Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с

3.1. Обов'язки метрдотеля

Метрдотель (адміністратор залу) керує всім

ппроцессом обслуговування відвідувачів ресторану, в своїй роботі він керується посадовою інструкцією, затвердженою директором. Метрдотель повинен мати вищу спеціальну освіту, знати іноземну мову, мати стаж роботи в даній сфері. Професійні знання метрдотеля повинні бути на високому рівні, він повинен знати:

правила етикету, форми та основи організації обслуговування банкетів, урочистих вечорів і заходів;

правила сервірування столів і техніку обслуговування; технологію приготування і правила подачі страв; марки вин.

Метрдотель повинен вміти працювати на контрольно-касових машинах. Всі ці знання допомагають йому грамотно здійснювати керівництво персоналом ресторану. В відповідно до посадової інструкції метрдотель:

керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників торгових приміщень, працівників сервізної, білизняний, буфетників, барменів та офіціантів;

Організовує працю офіціантів, складає графік їх виходу на роботу, призначає бригадира або старшого зміни, визначає ділянка I роботи (кількість столиків) для обслуговування відвідувачів;

контролює порядок отримання офіціантами посуду і столового білизни в сервізної і білизняний, його обміну і здачі;

Контролює правильність сервірування столів в торговому залі, готовність до відкриття, для чого перед початком обслуговування проводить інструктаж з офіціантами і намічає план роботи на Даний день, знайомиться з меню й прейскурантами, видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, а також перевіряє. чистоту торгових приміщень, вестибюля, вбиральні, туалетних кімнат і готовність до обслуговування відвідувачів ресторану, контролює дотримання правил особистої гігієни і носіння форменого одягу персоналом.

Протягом робочого дня метрдотель повинен перебувати в залі ресторану. Він зустрічає гостей і допомагає їм у виборі місця, доручаючи подальше обслуговування офіціантові. У його завдання входить забезпечення чіткого зв'язку виробництва і торгового залу, контроль за правильністю відпустки і подачі готових страв, за дотриманням цін і правил торгівлі при обслуговуванні гостей ресторану. У разі порушення правил обслуговування офіціантом (обрахування, грубість) метрдотель має право зробити йому зауваження або відсторонити від роботи, доповівши про проступок директору ресторану. Якщо відвідувачеві не сподобалося замовлене блюдо, його смак, то метрдотель має право повернути його до відповідного цех виробництва і вимагати заміни.

Після закінчення робочого дня метрдотель контролює прибирання всіх приміщень, стежить за правильністю здавання чистого посуду, столової білизни, отриманих під звіт, за здачею виручки в касу офіціантами. Метрдотель проводить заходи по збереження торгового обладнання, посуду, приладів і столової білизни, а також речей, забутих відвідувачами. Офіціанти, гардеробники повинні відразу здавати ці речі метрдотелю, а він реєструє їх в спеціальній книзі і доповідає директору.