Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
3.3. Методи організації праці офіціантів
Залежно від конкретних умов роботи ресторану використовуються індивідуальний і бригадний (ланковий) методи обслуговування офіціантами.
Індивідуальний метод - офіціант один обслуговує три-четірире столика і виконує всі операції - сервірує столи, зустрічає гостей, приймає замовлення, подає страви, проводить розрахунок і прибирання столів. Недоліком цього методу є те, що офіційні-Кант знаходиться в залі невеликий відрізок часу, коли приймається РСТ і коли приносить замовлення відвідувачу і розраховує його. Останнє Водночас він витрачає на роздачі, оформляючи замовлення і отримуючи його, на В отримання буфетної продукції і пробивання чеків. Він не завжди має можливість швидко підійти до відвідувача, вислухати по-I; бажання і прохання, прийняти додатковий замовлення і провести розрахунок. Тому у відвідувача складається не дуже втішне враження від обслуговування, а офіціант може здатися неметких.
Бригадний (ланковий) метод - більш прогресивний метод обслуговування, який застосовується в сучасних ресторанах. Бригада складається, як правило, з трьох або чотирьох офіціантів різної кваліфікації, а очолює її бригадир або метрдотель. Між членами бригади чітко розподілені обов'язки. Так, бригадир як найбільш кваліфікований і грамотний, зустрічає і розсаджує відвідувачів, пропонує меню і приймає замовлення, уточнює сервіровку стола, прибирає зайву або доповнює відсутню столовий посуд і прилади, виписує рахунок і розраховується з відвідувачем. Іноді бригадир відповідно до Прийнятим замовленням розливає напої та подає холодні закуски. Бригадир повинен постійно знаходитися в залі ресторану і Вистежити за правильністю обслуговування, при необхідності швидко підійти до відвідувача і виконати його побажання. Інші «Члени бригади виконують замовлення: один офіціант отримує буфет-жую продукцію та холодні закуски, інший - гарячі блюда і
при необхідності розкладає або розливає їх з підсобного столика. Збирання столу після обслуговування доручають менш ква-
Інфікованому офіціантові або учня. Переваги бріадного методу обслуговування відвідувачів в ресторані в порівнянні з індивідуальним полягають в наступному:
підвищується продуктивність праці офіціантів, скорочується обслуговування;
Постійно перебуває в залі бригадир може приділяти більше уваги відвідувачу, що покращує культуру обслуговування;
підвищується відповідальність кожного члена ланки, так як помилка або недбале ставлення одного до виконуваних обов'язків знижує авторитет всієї бригади.
За чітку організацію роботи офіціантів відповідає метрдотель. Він формує бригади, призначає бригадира, розподіляє офіціантів по окремим дільницям залу і закріплює за ними певну кількість столів для обслуговування. Ланка (Бригада) з трьох-чотирьох офіціантів обслуговує 40 місць чи десять чотиримісних столів.
Метрдотель складає графік виходу на роботу офіціантів відповідно до режимом роботи ресторану. В таких підприємствах, як казино, спортивно-більярдні клуби і т.п., ресторани організують цілодобове обслуговування.
В залежності від умов роботи в ресторані застосовують лінійний, стрічковий (Ступінчастий), двухбрігадний, комбінований графіки обслуговування, а також графік підсумованого робочого часу.
При організації роботи по лінійному графіку все офіціанти починають і закінчують роботу в один час і мають рівномірне навантаження протягом всієї робочої зміни. Тривалість робочого дня - 41 година на тиждень. При двухбрігадном графіку офіціантів ділять на дві бригади, які працюють через день по дві зміни. Тривалість такого робочого дня не повинна перевищувати 11,5 годин. Наступний день - день відпочинку. Переваги цього графіка - постійний склад бригади, підвищення відповідальності кожного працівника за доручену справу, а недоліки обумовлені великою тривалістю робочого дня офіціантів - у них знижується працездатність, з'являється стомлюваність, що позначається на якості культури обслуговування відвідувачів. При ступінчастому графіку, який найбільш поширений в організації праці, офіціанти виходять на роботу в різний час групами або поодинці. Велика частина офіціантів виходить в "години« пік », коли доводиться обслуговувати максимум відвідувачів - під час конференцій, симпозіумів і т.д. Це особливо важливо для ресторану, де потік відвідувачів протягом дня нерівномірний. Комбінований графік поєднує різні види графіків, наприклад двухбрігадний і стрічковий графіки, коли офіціанти, що входять до складу бригади, починають і закінчують роботу в різний час. При підсумованому робочому часу офіціант може бути зайнятий різну кількість годин на окремі дні в зв'язку з нерівномірним завантаженням ресторану, але за місяць він 1 повинен відпрацювати стільки годин, скільки встановлено за нормою. Так, офіціант може працювати у дві зміни протягом кількох тижнів і в разі переробки йому будуть надані відгули, и Такий графік застосовується в ресторанах на морських і річкових суднах, в вагонах-ресторанах. ,
Всі графіки виходу на роботу повинні складатися з урахуванням I норм чинного трудового законодавства. Тривалість робочого тижня для працівників ресторану складає 41 год. До Перерва для відпочинку і харчування тривалістю не більше 2
I годин не включається в робочий час. Час початку і закінчення «перерви визначається Правилами внутрішнього трудового распо-Врядка ресторану та графіком роботи. Графіки роботи складають-РМЯ на місяць і доводяться до відома кожного працівника не пізніше-Вкее ніж за 2 тижні до введення їх в дію, а якщо режим роботи (ресторану не змінюється, то за 3 дні до початку місяця.
Індивідуальний метод - офіціант один обслуговує три-четірире столика і виконує всі операції - сервірує столи, зустрічає гостей, приймає замовлення, подає страви, проводить розрахунок і прибирання столів. Недоліком цього методу є те, що офіційні-Кант знаходиться в залі невеликий відрізок часу, коли приймається РСТ і коли приносить замовлення відвідувачу і розраховує його. Останнє Водночас він витрачає на роздачі, оформляючи замовлення і отримуючи його, на В отримання буфетної продукції і пробивання чеків. Він не завжди має можливість швидко підійти до відвідувача, вислухати по-I; бажання і прохання, прийняти додатковий замовлення і провести розрахунок. Тому у відвідувача складається не дуже втішне враження від обслуговування, а офіціант може здатися неметких.
Бригадний (ланковий) метод - більш прогресивний метод обслуговування, який застосовується в сучасних ресторанах. Бригада складається, як правило, з трьох або чотирьох офіціантів різної кваліфікації, а очолює її бригадир або метрдотель. Між членами бригади чітко розподілені обов'язки. Так, бригадир як найбільш кваліфікований і грамотний, зустрічає і розсаджує відвідувачів, пропонує меню і приймає замовлення, уточнює сервіровку стола, прибирає зайву або доповнює відсутню столовий посуд і прилади, виписує рахунок і розраховується з відвідувачем. Іноді бригадир відповідно до Прийнятим замовленням розливає напої та подає холодні закуски. Бригадир повинен постійно знаходитися в залі ресторану і Вистежити за правильністю обслуговування, при необхідності швидко підійти до відвідувача і виконати його побажання. Інші «Члени бригади виконують замовлення: один офіціант отримує буфет-жую продукцію та холодні закуски, інший - гарячі блюда і
при необхідності розкладає або розливає їх з підсобного столика. Збирання столу після обслуговування доручають менш ква-
Інфікованому офіціантові або учня. Переваги бріадного методу обслуговування відвідувачів в ресторані в порівнянні з індивідуальним полягають в наступному:
підвищується продуктивність праці офіціантів, скорочується обслуговування;
Постійно перебуває в залі бригадир може приділяти більше уваги відвідувачу, що покращує культуру обслуговування;
підвищується відповідальність кожного члена ланки, так як помилка або недбале ставлення одного до виконуваних обов'язків знижує авторитет всієї бригади.
За чітку організацію роботи офіціантів відповідає метрдотель. Він формує бригади, призначає бригадира, розподіляє офіціантів по окремим дільницям залу і закріплює за ними певну кількість столів для обслуговування. Ланка (Бригада) з трьох-чотирьох офіціантів обслуговує 40 місць чи десять чотиримісних столів.
Метрдотель складає графік виходу на роботу офіціантів відповідно до режимом роботи ресторану. В таких підприємствах, як казино, спортивно-більярдні клуби і т.п., ресторани організують цілодобове обслуговування.
В залежності від умов роботи в ресторані застосовують лінійний, стрічковий (Ступінчастий), двухбрігадний, комбінований графіки обслуговування, а також графік підсумованого робочого часу.
При організації роботи по лінійному графіку все офіціанти починають і закінчують роботу в один час і мають рівномірне навантаження протягом всієї робочої зміни. Тривалість робочого дня - 41 година на тиждень. При двухбрігадном графіку офіціантів ділять на дві бригади, які працюють через день по дві зміни. Тривалість такого робочого дня не повинна перевищувати 11,5 годин. Наступний день - день відпочинку. Переваги цього графіка - постійний склад бригади, підвищення відповідальності кожного працівника за доручену справу, а недоліки обумовлені великою тривалістю робочого дня офіціантів - у них знижується працездатність, з'являється стомлюваність, що позначається на якості культури обслуговування відвідувачів. При ступінчастому графіку, який найбільш поширений в організації праці, офіціанти виходять на роботу в різний час групами або поодинці. Велика частина офіціантів виходить в "години« пік », коли доводиться обслуговувати максимум відвідувачів - під час конференцій, симпозіумів і т.д. Це особливо важливо для ресторану, де потік відвідувачів протягом дня нерівномірний. Комбінований графік поєднує різні види графіків, наприклад двухбрігадний і стрічковий графіки, коли офіціанти, що входять до складу бригади, починають і закінчують роботу в різний час. При підсумованому робочому часу офіціант може бути зайнятий різну кількість годин на окремі дні в зв'язку з нерівномірним завантаженням ресторану, але за місяць він 1 повинен відпрацювати стільки годин, скільки встановлено за нормою. Так, офіціант може працювати у дві зміни протягом кількох тижнів і в разі переробки йому будуть надані відгули, и Такий графік застосовується в ресторанах на морських і річкових суднах, в вагонах-ресторанах. ,
Всі графіки виходу на роботу повинні складатися з урахуванням I норм чинного трудового законодавства. Тривалість робочого тижня для працівників ресторану складає 41 год. До Перерва для відпочинку і харчування тривалістю не більше 2
I годин не включається в робочий час. Час початку і закінчення «перерви визначається Правилами внутрішнього трудового распо-Врядка ресторану та графіком роботи. Графіки роботи складають-РМЯ на місяць і доводяться до відома кожного працівника не пізніше-Вкее ніж за 2 тижні до введення їх в дію, а якщо режим роботи (ресторану не змінюється, то за 3 дні до початку місяця.