимонну кислоту і колер. Колір золотистий, смак кисло-солодкий, аромат яблук і меду.
Наливки виробляють так само, як солодкі настойки, але з великим вмістом цукру. Найбільш відомі наступні наливки:
«Запіканка» має міцність 20%. Для її виготовлення використовують морси з чорносливу і вишні і спиртований вишневий сік. Колір темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу;
«Золота осінь» має міцність 20%. Застосовують айвовий, аличевий і яблучний соки і морси. Колір золотисто-жовтий, смак кисло-солодкий, аромат округлений.
Пунші - ароматні тонізуючі напої. При вживанні їх розбавляють в пропорції 1:1 чаєм, окропом або газованою водою. Готують пунші з спиртованих плодово-ягідних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, спирту-ректифікату вищого очищення. Для посилення аромату додають спиртовані настої на прянощах, травах і кірках цитрусових плодів, коньяк і вино. Смак пуншів кисло-солодкий з присмаком і запахом плодів і ягід, з яких виготовлені спиртовані соки, відчувається слабкий аромат прянощів або цитрусових.
Аперитиви - напої, що збуджують апетит. Готують їх купажуванням сухих столових вин, лікерів, настоянок, спиртованих настоянок.
Десертні напої отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, лимонної кислоти, барвників і води. За смаком і ароматом вони схожі на солодкі настойки, але містять значно менше спирту. Наприклад, «Золотистий напій» виготовляють з морсу кураги, яблучного спиртованого соку і настою апельсинової кірки. Колір напою золотисто-жовтий, смак кисло-солодкий, аромат абрикосовий.
Лікери відрізняються від інших лікеро-горілчаних виробів більш вузький консистенцією. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. За змістом спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери одержують купажуванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічному
сировину (травах, корінні, прянощах та ін), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових и кислот, барвників і води.
До міцних лікерів відносяться «Шартрц», «Бенедиктин», «Ганусовий», «М'ятний», «Південний», «Апельсиновий» та ін
Десертні лікери найбільш поширені. Зміст І спирту в них менше, ніж в міцних лікерах. Це, наприклад, «Ванільний», «Дружній», «Мандариновий», «Мигдальний», I «Новорічний» та інші, а також:
«Кавовий» лікер міцністю 30%, його виготовляють з кавового настою і ароматного спирту, кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою, притаманною кави, аромат кави;
«Ранок байкальськ» - лікер міцністю 30%, готують з морсу горобини, настою кориці, лимонної кислоти. Колір оранжевий, смак кисло-солодкий, аромат горобини.
Креми мають тягучу сиропоподібну консистенцію. Готують такі креми, як «Горобиновий», «Вишневий», «Кизиловий», «Чорносмородиновий», «Абрикосовий», «Яблуневий», «Малиновий», «Полуничний», «Яєчний» та ін Так, «Малиновий» крем містить 23% спирту. У купаж входять малиновий спиртованих сік, настій ванілі, цукровий сироп, лимонна кислота, амарант, | спирт-ректифікат вищої очистки. Крем має малиново-червоний колір, кисло-солодкий смак і запах свіжої малини.
Якість лікеро-горілчаних виробів визначають по органолепті-к ческим і фізико-хімічними показниками.
Органолептично оцінюють зовнішній вигляд виробу (пакувал-t ку, маркування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах. и Всі вироби повинні бути прозорими, без муті і осаду. У всіх виробів, крім особливих горілок, допускається утворення каламутній краплі, яка зникне при збовтуванні. Колір, смак і аромат кожного виробу повинні відповідати характерним для даного виду, без ганебних присмаків і запахів. Закупорювання пляшки повинна бути щільною, етикетка - чистою і ясною, обсяг - Повний. Наявність каламуті або осаду перевіряють на світлому екрані, правильність обсягу - в мірних колбах.
Фізико-хімічні показники - це зміст спирту, цукру, кислот, сухих речовин, альдегідів, сивушних масел та ін Ці показники повинні відповідати встановленим нормам.
Упаковка, маркування та зберігання. Лікеро-горілчані вироби розливають в пляшки звичайні і фігурні з кольорового і знебарвленого скла і графини порцелянові, фаянсові і керамічні місткістю 0,05; 0,1; 0,25 і 0,5 л. Укупоривают алюмінієвими загвинчуються і незавінчівающіміся ковпачками з картонній або пластмасовою прокладкою.
Зберігають пляшки в темних, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі до 18 ° С. Гіркі настойки, міцні лікери і креми зберігають до 8 місяців, наливки і пунші - до 6, напівсолодкі, солодкі і зниженою фортеці настойки - до 3, десертні напої - до 2 місяців. Зазначені терміни зберігання є гарантійними.
Коньяки
В залежності від якості коньяки діляться на ординарні, марочні і колекційні.
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років: «Три зірочки» - не менше 3 років; «чотири зірочки» - не менше 4 років; «п'ять зірочок »- не менше 5 років.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів із середнім строком витримки понад 6 років і поділяють на такі групи:
-Коньяк витриманий (КВ) - зі спиртів віку від 6 до 7 років;
- Коньяк витриманий вищої якості (КВВК) - зі спиртів віку від 8 до 10 років;
- Коньяк старий (КС) - зі спиртів 10 років і більше;
- Коньяк дуже старий (ОС) - з добірних коньячних спиртів, витриманих більш Шле.
Колекційні коньяки - марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках і бутах понад 5 років.
Змішані напої
Змішаним називається напій, що складається з бази (див. далі) з додаванням пом'якшувально-згладжуючих і вку-со-ароматичних компонентів, а в ряді випадків з використанням наповнювача.
Змішані напої класифікуються:
- За змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні;
- По вихідному об'ємом: короткі (до 75 мл), середні (до 100 мл),
довгі (більше 150 мл), групові (від 500 мл і більше);
за призначенням: аперитиви (коктейлі і довгі змішані на-; питким); післяобідній змішані напої (коктейлі); вечір-; ня змішані напої (Коктейлі і довгі змішані напит-ки); за технологією приготування і використання специфічних компонентів: оригінальні змішані напої (Коктейлі);
за способом подачі: холодні, гарячі.
Змішаний напій, що складається з бази, смягчаюіце-сгла-живає, смакового і ароматичного компонентів з викорис-
зованием ароматичних модифікаторів і в деяких випадках 'емульгаторів, називається коктейлем.
База є основою для побудови будь-якого змішаного напою і повинна превалювати в складі напою, надавати йому тон, виявляти його основний смак і характер. У класичному варіанті побудови коктейлів в ролі бази виступає один натуральний напій (алкогольний або безалкогольний), але можливо і поєднання різних напоїв. Загальний смак, аромат і колір повинні підкорятися смакової гармонії. Змішаний напій, створений на базі джина, віскі, коньяку, повинен виражати специфіку цих натуральних напоїв.
За змістом алкоголю бази поділяються на: крепкоалкогольним (від 20% об. спирту), среднеалкогольную (9-20% об. спирту), слабоалкогольну (до 9% об. спирту).
За змістом цукру - з вмістом цукру до 2%, до 10%, вище 10%.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру до 2% ставляться горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді. На їх основі складено понад половини рецептур сучасних змішаних напоїв. При складанні рецептур змішаних напоїв класичні бази можуть складатися з одного напою, але можливе поєднання класичних баз. В цьому випадку краще використовувати поєднання дистилятів з фруктово-ягідними бренді.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру вище 10% ставляться фруктово-ягідні і ароматні (міцні) лікери, солодкі і напівсолодкі наливки і настоянки. У ролі бази ці напої
використовуються частково і прекрасно поєднуються з класичними базами (горілка + вишневий лікер).
До среднеалкогольним баз з вмістом цукру до 10% ставляться кріплені вина, такі, як портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизовані вина (Вермут), десертні вина (мускат, токай, кагор). У ролі бази ці напої використовуються частково, в приготуванні деяких груп змішаних напоїв - фліпів, коктейлів-аперитивів, хайболлов.
До среднеалкогольним баз, що не містить цукор, відносяться сухі вина. Як база вони можуть вживатися тільки в групових напоях (крюшони, пунші).
До слабоалкогольних баз відносяться пиво і різні медовухи, в приготуванні змішаних напоїв в ролі бази вони використовуються частково. При складанні рецептур можна використовувати 2-3 натуральних напою як базу, і в ролі натуральних напоїв використовувати перераховані вище бази.
Пом'якшувально-згладжує компонент послаблює гостроту бази. Його обсяг повинен бути менше обсягу бази, але в окремих випадках може бути йому дорівнює, якщо компонент (Або поєднання компонентів) використовується як база. Наприклад, змішують вермут солодкий 1/3 + вермут сухий 1/3 + вермут бітер 1/3. Перший компонент разом з базою дозволяє зробити смак змішаного напою гладким і тонким. Пом'якшувально-згладжуючі компоненти поділяються за змістом алкоголю на алкогольні (ароматизовані вина (вермут), бітерси (гіркоти), ароматні лікери) та безалкогольні (всілякі соки, яйця, молоко, сметана).
В залежності від містяться смакових компонентів смяг-чающие-згладжуючі компоненти поділяються на чотири групи:
ароматична - включає ароматичні вина (вермут) і вина типу вермуту;
сокова - фруктово-ягідні соки; емульгаторная - яйця, вершки, молоко, мед; лікерна - ароматні міцні лікери.
Смако-ароматичний компонент додає солодощі, колір і специфічний аромат змішаного напою. У коктейлях вживається
в малих дозах. Може використовуватися в різних поєднаннях одночасно. Дані компоненти поділяються на три групи: солодка - натуральні фруктово-ягідні сиропи і фруктово-ягідні лікери;
солодко-ароматична - ароматичні лікери; гірко-ароматична - спиртові бітерси.
Наповнювач - один з основних компонентів при приготуванні довгих змішаних напоїв. Як правило, обсяг наполіг вача в напої повинен бути не менше 100 мл. За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні (шампанського-; ське «Советское» та ігристі вина, а також пиво і сидр) і безалкогольні (Мінеральні води та фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонічні води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко). За змістом вуглекислоти наповнювачі 1 діляться на що містять і не містять вуглекислоту. Довгі: змішані напої класифікуються в залежності від використання певного наповнювача.
Ром - прозорий коричневий напій пекучого смаку - отримують шляхом додавання очищеного ректифікованого спирту до збродженому соку цукрового очерету, очеретяної патоці і дистильованої води.
Віскі отримують при перегонці сусла з ячменю та інших культур і витримці цього спирту протягом 4-10 років. До витриманому спирту додають цукровий сироп, дистильовану воду і підфарбовують його. При подачі віскі в стакан ємністю 300 г кладуть кубик харчового льоду, наливають віскі, потім розбавляють його содовою водою (нарзаном), розмішують коктейльної ложкою.
Джин отримують шляхом перегонки збродженого зернового сировини з додаванням для аромату екстракту ягід ялівцю, можуть додавати коріандр, кмин, імбир. Джин є основою для багатьох змішаних міцних напоїв. Його п'ють в суміші з вермутом, тонізуючої водою, апельсиновим або лимонним соком, а також використовують в різних коктейлях. Виробництво джина проходить три стадії: 1) перегонка чистого спирту, 2) ретельне очищення через фільтр, 3) очищення та дистиляція в присутності смакових пряностей. Остаточний продукт не вимагає витримки. Безбарвний.
Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоювання, фільтрація, розлив.
До напівфабрикатів відносять спиртовані морси, настої і соки, ароматні спирти та сиропи.
Спиртовані морси і настої одержують дворазовим настоюванням водно-спиртової рідини міцністю 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, корінні і т.п.
Спиртовані соки виготовляють зі свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Вони відрізняються більш високою міцністю, тонкими смаком і ароматом. Ароматні спирти готують окремо для кожного виробу.
Сиропи - соки, консервовані цукром. Вміст цукру в них повинно бути не менше 67%.
У Росії випускають більше 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів. За використовуваній сировині, змістові спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види: настойки, наливки, пунші, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).
Настоянки бувають гіркі і бальзами, гіркі зниженою фортеці, напівсолодкі і солодкі, напівсолодкі зниженою фортеці.
Гіркі настойки готують купажуванням спиртованих-; них настоїв або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води. Наведемо приклади:
«Мисливська» горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматних спиртів, настояному на видах сировини (гвоздиці, імбирі,
; Чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колер. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні);
«Старку» готують із спиртованого настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колер і calхар. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, вміст спирту 43%;
«Петровську» горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колер. Вона має колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів;
(«Ювілейна особлива» горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колер. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.
Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. До них відносяться «Абрикосова», «чорносмородиновий», «аличевий», «Журавлинна», «Лісова», «Яблучна» та ін
Напівсолодкі настоянки:
«Таежная» настойка містить 30% спирту. Готують її на брусниці, чорниці та горобині. Колір оранжево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат складний з переважанням аромату горобини;
«Бурштинова» настоянка має міцність 25%. Для виготовлення використовують спиртований яблучний сік, додають мед, лимонну кислоту і колер. Колір золотистий, смак кисло-солодкий, аромат яблук і меду.
Наливки виробляють так само, як солодкі настойки, але з великим вмістом цукру. Найбільш відомі наступні наливки:
«Запіканка» має міцність 20%. Для її виготовлення використовують морси з чорносливу і вишні і спиртований вишневий сік. Колір темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу;
«Золота осінь» має міцність 20%. Застосовують айвовий, аличевий і яблучний соки і морси. Колір золотисто-жовтий, смак кисло-солодкий, аромат округлений.
Пунші - ароматні тонізуючі напої. При вживанні їх розбавляють в пропорції 1:1 чаєм, окропом або газованою водою. Готують пунші з спиртованих плодово-ягідних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, спирту-ректифікату вищого очищення. Для посилення аромату додають спиртовані настої на прянощах, травах і кірках цитрусових плодів, коньяк і вино. Смак пуншів кисло-солодкий з присмаком і запахом плодів і ягід, з яких виготовлені спиртовані соки, відчувається слабкий аромат прянощів або цитрусових.
Аперитиви - напої, що збуджують апетит. Готують їх купажуванням сухих столових вин, лікерів, настоянок, спиртованих настоянок.
Лікери відрізняються від інших лікеро-горілчаних виробів більш вузький консистенцією. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. За змістом спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери одержують купажуванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічному
сировину (травах, корінні, прянощах та ін), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових и кислот, барвників і води.
До міцних лікерів відносяться «Шартрц», «Бенедиктин», «Ганусовий», «М'ятний», «Південний», «Апельсиновий» та ін
Десертні лікери найбільш поширені. Зміст І спирту в них менше, ніж в міцних лікерах. Це, наприклад, «Ванільний», «Дружній», «Мандариновий», «Мигдальний», I «Новорічний» та інші, а також:
«Кавовий» лікер міцністю 30%, його виготовляють з кавового настою і ароматного спирту, кава, мигдальної есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою, притаманною кави, аромат кави;
«Ранок байкальськ» - лікер міцністю 30%, готують з морсу горобини, настою кориці, лимонної кислоти. Колір оранжевий, смак кисло-солодкий, аромат горобини.
Креми мають тягучу сиропоподібну консистенцію. Готують такі креми, як «Горобиновий», «Вишневий», «Кизиловий», «Чорносмородиновий», «Абрикосовий», «Яблуневий», «Малиновий», «Полуничний», «Яєчний» та ін Так, «Малиновий» крем містить 23% спирту. У купаж входять малиновий спиртованих сік, настій ванілі, цукровий сироп, лимонна кислота, амарант, | спирт-ректифікат вищої очистки. Крем має малиново-червоний колір, кисло-солодкий смак і запах свіжої малини.
Якість лікеро-горілчаних виробів визначають по органолепті-к ческим і фізико-хімічними показниками.
Органолептично оцінюють зовнішній вигляд виробу (пакувал-t ку, маркування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах. и Всі вироби повинні бути прозорими, без муті і осаду. У всіх виробів, крім особливих горілок, допускається утворення каламутній краплі, яка зникне при збовтуванні. Колір, смак і аромат кожного виробу повинні відповідати характерним для даного виду, без ганебних присмаків і запахів. Закупорювання пляшки повинна бути щільною, етикетка - чистою і ясною, обсяг - Повний. Наявність каламуті або осаду перевіряють на світлому екрані, правильність обсягу - в мірних колбах.
Фізико-хімічні показники - це зміст спирту, цукру, кислот, сухих речовин, альдегідів, сивушних масел та ін Ці показники повинні відповідати встановленим нормам.
Упаковка, маркування та зберігання. Лікеро-горілчані вироби розливають в пляшки звичайні і фігурні з кольорового і знебарвленого скла і графини порцелянові, фаянсові і керамічні місткістю 0,05; 0,1; 0,25 і 0,5 л. Укупоривают алюмінієвими загвинчуються і незавінчівающіміся ковпачками з картонній або пластмасовою прокладкою.
Зберігають пляшки в темних, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі до 18 ° С. Гіркі настойки, міцні лікери і креми зберігають до 8 місяців, наливки і пунші - до 6, напівсолодкі, солодкі і зниженою фортеці настойки - до 3, десертні напої - до 2 місяців. Зазначені терміни зберігання є гарантійними.
Коньяки
В залежності від якості коньяки діляться на ординарні, марочні і колекційні.
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років: «Три зірочки» - не менше 3 років; «чотири зірочки» - не менше 4 років; «п'ять зірочок »- не менше 5 років.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів із середнім строком витримки понад 6 років і поділяють на такі групи:
-Коньяк витриманий (КВ) - зі спиртів віку від 6 до 7 років;
- Коньяк витриманий вищої якості (КВВК) - зі спиртів віку від 8 до 10 років;
- Коньяк старий (КС) - зі спиртів 10 років і більше;
- Коньяк дуже старий (ОС) - з добірних коньячних спиртів, витриманих більш Шле.
Колекційні коньяки - марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках і бутах понад 5 років.
Змішані напої
Змішаним називається напій, що складається з бази (див. далі) з додаванням пом'якшувально-згладжуючих і вку-со-ароматичних компонентів, а в ряді випадків з використанням наповнювача.
Змішані напої класифікуються:
- За змістом алкоголю - алкогольні та безалкогольні;
- По вихідному об'ємом: короткі (до 75 мл), середні (до 100 мл),
довгі (більше 150 мл), групові (від 500 мл і більше);
за призначенням: аперитиви (коктейлі і довгі змішані на-; питким); післяобідній змішані напої (коктейлі); вечір-; ня змішані напої (Коктейлі і довгі змішані напит-ки); за технологією приготування і використання специфічних компонентів: оригінальні змішані напої (Коктейлі);
за способом подачі: холодні, гарячі.
Змішаний напій, що складається з бази, смягчаюіце-сгла-живає, смакового і ароматичного компонентів з викорис-
зованием ароматичних модифікаторів і в деяких випадках 'емульгаторів, називається коктейлем.
База є основою для побудови будь-якого змішаного напою і повинна превалювати в складі напою, надавати йому тон, виявляти його основний смак і характер. У класичному варіанті побудови коктейлів в ролі бази виступає один натуральний напій (алкогольний або безалкогольний), але можливо і поєднання різних напоїв. Загальний смак, аромат і колір повинні підкорятися смакової гармонії. Змішаний напій, створений на базі джина, віскі, коньяку, повинен виражати специфіку цих натуральних напоїв.
За змістом алкоголю бази поділяються на: крепкоалкогольним (від 20% об. спирту), среднеалкогольную (9-20% об. спирту), слабоалкогольну (до 9% об. спирту).
За змістом цукру - з вмістом цукру до 2%, до 10%, вище 10%.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру до 2% ставляться горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді. На їх основі складено понад половини рецептур сучасних змішаних напоїв. При складанні рецептур змішаних напоїв класичні бази можуть складатися з одного напою, але можливе поєднання класичних баз. В цьому випадку краще використовувати поєднання дистилятів з фруктово-ягідними бренді.
До крепкоалкогольним баз з вмістом цукру вище 10% ставляться фруктово-ягідні і ароматні (міцні) лікери, солодкі і напівсолодкі наливки і настоянки. У ролі бази ці напої
використовуються частково і прекрасно поєднуються з класичними базами (горілка + вишневий лікер).
До среднеалкогольним баз з вмістом цукру до 10% ставляться кріплені вина, такі, як портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизовані вина (Вермут), десертні вина (мускат, токай, кагор). У ролі бази ці напої використовуються частково, в приготуванні деяких груп змішаних напоїв - фліпів, коктейлів-аперитивів, хайболлов.
До среднеалкогольним баз, що не містить цукор, відносяться сухі вина. Як база вони можуть вживатися тільки в групових напоях (крюшони, пунші).
До слабоалкогольних баз відносяться пиво і різні медовухи, в приготуванні змішаних напоїв в ролі бази вони використовуються частково. При складанні рецептур можна використовувати 2-3 натуральних напою як базу, і в ролі натуральних напоїв використовувати перераховані вище бази.
Пом'якшувально-згладжує компонент послаблює гостроту бази. Його обсяг повинен бути менше обсягу бази, але в окремих випадках може бути йому дорівнює, якщо компонент (Або поєднання компонентів) використовується як база. Наприклад, змішують вермут солодкий 1/3 + вермут сухий 1/3 + вермут бітер 1/3. Перший компонент разом з базою дозволяє зробити смак змішаного напою гладким і тонким. Пом'якшувально-згладжуючі компоненти поділяються за змістом алкоголю на алкогольні (ароматизовані вина (вермут), бітерси (гіркоти), ароматні лікери) та безалкогольні (всілякі соки, яйця, молоко, сметана).
В залежності від містяться смакових компонентів смяг-чающие-згладжуючі компоненти поділяються на чотири групи:
ароматична - включає ароматичні вина (вермут) і вина типу вермуту;
сокова - фруктово-ягідні соки; емульгаторная - яйця, вершки, молоко, мед; лікерна - ароматні міцні лікери.
Смако-ароматичний компонент додає солодощі, колір і специфічний аромат змішаного напою. У коктейлях вживається
в малих дозах. Може використовуватися в різних поєднаннях одночасно. Дані компоненти поділяються на три групи: солодка - натуральні фруктово-ягідні сиропи і фруктово-ягідні лікери;
солодко-ароматична - ароматичні лікери; гірко-ароматична - спиртові бітерси.
Наповнювач - один з основних компонентів при приготуванні довгих змішаних напоїв. Як правило, обсяг наполіг вача в напої повинен бути не менше 100 мл. За змістом алкоголю наповнювачі поділяються на алкогольні (шампанського-; ське «Советское» та ігристі вина, а також пиво і сидр) і безалкогольні (Мінеральні води та фруктово-ягідні газовані напої, соки, тонічні води, натуральна вода, а також вода з сифона, молоко). За змістом вуглекислоти наповнювачі 1 діляться на що містять і не містять вуглекислоту. Довгі: змішані напої класифікуються в залежності від використання певного наповнювача.
Ром - прозорий коричневий напій пекучого смаку - отримують шляхом додавання очищеного ректифікованого спирту до збродженому соку цукрового очерету, очеретяної патоці і дистильованої води.
Віскі отримують при перегонці сусла з ячменю та інших культур і витримці цього спирту протягом 4-10 років. До витриманому спирту додають цукровий сироп, дистильовану воду і підфарбовують його. При подачі віскі в стакан ємністю 300 г кладуть кубик харчового льоду, наливають віскі, потім розбавляють його содовою водою (нарзаном), розмішують коктейльної ложкою.
Джин отримують шляхом перегонки збродженого зернового сировини з додаванням для аромату екстракту ягід ялівцю, можуть додавати коріандр, кмин, імбир. Джин є основою для багатьох змішаних міцних напоїв. Його п'ють в суміші з вермутом, тонізуючої водою, апельсиновим або лимонним соком, а також використовують в різних коктейлях. Виробництво джина проходить три стадії: 1) перегонка чистого спирту, 2) ретельне очищення через фільтр, 3) очищення та дистиляція в присутності смакових пряностей. Остаточний продукт не вимагає витримки. Безбарвний.