Закуски призначені для збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком. Закуски повинні входити У меню будь-якого ресторану в самому широкому асортименті. Закусками можуть бути бутерброди, сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, салати, вінегрети, ікра, заливні страви, паштети, холодці, смажене і відварне м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади.
Бутерброди діляться на відкриті, закриті та маленькі (канапе).
Відкриті бутерброди - скибочки білого або чорного хліба з
укладеними на них ковбасою, шинкою, малосольною рибою, сиром та іншими продуктами, нарізаними відповідно розміру скибочок хліба. На хліб попередньо може бути намазано вершкове масло. На чорному хлібі відпускається переважно філе оселедця або кільки.
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з тонко нарізаними ростбіфом, шинкою, мовою, сьомгою, баликом, сиром і т.п., які укладають між двома скибочками хліба, намазати вершковим маслом. В масло для сендвічів з м'ясними продуктами додають соус і гірчицю.
Маленькі бутерброди (канапе) готують різної форми. На м'якушки білого хліба або слойке продукти укладають у вигляді малюнка, оформляють зеленню петрушки та іншими овочами.
Рис. 15. Подача бутербродів канапе
Подача бутербродів канапе представлена на рис. 15. Можливі, наприклад, такі бутерброди: з помідорами й огірками, з ікрою, з сиром.
Рибні закуски - це найбільш поширений і затребуваний відвідувачами ресторану вид закусок. Подають ці закуски на тарілках або блюді, рідше в салатниках (рис. 16).
Рис. 16. Подача рибних закусок в салатник
Риба малосольна. Філе лосося, сьомги, кети і ін тонко нарізають, укладають на блюдо або тарілку, гарнірують часточками лимона і зеленню петрушки.
Риба заливна. Нарізану варену осетрину, севрюгу, білугу або судак прикрашають овочами і заливають прозорим желе. Заливну рибу укладають на блюдо або тарілку, гарнірують овочами, які розміщують букетами, і прикрашають листочками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус «Хрін з оцтом».
Риба під маринадом. Під маринадом можна приготувати будь-яку рибу - осетра, судака, щуку, корюшку та ін Подають рибу в салатник або в глибокому блюді, перед подачею на стіл посипають зарізаним цибулею або кропом.
Рибні закусочні консерви. Перед подачею на стіл консерви Викладають в салатник або на тарілку. Гарнірувати їх можна скибочками свіжих огірків і помідорів, нарізаною зеленою «Луком і нарізаними кружечками зварених круто яєць.
М'ясні закуски присутні в меню кожного ресторану. Для колод закусок в ресторанах використовують м'ясні гастрономічні продукти: шинку, з / к ковбасу, буженину. Для м'ясних холодних закусок готують м'ясо смажене (ростбіф), як і для гарячих страв.
Закуска м'ясна збірна включає до свого складу різні готові м'ясні продукти - Шинку, варений язик, шматки ростбі-фа, смаженої телятини, смаженої індички і ін Нарізані продукти укладають на блюдо в певному порядку. Гарнірують блюдо свіжими огірками, томатами, листками салату, гілочками петрушки, струганим хріном.
М'ясо смажене з гарніром (ростбіф). Вирізку або тонкий край
смажать так, щоб м'ясо всередині залишалося злегка сирим. Готовий. ростбіф в розрізі має рожевий або червонуватий відтінок. Ростбіф нарізають по 2-3 тонких шматка на порцію, гарнірують свіжими томатами, корнішонами і хріном. Окремо можна подати соус «Майонез з корнішонами».
Домашня птиця, кури або дичина під майонезом. На овочі кладуть філе вареної курки, рябчика або куріпки і заливають соусом «Майонез».
Салати готуються з сирих, варених, консервованих, квашених і маринованих овочів, фруктів і фруктових маринадів, відварних м'ясних і рибних продуктів, домашньої смаженої і відварної птиці, закусочних консервів. Заправляють салати і вінегрети безпосередньо перед подачею до столу. Прикрашають тими ж продуктами, з яких вони приготовлені.
Салат з томатів. Свіжі томати нарізують кружальцями і укладають в салатник з ріпчастою цибулею і свіжими огірками. Поливають заправкою або сметаною і посипають рубаним кропом.
Редис з маслом. Ретельно промитий редис укладають в салатник з шматочками харчового льоду. Окремо на розетці подають вершкове масло.
