Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

11.12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей

Молочные пунши наиболее распространены среди молочных коктейлей. Они могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. Кроме того, в состав молочных пуншей входят яйцо и подслащивающий компонент — сиропы и ликеры. В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Роль наполнителя выполняет молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкоголь-

ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компонент — до 10 мл.

В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно ликеров.

Формула для построения рецептур пуншей:

(а +4 с) + а + а] + р, где а — подслащивающий компонент; с — база; а — целое яйцо; а, — ароматический модификатор; р — молоко; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным орехом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.

В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.

Примеры рецептур:

ликер шоколадный 10 мл, 0 сахарный сироп 10 мл,

коньяк 40 мл, 0 коньяк или яблочный

1 целое яйцо, бренди 40 мл,

молоко 100 мл, 0 1 белок яйца,

тертый мускатный орех; 0 по капле ванильного,

апельсинового экстрактов,

молоко и сидр 50 мл.

Пафф - одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей; его особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания крепкоалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход компонентов без наполнителя 75 мл.

Формула для построения рецептур пуншей пафф:

(а + d + с) + р,

где а — подслащивающий компонент — всевозможные фруктово-ягодные сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.

В зависимости от базы можно приготовить бренди-пафф, джин-пафф, ром-пафф, виски-пафф.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном до половины льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь наливают в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкогольных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в последнее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг. Формула построения рецептур:

(а + Id + 2с) + а] + а, где а — подслащивающий компонент — сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольная база (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликеры); а, — ароматический модификатор (тертый мускатный орех); а — яйцо; 1 часть = 10 мл.

Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но лучший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тертым мускатным орехом или тертым шоколадом.

Технология приготовления: сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вместимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом можно приготовить бренди, водку, виски, куантроег.