Попередньо сервірують стіл тарілкою, приладами і фужером. Сервірування столу виконують в залежності від виду обслуговування - сніданок, обід або вечерю.
У ресторанах при готелях, в аеропортах сервіровка столів спрощується. Для сніданку стіл сервірують пиріжкової тарілкою, закусочними приладами і серветкою. На стіл ставлять кавову або чайну пару; чайну або кавову ложку кладуть на блюдце. Якщо в меню передбачено вершкове масло, то подається ніж для масла. Для обіду попередньо сервірують стіл пиріжкової тарілкою, столовими приборами і ложкою, фужерами і серветками, якщо відвідувач замовив холодну закуску, то стіл доповнюють закусочними приладами. При обслуговуванні в залі експрес-обідів для швидкості обслуговування на столи заздалегідь виставляють холодні закуски і напої. Поки відвідувачі зайняті хододной закускою, офіціант приносить перші блюдо, а потім друге.
Більш вишукано сервірують стіл до вечері. Вечірнє меню зазвичай різноманітно, тому попередня сервіровка складається з пиріжкової тарілки, закусочної, закусочного і столового приладів, фужерів. На стіл ставлять в невеликій вазі квіти, а І на закусочну тарілку - красиво складену серветку. Після за-
Рис. 12. Сервірування столу для обслуговування у вечірній час
каза офіціант звіряє попередню сервіровку із замовленням страв, прибирає зайві прилади або доповнює сервіровку стола іншими (рис. 12).
Сервірування фуршетного столу характеризується деякими особливостями. Для банкету типу «фуршет» необхідно на кожного гостя передбачити 2-3 чарки різного виду, в тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. Так, на кожного учасника банкету передбачається: тарілок закусочних 1,5-2; дрібних десертних або пиріжкових - 0,5; вилок закусочних - 1,5-2;
ножів закусочних 0,5-1,0; вилок десертних і ножів фруктових - від 0,5 до 0,57. Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски
ставлять на стіл заздалегідь. Як правило, стіл сервірують з двох сторін ^ двостороння сервіровка), одностороння сервіровка викорис-Іуется для столу, призначеного для почесних гостей. При рас-| ртановке фужерів, чарок, склянок для соків у два ряду з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 штуці, Цірічем від нижньої сторони цього трикутника до краю столу цолжно бути не менше 15-25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20-25 см між ними. Необхідно дотримуватись певної послідовність При розстановці чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин І (Залежно від меню). Чергування чарок в одному рядудолжйо відповідати чергуванню в іншому ряді. Існує кілька варіантів двосторонньої розстановки скляного посуду, наприклад «змійкою», «ялинкою» і групами (див. рис. 33). и Фрагменти сервіровки фуршетного столу показані на рис. 13.
При односторонній сервіровці стола (для почесних гостей)
ставляться в один ряд уздовж столу, відступивши на 60-70 см. Чарки чергуються по призначенням, як і при двосторонній сервіровці. Фужери розставляються на кінцях столу трикутниками.
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і шрожковие тарілки. Закусочні тарілки ставлять стопками по обидва боки столу, по 10 тарілок на кожній стороні. За закупівельними тарілками стопками (по 3-5 штук) ставлять пиріжкові тарілки. Праворуч від закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), ліворуч від тарілок - закусочні и вилки (за кількістю тарілок); їх кладуть на ребро, повернувши до Та-S 'грілці увігнутою стороною. Справа від десертних тарілок кладуть й фруктові ножі, ліворуч - десертні виделки.
