Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.6. Способы и правила приготовления смешанных напитков и коктейлей
Существует несколько способов приготовления смешанных напитков.
1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ приготовления смешанного напитка. В этом способе все компоненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктейльной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, стакан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой рукой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготавливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.
2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление напитка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном стакане приготавливается несколько порций.
3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления напитка используют компоненты с большим содержанием сахара и частично эмульгатора. Последовательность приготовления смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты; потом шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные напитки.
Правила эксплуатации шейкера:
0 перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;
0 после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;
> шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготовления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро- вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.
Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.
1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков, нужно убедиться в наличии составных частей.
2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.
3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.
4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.
5. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.
6. Молочные продукты нужно вводить в коктейль осторожно, так как они сворачиваются при соприкосновении с лимонным соком.
7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению) яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка.
8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком КВ или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».
1. Смешивание в питьевом стакане — самый простой способ приготовления смешанного напитка. В этом способе все компоненты смешиваются в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешиваются коктейльной ложкой. Готовят к употреблению питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан ставят на стойку примерно на полминуты, а затем освобождают ото льда. Если полагается по рецепту, стакан снова заполняется льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется так: стакан держат левой рукой под углом 60° и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение 30 с. Таким образом приготавливают газированные и негазированные напитки типа база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов.
2. Смешивание в барном стакане — то же, что и приготовление напитка в питьевом стакане. Разница состоит в том, что в барном стакане приготавливается несколько порций.
3. Взбивание в шейкере производится, когда для приготовления напитка используют компоненты с большим содержанием сахара и частично эмульгатора. Последовательность приготовления смешанных напитков в шейкере такова: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты; потом шейкер освобождают ото льда и заполняют новым; туда же заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой; шейкер поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10—15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Нельзя наливать в шейкер газированные напитки.
Правила эксплуатации шейкера:
0 перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов;
0 после употребления шейкер сразу следует вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл;
> шейкер следует всегда держать в разобранном виде.
4. Взбивание с помощью миксера. Целесообразно для приготовления напитков, в состав которых входят эмульгаторы. Миксиро- вание максимально сохраняет все ценные качества продуктов, повышает их усвояемость и придает им легкий приятный вкус.
Основные правила технологии приготовления смешанных напитков.
1. Прежде чем приступить к приготовлению коктейлей или других смешанных напитков, нужно убедиться в наличии составных частей.
2. Напиток необходимо готовить быстро и аккуратно.
3. Не следует смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.
4. Не следует смешивать сразу более трех коктейлей.
5. При смешивании напитков следует начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающе-сглаживающего и заканчивать базой.
7. Алкоголь может способствовать денатурации (разложению) яичного белка, поэтому яйцо следует вводить последним. Соблюдайте пропорциональное соотношение даже при увеличении объема напитка.
8. В зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Коктейли с большим содержанием алкоголя — крепкие, десертные и слоистые — приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.), — в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготовляемых напитков в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком КВ или «Юбилейным», будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки».