Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
4.1. Призначення та принципи складання меню
Меню - барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вага оції ної порції в грамах) і ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом страв і закусок, могли вибрати і зроби-ти замовлення. Меню складається щодня завідувачем проізводCTBOM З урахуванням наявних продуктів і асортиментного МІНІ-мума.
Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке повинно бути щодня в продажу. Він уста-llнавлівается в залежності від типу і класу підприємства загально-ного харчування. Страви і закуски, що входять до складу асорті- меншого мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижнів. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних блюд, але його скорочення не допускається.
Меню має служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований у ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати блюда, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені з використанням різних способів теплової та кулінарної обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).
При складанні меню враховується сезонність. У літню пору в меню необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні та з жирної риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.
У ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Доячи банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. В ресторанах люкс і вищого класу асортимент страв і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, замовних і порційних блюд. В ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви та вироби складного приготування.
Меню підписують завідувач виробництвом, калькулятор - упорядник цін і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. Протягом усього дня меню не повинно змінюватися і страви повинні бути в продажу. Страви і закуски в меню розташовують по давно склався принципом - від менш гострих страв до більш гострим, від припущених до смажених і тушкованих. Наведемо приклад послідовності розташування закусок, страв і напоїв в меню.
1. Фірмові закуски, страви та напої
2. Холодні страви і закуски:
- Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;
- Риба малосольна (сьомга, кета, горбуша);
- Риба солона (копчена);
- Риба відварна;
- Риба фарширована;
- Риба заливна;
- Риба під маринадом;
- Риба під майонезом;
- Рибна гастрономія;
- Оселедець натуральна з гарніром, форшмак;
- Нерибні продукти моря (крабове м'ясо, омари, мідії);
- Свіжі овочі натуральні;
- Салати і вінегрети;
- М'ясна гастрономія;
- М'ясо відварне і холодець;
- М'ясо смажене;
- Птах і дичина холодні;
- Закуски з овочів і грибів;
- Кисломолочні продукти.
3. Гарячі закуски:
- Рибні та з нерибних продуктів моря;
- М'ясні;
- З птиці та дичини; о - яєчні та борошняні.
4. Супи:
- Прозорі;
- Пюреобразні;
- Заправні;
- Молочні;
- Холодні;
- Солодкі.
5. Другі страви:
- Риба відварна і припущена;
- Риба смажена; про риба тушкована і запечена;
-Страви з котлетної рибної маси;
- М'ясо відварне і припущенное; про м'ясо смажене;
- М'ясо в соусі;
- М'ясо тушковане і запечене;
- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси; про птах відварна і припущена;
- Птах фарширована;
- Птах і дичина смажена;
- Страви з рубаною птиці;
- Страви з овочів (відварні, припущені, смажені і тушковані);
- Страви з круп, бобових, макаронних виробів;
- Страви з яєць та сиру.
6. Солодкі страви:
- Гарячі (яблука в тісті, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); - холодні (Компоти, киселі, желе, муси, суфле).
7. Гарячі напої:
- Чай, кава, шоколад.
8. Холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні.
9. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).
10. Хліб.
Одне з основних правил, яке слід дотримуватися при складанні меню порційних блюд, - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки. Необхідно чергування страв по днях тижня, одне й тс ж обідній блюдо не слід включати в меню щодня.
Зразкове меню
порційних страв для ресторанів класу «люкс» і вищого класу
Найменування страв (вихід) ціна
Фірмові страви
- Салат «Влашський»
- Сиг в соусі біле вино 0 Телятина заливна в формочках 0 Філе міньйон
Холодні страви і закуски
- Ікра зерниста
- Ікра кетова
- Сьомга з лимоном
- Балик осетровий з лимоном
- Рибне асорті (ікра, осетрина, балик, лимон)
- Осетрина заливна Форель заливна Стерлядь заливна заливний під майонезом Аспіг з осетрини
-Осетрина відварна холодна з овочевим гарніром Сиг фарширований з овочевим гарніром Сир з філе судака Креветки під майонезом Омар з овочами в соусі Заливне з мускула гребінця
- Свіжі овочі (помідор, огірок, перець болгарський, редис, зелень)
- Салат з кольорової капусти зі свіжим огірком і помідором Огірки, фаршировані редисом, яйцем і відварною мовою Салат з баклажанів з цибулею і зеленим горошком Салат з болгарського солодкого перцю, зеленого горошку і рису Салат овочевий з м'ясом Салат з птиці Салат "Олів'є" (з дичини)
- Салат з морепродуктів (мідій, креветок, морських гребінців) - Шинка, фарширована сиром (конвертики)
- Порося відварний з хроном Асорті м'ясне Ростбіф з гарніром Гусь холодний з гарніром Індичка, смажена з гарніром Галантин (фарширована курка)
- Сир з дичини (фромаж) в волованах Рябчик з сиром фромаж Тетерів холодний з гарніром
Гарячі закуски
- Солянка рибна на сковорідці
- Кальмари в сметанному соусі Креветки, запечені з помідорами Кокіль з раків Краби (раки) бардалез Солянка збірна м'ясна Нирки з лимоном (Міньер) Нирки з помідорами (Португез) Жульєн з дичини (в кокотнице) Печериці в сметані (в кокотнице)
Супи
- Бульйон з гострими грінками Бульйон з кулеб'яки Про Бульйон з омлетом Бульйон з галушками з курей Бульйон з сирними паличками (пай)
- Суп-пюре з цвітної капусти Суп-пюре з дичини Про Суп «Потафе» в горщику Юшка з стерляді з розтягаями Солянка рибна (рідка)
- Суп раковий
- Солянка збірна м'ясна (рідка) Суп-локшина домашня з курки Суп-локшина грибна
Другі гарячі страви
- Севрюга відварна Осетрина в розсолі Осетрина по-московськи Стерлядь, лосось парові Осетрина (севрюга, білуга) фрі Шашлик з осетрини Лосось, смажений на решітці Сиг смажений (Кольбер) Сиг запечений Форель смажена Папьет з судака Щука фарширована в соусі Печеня з мідій Кальмар смажений Креветки під молочним соусом Голубці з м'ясом морського гребінця М'ясо (яловичина) Бет-брезе Філе в соусі «мадера»
- Філе міньйон Антрекот на решітці Антрекот з луком фри Біфштекс натуральний по-гамбурзьки Біфштекс, запечений в горщику (пай) Шатобріан
- Лангет натуральний з картоплею фрі Лангет під соусом Вирізка, смажена на решітці Грудинка теляча фрі Теляча лопатка фарширована
- Порося смажений з гречаною кашею Свиняча корейка смажена бризол
- Ескалоп, фарширований грибами (печерицями) з грибним соусом Бефстроганов на сковороді «Сідло» бараняче про Шашлик по-карски Шашлик з баранини Арешт з баранини Чанахи
Страви з птиці і дичини
- Курка в соусі (Сюпрім)
- Курка в тесті кляр по-італійськи Курка фарширована тушкована Курка по-міністерськи Соте з курки Котлета по-київськи Котлета панірована (Деволяй)
- Балувати з куркою Ризотто з курячої печінки Індичка (гусак) смажена Шийка гусяча фарширована Качка фарширована Куріпка в сметані Фазан в сметані з грибами Філе фазана, смажене в сухарях Рябчик смажений з гарніром - Рябчик у сметані Перепілки смажені Перепілки фаршировані Жульєн з дичини - Ризотто з дичини Котлета «Марешаль»
Гарнір до гарячих страв
- Свіжі овочі (помідор, огірок, солодкий перець)
- Салат зелений, зелень
- Шпинат
- Картопля відварна точений Картопля в молочному соусі Картопля смажена фрі про Картопля смажений пай Гарнір «дофін»
- Буше з капусти Кольорова капуста в кляре Брюссельська капуста смажена
Соуси
Соуси до риби Соус білий
- Соус яєчно-масляний (голландський)
- Соус майонез з корнішонами Соус томатний з корінням Соус з каперсами -Соус з раковим маслом Соус «Жуанвіль»
-Соуси до м'яса Соус цибульний з корнішонами, пікантний Соус цибульний з гірчицею -Соус з помідорами (Португез)
- Соус сметанний з хріном Соус з естрагоном і вином Соус томатний з грибами і цибулею Соус на курячому бульйоні (Сюпрім)
Овочеві, яєчні, молочні, борошняні страви
-Кольорова капуста відварна в сухарно соусі Спаржа відварна Артишоки відварні Кольрабі в молочному соусі Овочі в молочному соусі Шпинат з грінками Баклажани, смажені з луком Баклажани, запечені з помідорами Артишоки фаршировані Артишоки, смажені в тесті
- Яйця з грибами в тарталетках Яйця, запечені в тарталетках Суфле з яєць і сиру Пудинг з сиру Драчена Омлет з шинкою
Солодкі страви
- Плюм-пудинг Пудинг-суфле ванільний Пудинг «Дипломат»
-Каша гурьевская з абрикосовим соусом Яблука, запечені з вершками Яблука в сиропі з вином Сніжки в ванільному соусі Персики в клярі Зефір абрикосовий Ягоди зі збитими вершками Груша у вині Суфле горіхове Суфле шоколадне Крем суничний Самбук з абрикосів Желе багатошарове фруктове Желе мигдальне
- Компоти з консервованих фруктів Морозиво-пломбір з меренгами Морозиво-пломбір з персиком (мільба)
- Морозиво «Сюрприз»
- Морозиво-пломбір з ягодами і шоколадом
Гарячі напої
- Чай з лимоном Кава чорний Кава по-східному Кава по-віденськи Кава по-варшавському Кава-гляссе Шоколад
Холодні напої
- Фірмовий напій про Морс фруктовий Про Коктейлі безалкогольні Кондитерські вироби
- Торт порційний (з назвою ресторану)
- Тістечка асорті Шоколад
- Цукерки шоколадні
Фрукти
-Яблука Груші Апельсини про Грейпфрути Про Банани Про Ківі
- Інші фрукти Хліб
- Пшеничний Про Житній
- Тост (підсушений білий хліб)
Цей неповний асортиментний перелік страв і закусок, рекомендованих при складанні меню, може і повинен змінюватися. Різноманітність їжі - одне з головних умов її поживності, тому при частому повторенні навіть найсмачніше блюдо не викликає апетиту.
Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке повинно бути щодня в продажу. Він уста-llнавлівается в залежності від типу і класу підприємства загально-ного харчування. Страви і закуски, що входять до складу асорті- меншого мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижнів. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних блюд, але його скорочення не допускається.
Меню має служити гарантією того, що споживачі отримають пропонований у ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати блюда, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовлені з використанням різних способів теплової та кулінарної обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).
При складанні меню враховується сезонність. У літню пору в меню необхідно включати холодні супи (окрошка, борщ) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні та з жирної риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.
У ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Доячи банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. В ресторанах люкс і вищого класу асортимент страв і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, замовних і порційних блюд. В ресторанах першого класу в меню входять фірмові страви та вироби складного приготування.
Меню підписують завідувач виробництвом, калькулятор - упорядник цін і стверджує директор ресторану; на меню вказується дата. Протягом усього дня меню не повинно змінюватися і страви повинні бути в продажу. Страви і закуски в меню розташовують по давно склався принципом - від менш гострих страв до більш гострим, від припущених до смажених і тушкованих. Наведемо приклад послідовності розташування закусок, страв і напоїв в меню.
1. Фірмові закуски, страви та напої
2. Холодні страви і закуски:
- Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;
- Риба малосольна (сьомга, кета, горбуша);
- Риба солона (копчена);
- Риба відварна;
- Риба фарширована;
- Риба заливна;
- Риба під маринадом;
- Рибна гастрономія;
- Оселедець натуральна з гарніром, форшмак;
- Нерибні продукти моря (крабове м'ясо, омари, мідії);
- Свіжі овочі натуральні;
- Салати і вінегрети;
- М'ясна гастрономія;
- М'ясо відварне і холодець;
- М'ясо смажене;
- Птах і дичина холодні;
- Кисломолочні продукти.
3. Гарячі закуски:
- Рибні та з нерибних продуктів моря;
- М'ясні;
- З птиці та дичини; о - яєчні та борошняні.
4. Супи:
- Прозорі;
- Пюреобразні;
- Заправні;
- Молочні;
- Холодні;
- Солодкі.
5. Другі страви:
- Риба відварна і припущена;
- Риба смажена; про риба тушкована і запечена;
-Страви з котлетної рибної маси;
- М'ясо відварне і припущенное; про м'ясо смажене;
- М'ясо в соусі;
- М'ясо тушковане і запечене;
- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси; про птах відварна і припущена;
- Птах фарширована;
- Птах і дичина смажена;
- Страви з рубаною птиці;
- Страви з овочів (відварні, припущені, смажені і тушковані);
- Страви з круп, бобових, макаронних виробів;
- Страви з яєць та сиру.
6. Солодкі страви:
- Гарячі (яблука в тісті, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); - холодні (Компоти, киселі, желе, муси, суфле).
7. Гарячі напої:
- Чай, кава, шоколад.
8. Холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні.
9. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси).
10. Хліб.
Одне з основних правил, яке слід дотримуватися при складанні меню порційних блюд, - різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і за способами кулінарної обробки. Необхідно чергування страв по днях тижня, одне й тс ж обідній блюдо не слід включати в меню щодня.
Зразкове меню
порційних страв для ресторанів класу «люкс» і вищого класу
Найменування страв (вихід) ціна
Фірмові страви
- Салат «Влашський»
- Сиг в соусі біле вино 0 Телятина заливна в формочках 0 Філе міньйон
Холодні страви і закуски
- Ікра зерниста
- Ікра кетова
- Сьомга з лимоном
- Балик осетровий з лимоном
- Рибне асорті (ікра, осетрина, балик, лимон)
- Осетрина заливна Форель заливна Стерлядь заливна заливний під майонезом Аспіг з осетрини
-Осетрина відварна холодна з овочевим гарніром Сиг фарширований з овочевим гарніром Сир з філе судака Креветки під майонезом Омар з овочами в соусі Заливне з мускула гребінця
- Свіжі овочі (помідор, огірок, перець болгарський, редис, зелень)
- Салат з кольорової капусти зі свіжим огірком і помідором Огірки, фаршировані редисом, яйцем і відварною мовою Салат з баклажанів з цибулею і зеленим горошком Салат з болгарського солодкого перцю, зеленого горошку і рису Салат овочевий з м'ясом Салат з птиці Салат "Олів'є" (з дичини)
- Салат з морепродуктів (мідій, креветок, морських гребінців) - Шинка, фарширована сиром (конвертики)
- Порося відварний з хроном Асорті м'ясне Ростбіф з гарніром Гусь холодний з гарніром Індичка, смажена з гарніром Галантин (фарширована курка)
- Сир з дичини (фромаж) в волованах Рябчик з сиром фромаж Тетерів холодний з гарніром
Гарячі закуски
- Солянка рибна на сковорідці
- Кальмари в сметанному соусі Креветки, запечені з помідорами Кокіль з раків Краби (раки) бардалез Солянка збірна м'ясна Нирки з лимоном (Міньер) Нирки з помідорами (Португез) Жульєн з дичини (в кокотнице) Печериці в сметані (в кокотнице)
Супи
- Бульйон з гострими грінками Бульйон з кулеб'яки Про Бульйон з омлетом Бульйон з галушками з курей Бульйон з сирними паличками (пай)
- Суп-пюре з цвітної капусти Суп-пюре з дичини Про Суп «Потафе» в горщику Юшка з стерляді з розтягаями Солянка рибна (рідка)
- Суп раковий
- Солянка збірна м'ясна (рідка) Суп-локшина домашня з курки Суп-локшина грибна
Другі гарячі страви
- Севрюга відварна Осетрина в розсолі Осетрина по-московськи Стерлядь, лосось парові Осетрина (севрюга, білуга) фрі Шашлик з осетрини Лосось, смажений на решітці Сиг смажений (Кольбер) Сиг запечений Форель смажена Папьет з судака Щука фарширована в соусі Печеня з мідій Кальмар смажений Креветки під молочним соусом Голубці з м'ясом морського гребінця М'ясо (яловичина) Бет-брезе Філе в соусі «мадера»
- Філе міньйон Антрекот на решітці Антрекот з луком фри Біфштекс натуральний по-гамбурзьки Біфштекс, запечений в горщику (пай) Шатобріан
- Лангет натуральний з картоплею фрі Лангет під соусом Вирізка, смажена на решітці Грудинка теляча фрі Теляча лопатка фарширована
- Порося смажений з гречаною кашею Свиняча корейка смажена бризол
- Ескалоп, фарширований грибами (печерицями) з грибним соусом Бефстроганов на сковороді «Сідло» бараняче про Шашлик по-карски Шашлик з баранини Арешт з баранини Чанахи
Страви з птиці і дичини
- Курка в соусі (Сюпрім)
- Курка в тесті кляр по-італійськи Курка фарширована тушкована Курка по-міністерськи Соте з курки Котлета по-київськи Котлета панірована (Деволяй)
- Балувати з куркою Ризотто з курячої печінки Індичка (гусак) смажена Шийка гусяча фарширована Качка фарширована Куріпка в сметані Фазан в сметані з грибами Філе фазана, смажене в сухарях Рябчик смажений з гарніром - Рябчик у сметані Перепілки смажені Перепілки фаршировані Жульєн з дичини - Ризотто з дичини Котлета «Марешаль»
Гарнір до гарячих страв
- Свіжі овочі (помідор, огірок, солодкий перець)
- Салат зелений, зелень
- Шпинат
- Картопля відварна точений Картопля в молочному соусі Картопля смажена фрі про Картопля смажений пай Гарнір «дофін»
- Буше з капусти Кольорова капуста в кляре Брюссельська капуста смажена
Соуси
Соуси до риби Соус білий
- Соус яєчно-масляний (голландський)
- Соус майонез з корнішонами Соус томатний з корінням Соус з каперсами -Соус з раковим маслом Соус «Жуанвіль»
-Соуси до м'яса Соус цибульний з корнішонами, пікантний Соус цибульний з гірчицею -Соус з помідорами (Португез)
- Соус сметанний з хріном Соус з естрагоном і вином Соус томатний з грибами і цибулею Соус на курячому бульйоні (Сюпрім)
Овочеві, яєчні, молочні, борошняні страви
-Кольорова капуста відварна в сухарно соусі Спаржа відварна Артишоки відварні Кольрабі в молочному соусі Овочі в молочному соусі Шпинат з грінками Баклажани, смажені з луком Баклажани, запечені з помідорами Артишоки фаршировані Артишоки, смажені в тесті
- Яйця з грибами в тарталетках Яйця, запечені в тарталетках Суфле з яєць і сиру Пудинг з сиру Драчена Омлет з шинкою
Солодкі страви
- Плюм-пудинг Пудинг-суфле ванільний Пудинг «Дипломат»
-Каша гурьевская з абрикосовим соусом Яблука, запечені з вершками Яблука в сиропі з вином Сніжки в ванільному соусі Персики в клярі Зефір абрикосовий Ягоди зі збитими вершками Груша у вині Суфле горіхове Суфле шоколадне Крем суничний Самбук з абрикосів Желе багатошарове фруктове Желе мигдальне
- Компоти з консервованих фруктів Морозиво-пломбір з меренгами Морозиво-пломбір з персиком (мільба)
- Морозиво «Сюрприз»
- Морозиво-пломбір з ягодами і шоколадом
Гарячі напої
- Чай з лимоном Кава чорний Кава по-східному Кава по-віденськи Кава по-варшавському Кава-гляссе Шоколад
Холодні напої
- Фірмовий напій про Морс фруктовий Про Коктейлі безалкогольні Кондитерські вироби
- Торт порційний (з назвою ресторану)
- Тістечка асорті Шоколад
- Цукерки шоколадні
Фрукти
-Яблука Груші Апельсини про Грейпфрути Про Банани Про Ківі
- Інші фрукти Хліб
- Пшеничний Про Житній
- Тост (підсушений білий хліб)
Цей неповний асортиментний перелік страв і закусок, рекомендованих при складанні меню, може і повинен змінюватися. Різноманітність їжі - одне з головних умов її поживності, тому при частому повторенні навіть найсмачніше блюдо не викликає апетиту.