Попередня сервіровка столів залежить від класу ресторану, методу і часу обслуговування. В ресторанах люкс і вищого класу використовується красива, сучасна їдальня посуд і прилади, столова білизна вищої якості. В ранкове і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, а у вечірній час більш повна. Мінімальна сервіровка столів
серветок. Послідовність сервірування столу наступна: накриття столу скатертиною, сервіровка тарілками, приладами, скляним посудом, складання серветок, розстановка приладів для спецій, оздоблення столу, якщо вечір тематичний (Новий рік). Розглянемо докладно кожний випадок.
Накриття столу скатертиною. Для накриття столів використовують випрасуваних, чисті, без плям і дірок скатертини. Спочатку на столи розкладають випрасуваних і згорнуті вчетверо скатертини, потім їх розгортають (кожну) і розташовують уздовж довжини столу. Розгорнувши скатертину на столі, беруть її двома руками за краї однією з сторін і піднімають вгору, а потім відразу опускають на стіл, як би струшуючи. Це дає можливість рівно покласти скатертину на стіл або зрушити її в потрібне положення. Послідовність накриття столу скатертиною показана на рис. 8.
Складки скатертини - поперечна і поздовжня - повинні лягти строго по центру стола, краю скатертини - звисати на 25-35 см зі
г всіх сторін, а її кути - закривати ніжки столу. Не допускається ^ накривати столи м'ятими скатертинами, а потім збризкувати їх во-I дой з рота.
Якщо в ресторані відсутній скатертину для прямокутного столу, то його можна накрити двома скатертинами меншого розмі-5: ра. Для цього протилежну від головного входу в зал бік столу застеляють першого скатертиною, потім другий, на середині столу краю другої скатертини підкручують всередину, утворюючи рівну лінію.
Інколи під час обслуговування відвідувачів доводиться замінювати брудну скатертину чистою. Для цього весь посуд і прилади прибирають зі столу на підсобний столик, а використану скатертину зрушують до тих пір, поки не здасться стільниця. Одночасно готується чиста скатертина, складена вчетверо (удвічі і, паралельно ще вдвічі). Середина скатертини і два вільних краю І повинні бути звернені до офіціантові. Підготовлену скатертину Офіціант беруть обома руками на рівному відстані від її центру по ширині стола. Потім підходить до столу і різко піднімає руки з скатертиною вгору і вперед, щоб скатертина в розгорнутому вигляді стала опускатися на протилежну сторону стола. Одночасно офіціант швидко береться за край використаної скатертини і натягує на себе, забираючи її, а чисту скатертину кладе на стіл. Щоб швидко і красиво виконати цю процедуру, офіціантові необхідно мати навик, який досягається працею і навчанням.
В процесі підготовки столів до обслуговування бенкету, як I; Правило, перш ніж накрити столи скатертинами, їх накривають І тканиною або сукном світлого кольору, що оберігає посуд при It падінні від бою і зменшує шум, коли ставлять тарілки або кладуть Прилади на стіл.
В ресторанах першого класу, де встановлюють столи із спеціальним гігієнічним покриттям, скатертини не стелять, а використовують індивідуальну серветку будь-якого кольору, що гармонує з рештою інтер'єром ресторану; розмір серветки 50 х 35 мм. Після кожного обслуговування серветку замінюють чистою.
Сервірування столу тарілками. В ресторанах люкс і вищого класу для обслуговування відвідувачів використовують тільки порцеляновий посуд. Цей посуд відрізняється легкістю, витонченістю, чудовим дизайном і малюнком. Для ресторанів порцеляновий посуд виготовляється на порцелянових заводах за індивідуальним замовленням, комплектом, куди входять до 40 найменувань предметів. Посуд має фірмовий знак або емблему і відповідає інтер'єру торгових приміщень. В Залежно від кількості посадочних місць в торговому залі ппедvcатпіваются 3 комплекту
Банкетна сервіровка включає сервіровку дрібної столової тарілки, на яку ставлять закусочну, іноді між тарілками укладають серветку, щоб закусочна тарілка не ковзала. Зліва від бортика дрібної столової тарілки на відстані 5-10 см встановлюють пиріжкову тарілку. Центри тарілок повинні збігатися і перебувати на одній лінії паралельно краю столу. Пиріжкову тарілку можна розмістити так, щоб дальні краї тарілки були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою. Звичайна сервіровка не передбачає розміщення їдальні дрібної тарілки. На стіл ставиться відразу закусочна тарілка.
Сервіруючи стіл, офіціант бере в ліву руку на рушник стопку з 8-10 тарілок, а правою рукою розставляє їх на столі. Тарілку офіціант повинен брати великим і вказівним пальцями,
витягнувши вказівний палець уздовж бортика тарілки, а іншими пальцями притримувати дно тарілки (рис. 9). Сервіруючи стіл дрібними столовими та (або) закусочними тарілками, офіціант йде уздовж столу справа наліво, а пиріжкові тарілки розкладає, йдучи зліва направо, тримаючи тарілки на правій руці. На стіл тарілку ставлять точно проти крісла (стільця) на відстані 2 см від краю столу. Емблема ресторану на тарілці повинна бути повернута в бік відвідувача.
Сервірування столу столовими приборами. В ресторанах люкс і вищої категорії для сервірування столів на банкетах і ювілеях використовують мельхіорові прилади. Для звичайної сервірування застосовують прилади з нержавіючої сталі. Прилади ділять на основні, за допомогою яких їдять, і допоміжні, за допомогою яких накладають, розкладають і нарізають. До основних приладів відносять закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прилади.
Закусочний прилад (ніж і вилка) подають до холодних страв і
закускам і деяким гарячим блюдам (млинців, яєчні).
Рибний прилад (ніж, виделка) використовують для сервірування горя-I чих рибних страв. Рибний ніж тупий і нагадує лопатку, вил-І ка з короткими зубцями.
Столовий прилад (ніж, виделка, ложка) використовують для серви
ровки перших і других гарячих страв.
Десертний прилад (ніж, виделка, и ложка) використовують для солодких страв (рис. 10). Десертними вилка-1 ми і ножем сервірують стіл, коли в замовленні передбачені фрукти (груші, яблука, кавуни та дині), тільки; виделкою, якщо замовлений фруктовий са-лат. Ложку чайну сервірують для чаю, а кавову для кави.
Допоміжні прилади - ніж
для масла, ніж для сиру, ніж-пила для нарізки лимона. Якщо в замовленні передбачені раки або устриці, то стіл сервірують вилкою для раків
довга вилка з двома зуоцамі на кінці) або вілкоі для устриць (один з трьох зубців (лівий) більш потужний, призначений для відділення м'якоті устриці від раковини). Для гарячої рибної закуски подають вилку кокильне, вона має три зубця, більш коротких і широких, ніж у десертній вилки.
Перед сервіровкою столів офіціант ретельно перевіряє, в наявності чи прилади, які згідно меню можуть знадобитися при обслуговуванні. Далі офіціант бере піднос з підготовленими столовими приборами на долоню лівої руки, а правою розкладає ножі і ложки, рухаючись при цьому вздовж столу, справа наліво. Вилки офіціант розкладає лівою рукою, тримаючи піднос у правій руці і рухаючись вздовж столу зліва направо.
Рис. 11. Фрагменти сервіровки і розстановки посуду і приладів
Праворуч від дрібної столової тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний) лезом до тарілки, на відстані 0,5 см між приладами і від краю тарілки. Якщо замовлений перша страва, то праворуч також кладуть столову ложку увігнутою стороною догори, між закусочним і рибним ножами. Зліва в напрямку від тарілки на відстані 0,5 см розкладають столову, рибну, а потім закусочну виделки зубцями вгору. Кінці ручок столових приладів повинні бути на одному рівні з тарілкою і на відстані 2 см від краю столу. Сервірування столовими приладами
залежить від замовлення відвідувача або меню банкету. Фрагменти сервіровки і розстановки посуду і приладів. Так, якщо в замовленні передбачені тільки холодні закуски, то сервіровка складається лише з закусочних приладів. Якщо в замовленні присутні гарячі страви, то стіл сервірують додатково столовими ножами і вилками. При наявності в замовленні гарячих страв з риби сервіровка доповнюється рибними приладами. Десертні прилади розкладають перед дрібної їдальні тарілкою в напрямку від тарілки - спочатку ніж, потім вилка і десертна f ложка. У ножа і десертною ложки ручки спрямовані вправо, а у вилки - ліворуч (див. рис. 10). Сервірування десертними приладами І також залежить від меню. Якщо в меню є фрукти, то сервіровка передбачає фруктові вилки і ножі, при наявності кондитерських виробів - десертні ножі та виделки. Десертні прилади Імогут розкладатися віялом, при цьому першою на стіл кладуть виделки, на зубці виделки - кінчик ножа, а зверху - десертну ложку.
Сервірування скляним посудом. При сервіровці в ресторанах люкс і вищої категорії використовують посуд з кришталю і скла. Кришталевої посудом сервірують столи при обслуговуванні банкетів та урочистих прийомів, скляної - при повсякденному і. обслуговуванні. Кришталева посуд володіє високими естетичними достоїнствами і служить прикрасою столу. Ємність скляній посуду, що використовується для сервірування, залежить від міцності напою: чим міцніше напій, тим менше ємність посуду, Сервірують столи скляним посудом з рук або з підносів. При невеликій кількості приладів зі скла офіціант поміщає їх між пальцями лівої руки ємністю вниз (долоню підвернена вгору), а правою рукою бере за ніжку скляний прилад і ставить на стіл. Якщо офіціант користується підносом, то він встановлює перевернуті фужери, чарки, келихи (Кожен вид приладів окремо) на покритий серветкою піднос. Пересуваючись уздовж столу і тримаючи піднос на долоні лівої руки, офіціант правою рукою ставить прилад справа на певне місце. Розстановка скла залежить від замовлення відвідувача. Якщо замовлена мінеральна або фруктова вода, то офіціант ставить фужер в центрі за тарілкою або праворуч на лінії перетину верхнього краю тарілки і кінчика першого ножа. Чарки і келихи ставлять правіше від фужера під кутом 45 ° до крайці столу. При обслуговуванні банкетів
скляні прилади ставлять у два ряди: в першому - чарки більш низькі, у другому - келихи і чарки між чарками першого ряду. Більше трьох видів скла в один ряд не ставиться. Фужер завжди стоїть у першому ряду. Келихи і чарки розставляють в Відповідно до подачею блюд. Розставляються чарки справа наліво в такій же послідовності, як і подача вин. Горілчану чарку ставлять до подачі закусок, мадерную - до подачі перших страв, чарку до рейнвейную - для рибних страв, лафітную для гарячих м'ясних страв, для десертних і солодких страв - келих для шампанського, фужери для води і пива.
Сервірування столу завершується розкладанням серветок і розстановкою приладів зі спеціями і попільничок. Прилади зі спеціями ставлять на столи в денний час при масовому обслуговуванні, у вечірній час столи сервірують тільки приладом з сіллю, а інші спеції і приправи подають за бажанням відвідувача. При обслуговуванні банкетів спеції ставлять на середині столу, при звичайному обслуговуванні - По осі.
У багатьох ресторанах в торговому залі куріння заборонено, тому попільнички на столи не ставлять. Одним з елементів сервіровки є прикраса столу квітами. Виконуючи декоративну функцію, вони створюють настрій у відвідувача. Квіти ставлять у відповідній вазі в зручному місці і не обов'язково на середину столу. Ваза з квітами не повинна затуляти собою ні страви, ні людей, сидять навпроти. Особливо красиво прикрашати стіл розсипними квітами, але вони швидко в'януть.
