Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.8. Технология приготовления коротких и средних алкогольных коктейлей
Группа коктейлей сауэр относится к вечерним коктейлям, а по объему — к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Коктейли группы сауэр (возможно применение названия «сау») — напитки с выраженным
кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.
Классический сауэр готовится по следующей формуле:
(а + 2в + 7с),
где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть =10 мл.
В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко- алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли сладкой части (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.
Название классического коктейля сауэр определяется названием базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.
Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух крепкоалкогольных напитков):
-сахарный сироп 10 мл,
- лимонный сок 20 мл,
- водка 40 мл,
- вишневый бренди 30 мл.
Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совмещаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.
Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических коктейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотношениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,
апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешан- [ ные битеры и аперитивы).
Рецептуры коктейлей типа сауэр строятся по следующей формуле:
(а + 2в + 1с) + L + Ly,
t где L — ароматический модификатор; Lx — эмульгатор.
Используя формулы сауэр, можно не только построить и приготовить коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках:
ликер «Кянну-Кукк» 5 мл,
ликер «Лимонный» 5 мл,
сок лимонный 10мл,
сок апельсиновый 10 мл,
водка 50 мл,
клубничная настойка 20 мл,
1 яйцо,
2—3 дэша «Русского бальзама».
На основе изложенного предлагается скелет построения коктейлей типа сауэр.
Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором варианте участвуют только дистилляты.
II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:
1) замена сладкой части А:
а) фруктовыми сиропами,
б) плодово-ягодными ликерами,
в) ароматными ликерами,
г) сочетанием фруктовых ликеров,
д) сочетанием фруктовых сиропов,
< е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров, ж) медом;
2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со
ками и их сочетанием;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — константа:
а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;
б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;
в) сочетанием соков цитрусовых с медом.
III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной базы, где с — константа:
1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);
2) замена кислой части;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей.
IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:
1) замена кислой части,
а) сочетанием базы с одним ликером,
б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,
в) сочетанием базы с несколькими ликерами,
г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;
2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и в — константа:
а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,
б) сочетание цитрусовых.
V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгаторов:
1) с белком,
2) с желтком,
3) с целым яйцом,
4) со сметаной.
VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием ароматических модификаторов.
При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо соблюдать следующие рекомендации:
если база — ром, используется только светлый кубинский ром;
если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;
если база - виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые ликеры;
ерли база — виноградный бренди (коньяк), используются лимонный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди сочетается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.
Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-
вируют соломинкой. Подают в коктейльной рюмке емкостью до 150 мл.
Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксере, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.
При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл емкостью от 150 до 300 мл.
Дайкири (или, как его иногда называют, бакарди) один из популярных коктейлей группы сау. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но настоящий сухой дайкири приготовляется только с соком лайма. Увеличение количества сладкой или кислой частей ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо сахарного сиропа можно использовать фруктовые сиропы, сиропы фалернум и оржа. Часто вместо сиропов используется ликер «Крем д’ананас».
Пример рецептуры стандартного дайкири:
сахарный сироп 10 мл,
сок лайма 20 мл,
белый кубинский ром 70 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.
Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из группы сау.
В дневное время смешиваются в равных пропорциях лимонный сок, ликер «Куантро» и бренди. Для вечернего времени рекомендуется готовить по формуле:
(а+2в+7с).
В роли подслащивающего компонента используется ликер «Куантро», в роли кислой части—лимонный сок, в роли базы — коньяк.
Пример рецептуры:
ликер «Куантро» или «Трипл сек» 10 мл,
лимонный сок 20 мл,
коньяк или арманьяк 70 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.
Такой же напиток, только с яблочным бренди вместо коньяка, называется «Эпл Джек».
Группа фраппе и фрозен отличается от остальных коротких напитков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофё. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и наполненный доверху льдом фраппе стакан олдфэшен или в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисовый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.
Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:
(4к + с) и (а + с + 8/с): 2, где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.
Примеры рецептур:
ликер «Куантро» 5 мл,
коньяк 10 мл, 0 коньяк 5 мл,
холодный кофе 40 мл; 0 холодный кофе 40 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:
ирландское виски 10 мл,
холодный кофе 40 мл,
сливки взбитые 2 ст. л.
Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной ложкой.
Особенностью коктейлей группы фрозен является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом фрозен можно подавать практически любой коктейль, кроме содержащих эмульгаторы. Технология приготовления: компоненты с большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладывают в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.
Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные I в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро- I зен и сервируется чайной ложкой.
Среди напитков фрозен наиболее популярны коктейли типа
сауэр: фрозен дайкири, фрозен «Саузерн комфорт сауэр», фрозен І «Оранж блоссом», фрозен «Ред лион». Рекомендуются эти кокейли в жаркое время года.
Группа свизл - это коктейли типа сауэр, для приготовления которых требуется специальный инструмент — свизл. Последний I представляет собой стержень любой длины, изготовленный из I любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име- I ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под углом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла- I донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.
* Приготовлением напитка занимается сам посетитель.
В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный ( льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается | посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной I кондиции.
В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис
пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкогольные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктейли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда- і ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям.
Формула свизл:
(а + 2b +7с): 2 + L + L2 +/, где а — сахарный сироп или ликер; b — сок лимона или лайма; с - ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L2— веточки свежей мяты; /— фрукты.
С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с другими дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащивающего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с виски — ликер.
Коктейли группы шейк состоят из тех же компонентов, что и коктейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Уменьшение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-
кий напиток и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают ароматные ликеры (например, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряный»), в роли базы - крепкоалкогольные напитки, содержащие более 45 % об. спирта. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготовлении не участвуют. Коктейли шейк приготавливают в смесителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломинкой не сервируют. Предлагают эти коктейли мужчинам.
Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компонента используются разные сиропы: для приготовления дейзи — малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс — ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимоном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и веточкой мяты.
Как база употребляются крепкоалкогольные напитки и их сочетание, как кислая часть — лимонный сок или сок лайма, а как ароматический модификатор — ликеры «Шартрез», «Бенедиктин», «Мятный».
Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.
Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, вливают содержимое шейкера.
Дейзи заполняют малиновым напитком, а фикс — ананасовым газированным напитком и размешивают барной ложкой. В завершающий момент вспрыскивают для дейзи 2—3 дэша желтого «Шартреза», а для фикс — зеленого «Шартреза». Сервируют соломинкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур дейзи и фикс:
(а + 2Ь + 1с) + а + р +f
где a — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; br> ароматные ликеры; р - малиновый газированный напиток для I дейзи и ананасовый для фикс; / — фрукты; 1 часть =10 мл.
Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты и льда.
Основные правила приготовления джулепа:
1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее 350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более | приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы- f стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной і салфеткой. Сервируется на блюдце.
2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.
3. При приготовлении джулепа используется только свежая мята — 3-5 веточек на порцию.
4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высокого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего компонента — только натуральный сахарный сироп.
5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты, вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напиток.
6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или мелко растолченный.
Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ- ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновременно размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают половину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.
В .заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом посуду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профильтрованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-
вают содержимое. Затем посуду для джулепа заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшуюся часть той же крепкоалкогольной базы. Далее опять размешивают барной ложкой до тех пор, пока весь напиток не охладится. Чтобы придать более экзотический вкус, в джулеп добавляют выдержанный ямайский ром.
Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахаренной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан охлажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.
В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоалкогольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.
Формула построения рецептур джулепов:
(2 а + 2d + 6с) + а] + а2, где d— ароматический компонент - ямайский ром; а] - сок свежей мяты; а2 — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.
кислым вкусом, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.
Классический сауэр готовится по следующей формуле:
(а + 2в + 7с),
где а — подслащивающий компонент; в — кислая часть; с — база; 1 часть =10 мл.
В классическом сауэре в роли базы выступают только крепко- алкогольные напитки — водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки либо сочетание основных крепкоалкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-ягодными дистиллятами (фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки); в роли кислой части — лимонный сок, в роли сладкой части (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.
Название классического коктейля сауэр определяется названием базы. Заменяя базу, но не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сауэр, бренди-сауэр, кальвадос-сауэр и т.п.
Пример рецептуры коктейля сауэр (в роли базы сочетание двух крепкоалкогольных напитков):
-сахарный сироп 10 мл,
- лимонный сок 20 мл,
- водка 40 мл,
- вишневый бренди 30 мл.
Крепкоалкогольные напитки, выступающие в роли базы, совмещаются в разных долях, но их сумма должна составлять 7 частей, или 70 мл.
Коктейли типа сауэр приготовляют на базе классических коктейлей сауэр. В коктейлях типа сауэр в роли подслащивающего компонента разрешается использовать фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, натуральный мед, в роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) — соки цитрусовых, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоты, а в роли базы — различные сочетания в различных соотношениях крепкоалкогольных напитков и ликеров. Кроме того, в коктейлях типа сауэр используют эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и ароматические модификаторы (ангостура,
апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешан- [ ные битеры и аперитивы).
(а + 2в + 1с) + L + Ly,
t где L — ароматический модификатор; Lx — эмульгатор.
Используя формулы сауэр, можно не только построить и приготовить коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках:
ликер «Кянну-Кукк» 5 мл,
ликер «Лимонный» 5 мл,
сок лимонный 10мл,
сок апельсиновый 10 мл,
водка 50 мл,
клубничная настойка 20 мл,
2—3 дэша «Русского бальзама».
На основе изложенного предлагается скелет построения коктейлей типа сауэр.
Классический сауэр: 1) с одним напитком, а ив — константы;
2) с несколькими крепкоалкогольными напитками; во втором варианте участвуют только дистилляты.
II. Коктейли типа сауэр с одной базой, где с и в — константы:
1) замена сладкой части А:
а) фруктовыми сиропами,
б) плодово-ягодными ликерами,
в) ароматными ликерами,
г) сочетанием фруктовых ликеров,
д) сочетанием фруктовых сиропов,
< е) сочетанием фруктовых сиропов и всех видов ликеров, ж) медом;
2) замена кислой части, где а и с — константы, всевозможными со
ками и их сочетанием;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей, где с — константа:
а) сочетанием соков цитрусовых и фруктовых сиропов;
б) сочетанием соков цитрусовых и всевозможных ликеров;
в) сочетанием соков цитрусовых с медом.
III. Коктейли типа сауэр с несколькими напитками в роли одной базы, где с — константа:
1) замена сладкой части (как а, б, в, г для коктейлей II);
2) замена кислой части;
3) одновременная замена кислой и сладкой частей.
IV. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр, где а и в — константы:
1) замена кислой части,
а) сочетанием базы с одним ликером,
б) сочетанием нескольких баз с одним ликером,
в) сочетанием базы с несколькими ликерами,
г) сочетанием нескольких баз с несколькими ликерами;
2) отсутствие сладкой части, когда ее роль выполняют ликеры и в — константа:
а) сочетание базы такое же, как и в первом случае,
б) сочетание цитрусовых.
V. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием эмульгаторов:
1) с белком,
2) с желтком,
3) с целым яйцом,
4) со сметаной.
VI. Кисло-сладкие коктейли типа сауэр с использованием ароматических модификаторов.
При составлении рецептур коктейлей типа сау необходимо соблюдать следующие рекомендации:
если база — ром, используется только светлый кубинский ром;
если база джин и также ром, лимонный сок можно заменить соком лайма;
если база - виски, используются только его ржаные и кукурузные сорта, в роли сладкой части — ароматические и цитрусовые ликеры;
ерли база — виноградный бренди (коньяк), используются лимонный сок и ароматические ликеры, а фруктово-ягодный бренди сочетается с фруктовыми ликерами и всевозможными сиропами.
Приготовляют классические саурсы и коктейли типа сауэр без эмульгатора в шейкере со льдом. Гарнируют консервированными фруктами и оформляют кружочком лимона или апельсина. Сер-
вируют соломинкой. Подают в коктейльной рюмке емкостью до 150 мл.
Коктейли типа сау с эмульгаторами приготавливают в миксере, не гарнируют, но можно оформить кружочками лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками. Подают в бокале сау емкостью до 250 мл.
При способе подачи со льдом используют бокалы хайболл емкостью от 150 до 300 мл.
Дайкири (или, как его иногда называют, бакарди) один из популярных коктейлей группы сау. В роли базы рекомендуется использовать только кубинские белые сорта рома. Кислую часть составляет сок лайма, можно использовать и сок лимона, но настоящий сухой дайкири приготовляется только с соком лайма. Увеличение количества сладкой или кислой частей ведет к ухудшению качества коктейля. Вместо сахарного сиропа можно использовать фруктовые сиропы, сиропы фалернум и оржа. Часто вместо сиропов используется ликер «Крем д’ананас».
Пример рецептуры стандартного дайкири:
сахарный сироп 10 мл,
сок лайма 20 мл,
белый кубинский ром 70 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и вылить в заранее охлажденную коктейльную рюмку.
Сайд кар является вторым наиболее популярным коктейлем из группы сау.
В дневное время смешиваются в равных пропорциях лимонный сок, ликер «Куантро» и бренди. Для вечернего времени рекомендуется готовить по формуле:
(а+2в+7с).
В роли подслащивающего компонента используется ликер «Куантро», в роли кислой части—лимонный сок, в роли базы — коньяк.
Пример рецептуры:
ликер «Куантро» или «Трипл сек» 10 мл,
лимонный сок 20 мл,
коньяк или арманьяк 70 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и профильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Положить кусочек лимона и масло цедры.
Такой же напиток, только с яблочным бренди вместо коньяка, называется «Эпл Джек».
Группа фраппе и фрозен отличается от остальных коротких напитков тем, что они подаются со льдом (обычно этим методом подают натуральные напитки). Коктейль фраппе — смешанный напиток, содержащий холодный черный кофё. Технология приготовления фраппе заключается в следующем: в заранее охлажденный и наполненный доверху льдом фраппе стакан олдфэшен или в коктейльную рюмку емкостью 75 мл заливают 50 мл базы. Типичной базой для фраппе являются ароматные ликеры — мятный и анисовый; можно использовать любой ликер, но не дистилляты.
Рецептура коктейля фраппе строится по формулам:
(4к + с) и (а + с + 8/с): 2, где к — холодный черный кофе; с — ликеры; а — подслащивающий компонент — фруктово-ягодные ликеры; 1 часть = 10 мл.
Примеры рецептур:
ликер «Куантро» 5 мл,
коньяк 10 мл, 0 коньяк 5 мл,
холодный кофе 40 мл; 0 холодный кофе 40 мл.
Технология приготовления: взбить в шейкере со льдом и подать методом фраппе. Гарнируют коктейли фраппе взбитыми сливками. Например:
ирландское виски 10 мл,
холодный кофе 40 мл,
сливки взбитые 2 ст. л.
Сервируются соломинками и, когда требуется, чайной ложкой.
Особенностью коктейлей группы фрозен является большое количество охлажденного компонента в виде снега. Методом фрозен можно подавать практически любой коктейль, кроме содержащих эмульгаторы. Технология приготовления: компоненты с большим количеством снеговой массы (разбитый лед) закладывают в миксер, где взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в снеговую алкогольную массу.
Приготовленная масса закладывается в заранее охлажденные I в морозильном отсеке холодильника металлические бокалы фро- I зен и сервируется чайной ложкой.
Среди напитков фрозен наиболее популярны коктейли типа
сауэр: фрозен дайкири, фрозен «Саузерн комфорт сауэр», фрозен І «Оранж блоссом», фрозен «Ред лион». Рекомендуются эти кокейли в жаркое время года.
Группа свизл - это коктейли типа сауэр, для приготовления которых требуется специальный инструмент — свизл. Последний I представляет собой стержень любой длины, изготовленный из I любого материала (железный, деревянный, пластмассовый), име- I ющий на торце несколько лопастей, направленных вверх под углом. Лопасти погружают в напиток, стержень зажимают между ла- I донями и вращают до тех пор, пока напиток не станет пенистым.
* Приготовлением напитка занимается сам посетитель.
В бокал хайболл вместимостью до 250 мл, наполненный ( льдом до половины, заливаются компоненты, и бокал подается | посетителю, который взбивает напиток, доводя его до нужной I кондиции.
В коктейле свизл, как и любом другом коктейле типа сауэр, ис
пользуются виски, джин, водка, коньяк и другие крепкоалкогольные напитки. Методом свизл можно приготавливать и коктейли-аперитивы ароматического типа, но все же предпочтение отда- і ется коктейлям типа сауэр как прекрасным прохладительным вечерним коктейлям.
Формула свизл:
(а + 2b +7с): 2 + L + L2 +/, где а — сахарный сироп или ликер; b — сок лимона или лайма; с - ямайский ром или другие дистилляты; L — ангостура; L2— веточки свежей мяты; /— фрукты.
С ромом или джином обычно употребляют сок лайма, с другими дистиллятами — лимонный сок. С ромом в роли подслащивающего компонента выступают сиропы оржа или фалернум, с виски — ликер.
Коктейли группы шейк состоят из тех же компонентов, что и коктейли сауэр, но соотношение между компонентами другое. Уменьшение доли кислого компонента превращает сауэр в более креп-
кий напиток и влечет за собой изменение фруктового аромата. В роли сладкого компонента здесь выступают ароматные ликеры (например, «Бенедиктин», «Шартрез», «Пряный»), в роли базы - крепкоалкогольные напитки, содержащие более 45 % об. спирта. Ароматические модификаторы и эмульгаторы в приготовлении не участвуют. Коктейли шейк приготавливают в смесителе со льдом и подают в коктейльной рюмке. Соломинкой не сервируют. Предлагают эти коктейли мужчинам.
Группа дейзи и фикс также относится к напиткам типа сауэр. Рецептуры строятся по тем же формулам. Различие состоит в том, что в дейзи и фикс в качестве подслащивающего компонента используются разные сиропы: для приготовления дейзи — малиновый или гранатовый, а для фикс — ананасовый. В роли наполнителя выступают соответствующие фруктово-ягодные газированные напитки: для дейзи используют соответственно малиновый газированный напиток, для фикс — ананасовый. Эти напитки оформляются и гарнируются апельсином, лимоном, вишней, ананасом, клубникой, малиной, виноградом и веточкой мяты.
Как база употребляются крепкоалкогольные напитки и их сочетание, как кислая часть — лимонный сок или сок лайма, а как ароматический модификатор — ликеры «Шартрез», «Бенедиктин», «Мятный».
Можно приготовить и безалкогольные дейзи и фикс, где в роли базы используют различные фруктово-ягодные сиропы.
Технология приготовления: в шейкер, заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом, вливают компоненты, кроме наполнителя, и интенсивно взбивают 15— 20 секунд, затем в охлажденный бокал хайболл вместимостью 350 мл, заранее гарнированный фруктами, ягодами и льдом на 3/4, вливают содержимое шейкера.
Дейзи заполняют малиновым напитком, а фикс — ананасовым газированным напитком и размешивают барной ложкой. В завершающий момент вспрыскивают для дейзи 2—3 дэша желтого «Шартреза», а для фикс — зеленого «Шартреза». Сервируют соломинкой и ложкой для фруктов. Формула построения рецептур дейзи и фикс:
(а + 2Ь + 1с) + а + р +f
где a — малиновый сироп для дейзи и ананасовый для фикс; br> ароматные ликеры; р - малиновый газированный напиток для I дейзи и ананасовый для фикс; / — фрукты; 1 часть =10 мл.
Группа джулеп — охлажденный, освежающий смешанный напиток, состоящий из крепкоалкогольного основания, сахара, свежей мяты и льда.
Основные правила приготовления джулепа:
1. Для подачи джулепа используется посуда емкостью не менее 350 мл из стекла или металла. Металлическая посуда более | приемлема, так как в ней охлаждение напитка происходит бы- f стрее. Стеклянная посуда для этой цели выбирается с более тонкими стенками и перед подачей обертывается полотняной і салфеткой. Сервируется на блюдце.
2. Перед подачей и приготовлением джулепа посуда охлаждается в морозильном отсеке холодильника в течение 30 мин.
3. При приготовлении джулепа используется только свежая мята — 3-5 веточек на порцию.
4. В роли базы используются крепкоалкогольные напитки высокого качества и большой выдержки, в роли подслащивающего компонента — только натуральный сахарный сироп.
5. При оформлении напитка используется веточка свежей мяты, вымытая в воде, высушенная полотенцем и затем опущенная в сахарную пудру. Перед погружением в напиток веточку свежей мяты надрезают у стебля, благодаря чему сок стекает в напиток.
6. Для охлаждения напитка используют лед в виде стружки или мелко растолченный.
Технология приготовления: в фарфоровую ступку вливают столовую ложку сиропа, кладут 3—5 веточек свежей мяты и 2—3 дэ- ша ангостуры. Все это хорошо растирают пестиком, одновременно размешивая, в течение нескольких минут. Потом вливают половину крепкоалкогольного основания, полученную смесь снова тщательно перемешивают и затем фильтруют.
В .заранее охлажденную и наполненную на четверть льдом посуду для джулепа (бокал хайболл или кружка) вливают профильтрованную смесь и в течение 2—3 минут барной ложкой размеши-
вают содержимое. Затем посуду для джулепа заполняют льдом до трех четвертей и вливают оставшуюся часть той же крепкоалкогольной базы. Далее опять размешивают барной ложкой до тех пор, пока весь напиток не охладится. Чтобы придать более экзотический вкус, в джулеп добавляют выдержанный ямайский ром.
Сервируется напиток соломинкой, оформляется засахаренной веточкой мяты. Отдельно рекомендуется подать стакан охлажденной воды. Так приготовляют водку-джулеп, джин-джулеп, виски-джулеп, коньяк-джулеп.
В роли базы можно использовать сочетание различных крепкоалкогольных оснований, но присутствие ямайского рома обязательно.
Формула построения рецептур джулепов:
(2 а + 2d + 6с) + а] + а2, где d— ароматический компонент - ямайский ром; а] - сок свежей мяты; а2 — ароматический модификатор — ангостура; 1 часть = = 10 мл.