Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с
1.2. Організація роботи в ресторані
Особливості організації швидких обідів
Особливості організації роботи в ресторані визначаються якістю надаваних послуг, рівнем і умовами обслуговування.
Для одночасного обслуговування великої кількості людей і скорочення часу на обід в ресторанах реалізуються комплексні обіди, що складаються з холодної закуски, першої страви, другого і солодкого (компот). Для швидких обідів в ресторанах обладнуються окремі столи або зали-експрес, спрощується сервіровка. Найбільш поширені такі столи і зали в ресторанах на вокзалах, у поїздах, аеропортах, на теплоходах і при готелях.
На залізничному транспорті організація харчування пасажирів здійснюється в ресторанах на вокзалах і в поїздах. У ресторанах на залізничних станціях застосовується комбінований метод обслуговування: поряд з обслуговуванням офіціантами поширена система самообслуговування. Комбінований метод застосовується в ранкові і денні години. Розрахунок з відвідувачем проводиться через контрольно-касовий апарат, встановлений при вході, чи офіціантами.
Вагон-ресторан включають до складу поїзда далекого прямування. Ресторан має кухню, мийне відділення, роздавальну і салон, де організується обслуговування пасажирів. У салоні встановлюють 12 відкидних столиків на 48 місць зі стільцями. Обслуговування здійснюється офіціантами. Успішна робота вагонів-ресторанів під чому залежить від організації та постачання. Постачання вагонів-ресторанів продуктами організовано цілодобово і здійснюється на базі за місцем приписки та на шляху прямування. Директор вагона-ресторану на шляху прямування за 12 годин до прибуття поїзда на станцію направляє телеграму-заявку на продукти. Ко час прибуття поїзда продукти згідно із заявками доставляють до вагону-ресторану.
В аеропортах при обслуговуванні харчуванням авіапасажирів передбачені ресторани. В зв'язку з обмеженістю часу у пасажирів авіації ресторани в аеропортах працюють зранку і в обідню пору за методом прискореного обслуговування; можуть пропонуватися комплексні сніданки та обіди.
На теплоходах, судах харчування пасажирів організується в ресторанах, де обслуговування здійснюється офіціантами. У вечірній час у ресторанах організоване дозвілля пасажирів, музичне обслуговування, концерти.
У ресторанах, що реалізують обіди в денний час, застосовуються додаткові прогресивні методи обслуговування відвідувачів:
- Бізнес-ланч - обід для ділових людей в будні дні с12до1бчасов за окремим меню, куди входять холодні закуски - 4-5 найменувань, перші страви - 2-3 найменування, другі - 3-4, десерт - 2-3 і гарячі напої (чай і кава);
- Недільний бранч - обслуговування по типу «шведський стіл». Бранч може бути з тематичним ухилом, наприклад мисливський, національний і т.п. Асортимент страв широкий, окремо організовуються чайний та десертний стіл;
- Кава-брейк (кава-пауза) - обслуговування для учасників нарад або конференцій.
Організація обслуговування в ресторані складається з кількох елементів: зустріч відвідувачів, їх розміщення, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на буфет та їх отримання, передача замовлень на виробництво, отримання і подача замовлень відвідувачу, розрахунок і прибирання столика.
Особливості організації роботи в ресторані визначаються якістю надаваних послуг, рівнем і умовами обслуговування.
Для одночасного обслуговування великої кількості людей і скорочення часу на обід в ресторанах реалізуються комплексні обіди, що складаються з холодної закуски, першої страви, другого і солодкого (компот). Для швидких обідів в ресторанах обладнуються окремі столи або зали-експрес, спрощується сервіровка. Найбільш поширені такі столи і зали в ресторанах на вокзалах, у поїздах, аеропортах, на теплоходах і при готелях.
На залізничному транспорті організація харчування пасажирів здійснюється в ресторанах на вокзалах і в поїздах. У ресторанах на залізничних станціях застосовується комбінований метод обслуговування: поряд з обслуговуванням офіціантами поширена система самообслуговування. Комбінований метод застосовується в ранкові і денні години. Розрахунок з відвідувачем проводиться через контрольно-касовий апарат, встановлений при вході, чи офіціантами.
Вагон-ресторан включають до складу поїзда далекого прямування. Ресторан має кухню, мийне відділення, роздавальну і салон, де організується обслуговування пасажирів. У салоні встановлюють 12 відкидних столиків на 48 місць зі стільцями. Обслуговування здійснюється офіціантами. Успішна робота вагонів-ресторанів під чому залежить від організації та постачання. Постачання вагонів-ресторанів продуктами організовано цілодобово і здійснюється на базі за місцем приписки та на шляху прямування. Директор вагона-ресторану на шляху прямування за 12 годин до прибуття поїзда на станцію направляє телеграму-заявку на продукти. Ко час прибуття поїзда продукти згідно із заявками доставляють до вагону-ресторану.
В аеропортах при обслуговуванні харчуванням авіапасажирів передбачені ресторани. В зв'язку з обмеженістю часу у пасажирів авіації ресторани в аеропортах працюють зранку і в обідню пору за методом прискореного обслуговування; можуть пропонуватися комплексні сніданки та обіди.
На теплоходах, судах харчування пасажирів організується в ресторанах, де обслуговування здійснюється офіціантами. У вечірній час у ресторанах організоване дозвілля пасажирів, музичне обслуговування, концерти.
У ресторанах, що реалізують обіди в денний час, застосовуються додаткові прогресивні методи обслуговування відвідувачів:
- Бізнес-ланч - обід для ділових людей в будні дні с12до1бчасов за окремим меню, куди входять холодні закуски - 4-5 найменувань, перші страви - 2-3 найменування, другі - 3-4, десерт - 2-3 і гарячі напої (чай і кава);
- Недільний бранч - обслуговування по типу «шведський стіл». Бранч може бути з тематичним ухилом, наприклад мисливський, національний і т.п. Асортимент страв широкий, окремо організовуються чайний та десертний стіл;
- Кава-брейк (кава-пауза) - обслуговування для учасників нарад або конференцій.
Організація обслуговування в ресторані складається з кількох елементів: зустріч відвідувачів, їх розміщення, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на буфет та їх отримання, передача замовлень на виробництво, отримання і подача замовлень відвідувачу, розрахунок і прибирання столика.