Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
5.1. Соуси, заправки, гарніри
Соуси - це приправи, за допомогою яких при
дається смак, запах, колір і особлива консистенція різним харчовим продуктам - м'яса, риби, овочів, фруктів, грибів, кондитерським і борошняним виробам і т.п.
Добре приготовлені соуси і заправки роблять їжу більш соковитою і смачною, що сприяє кращому засвоєнню її організмом. Соуси, приготовлені з додаванням масла і яєць, підвищують живильну цінність страви.
За смаком соуси діляться на дві групи: холодні - несолодкі, «Призначені в основному для салатів і холодних страв; горя-
рії.
Ділення це в кулінарному відношенні умовне, оскільки офінціпи, прийоми приготування холодних і гарячих соусів часто збігаються.
Французькі соуси - заварні; до їх числа належить більшість соусів, як холодних, так і гарячих, солодких і несладних. Їх складові частини - бульйони (М'ясний, рибний, грибний) Або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (Заварені) з борошном, маслом, сметаною, далі в ці склади вводяться яйця (цілі або одні жовтки). Додаток до борошна і бульйону небудь З перерахованих компонентів і комбінація їх або нашарування послідовно один на інший і дають все різноманіття соусних основ.
На ці основи нашаровуються або цукор і ягідно-фруктові соки для формування солодких соусів, в які також можуть на Молочну основу поміщатися кави, какао, шоколад, або кисло-солоні середовища - оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а
також гірчиця, хрін, томатна паста для приготування гострих соусів до м'яса і рибі.
Готові соуси подають до соуснику, на розетці або наливають безпосередньо на тарілку поряд з основним продуктом.
В англійських соусах практично відсутня мука, але багато природного м'ясного соку і жиру, а також прянощів.
Східні соуси різко відрізняються від європейських - вони побудовані на природних фруктових пюре і соках, горіхах і овочевих пастах з прянощами і позбавлені борошняної заварний основи.
Заправкою може бути масло, сало, сметана, молоко, томатний, грибний соуси. Заправки поєднуються з найширшим асортиментом продукції - м'ясних, борошняних, рибних, овочевих виробів. Так зазвичай зелений салат заправляють соняшниковим маслом з оцтом і сіллю; оселедець з цибулею та картоплею - гірчицею, розведеною з соняшниковою олією і оцтом, і т.д.
Наведемо приклади поширених соусів.
Холодні соуси:
-Соус «Майонез», служить для заправки салатів, філе з птиці або риби;
- Соус «Майонез з корнішонами», подають до холодного смаженого м'яса і гарячої рибі, смаженої в сухарях;
-Соус «Хрін з оцтом», подають до холодної відвареної або заливний рибі, а також до шинки і холодцю.
Гарячі соуси:
- Соус паровий, готують з основного білого соусу з додаванням білого виноградного вина, лимонної кислоти і вершкового масла, подають до відвареної нежирної риби;
- Соус сухарний, готують з розігрітого вершкового масла і мелених підсмажених сухарів з додаванням лимонного соку, подають до відвареної цвітної капусти;
- Соус томатний, готують з основного білого соусу, томату-пюре і вершкового масла, подають до м'ясних страв.
Гарніри до гарячих м'ясних і рибних страв готують з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.
Овочі для гарнірів можуть бути відварені або приготовлені в смаженому або тушкованому вигляді. Гарніри з круп готують у вигляді розсипчастих або в'язких каш, заправлених вершковим маслом. Гарніри з макаронних виробів подають у вигляді відварених макаронів, Іралші або вермішелі, заправлених олією. Бобові - квасоля, сочевицю - для гарнірів відварюють, заправляють маслом ІІЛІ маслом з цибулею і томатом. З відварених бобових готують гарячому у вигляді пюре.
Гарніри бувають: прості, коли в них входить тільки один вид Іраком-небудь продукту (картопля, тушкована капуста, квасоля та ін); належні, тобто з декількох видів продуктів (наприклад, картопля, морква і зелений горошок, які розміщуються букетами).
Більшість гарнірів подають на одній тарілці з основним продуктом, але деякі подають окремо, наприклад смажену картоплю до бефстроганов. До одних страв, наприклад до м'ясних рубаним котлет, може бути покладено будь гарнір - картопля, макарони, каша та ін Інші страви вимагають певного гарніру. Так, до натурального біфштексу може бути поданий смажену картоплю, до риби парової, в томаті, фарширований - тільки відварну картоплю.
дається смак, запах, колір і особлива консистенція різним харчовим продуктам - м'яса, риби, овочів, фруктів, грибів, кондитерським і борошняним виробам і т.п.
Добре приготовлені соуси і заправки роблять їжу більш соковитою і смачною, що сприяє кращому засвоєнню її організмом. Соуси, приготовлені з додаванням масла і яєць, підвищують живильну цінність страви.
За смаком соуси діляться на дві групи: холодні - несолодкі, «Призначені в основному для салатів і холодних страв; горя-
рії.
Ділення це в кулінарному відношенні умовне, оскільки офінціпи, прийоми приготування холодних і гарячих соусів часто збігаються.
Французькі соуси - заварні; до їх числа належить більшість соусів, як холодних, так і гарячих, солодких і несладних. Їх складові частини - бульйони (М'ясний, рибний, грибний) Або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (Заварені) з борошном, маслом, сметаною, далі в ці склади вводяться яйця (цілі або одні жовтки). Додаток до борошна і бульйону небудь З перерахованих компонентів і комбінація їх або нашарування послідовно один на інший і дають все різноманіття соусних основ.
На ці основи нашаровуються або цукор і ягідно-фруктові соки для формування солодких соусів, в які також можуть на Молочну основу поміщатися кави, какао, шоколад, або кисло-солоні середовища - оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а
також гірчиця, хрін, томатна паста для приготування гострих соусів до м'яса і рибі.
Готові соуси подають до соуснику, на розетці або наливають безпосередньо на тарілку поряд з основним продуктом.
В англійських соусах практично відсутня мука, але багато природного м'ясного соку і жиру, а також прянощів.
Східні соуси різко відрізняються від європейських - вони побудовані на природних фруктових пюре і соках, горіхах і овочевих пастах з прянощами і позбавлені борошняної заварний основи.
Заправкою може бути масло, сало, сметана, молоко, томатний, грибний соуси. Заправки поєднуються з найширшим асортиментом продукції - м'ясних, борошняних, рибних, овочевих виробів. Так зазвичай зелений салат заправляють соняшниковим маслом з оцтом і сіллю; оселедець з цибулею та картоплею - гірчицею, розведеною з соняшниковою олією і оцтом, і т.д.
Наведемо приклади поширених соусів.
Холодні соуси:
- Соус «Майонез з корнішонами», подають до холодного смаженого м'яса і гарячої рибі, смаженої в сухарях;
-Соус «Хрін з оцтом», подають до холодної відвареної або заливний рибі, а також до шинки і холодцю.
Гарячі соуси:
- Соус паровий, готують з основного білого соусу з додаванням білого виноградного вина, лимонної кислоти і вершкового масла, подають до відвареної нежирної риби;
- Соус сухарний, готують з розігрітого вершкового масла і мелених підсмажених сухарів з додаванням лимонного соку, подають до відвареної цвітної капусти;
- Соус томатний, готують з основного білого соусу, томату-пюре і вершкового масла, подають до м'ясних страв.
Гарніри до гарячих м'ясних і рибних страв готують з овочів, круп, бобових і макаронних виробів.
Овочі для гарнірів можуть бути відварені або приготовлені в смаженому або тушкованому вигляді. Гарніри з круп готують у вигляді розсипчастих або в'язких каш, заправлених вершковим маслом. Гарніри з макаронних виробів подають у вигляді відварених макаронів, Іралші або вермішелі, заправлених олією. Бобові - квасоля, сочевицю - для гарнірів відварюють, заправляють маслом ІІЛІ маслом з цибулею і томатом. З відварених бобових готують гарячому у вигляді пюре.
Гарніри бувають: прості, коли в них входить тільки один вид Іраком-небудь продукту (картопля, тушкована капуста, квасоля та ін); належні, тобто з декількох видів продуктів (наприклад, картопля, морква і зелений горошок, які розміщуються букетами).