Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
11.4. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей
Наполнитель — один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.
По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные — «Советское шампанское», игристые вина, а также пиво и сидр — и безалкогольные — всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты наполнители подразделяются на содержащие и не содержащие углекислоту.
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использованного наполнителя.
Алкогольные наполнители. Шампанское характеризуется легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спирта — от 10,5 до 12,5 %. Получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов.
В зависимости от содержания сахара отечественные лучшие шампанские подразделяется: о «Советское шампанское» выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8—1,3 г/100 мл), сухое (от 3—3,5 г/100 мл); о «Советское шампанское»: сухое (3—3,5 г/100 мл), полусухое (5—
5.5 г/ 100 мл), полусладкое (8-8,5 г/100 мл), сладкое (10—
10.5 г/ 100 мл).
В зависимости от окраски шампанские подразделяются на белые («Националь» белое полусладкое (Молдавия), «Сюрпризное» шардоне белое сухое) и красные (игристое «Крымское» полусладкое, Крым, «Сюрпризное» полусладкое, Молдавия).
Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов. Выпускают следующие игристые вина:
о «Цимлянское» полусладкое (8 % сахара) и сладкое (10 % сахара), крепость 12,5 %;
0 «Игристый мускат» с содержанием сахара 9—12%, спирта— 11,5%.
Шипучие (газированные) вина — напитки, получаемые искусственным насыщением углекислым газом вин, прошедших технологическую обработку. Например, шипучее полусладкое «Ма- шук» содержит 9—13 % спирта и 3—5 % сахара.
В Европе выпускается широкий ассортимент игристых вин. На первом месте по их производству стоит Франция. Особенно известные игристые вина Шампани, причем они значительно различаются между собой, так как их вкус и качество (как, впрочем, и других вин) зависят от погодных условий, состава почвы, исходного материала и т.п. Игристые вина производят и в других провинциях Франции: «Бордо игристое», «Бургундское» игристое (белое, красное, розовое) — «Анжу», «Сомюр», «Турень». В игристых винах допускается содержание спирта 9—10 %.
Много игристых вин выпускается в Италии. Широко известны белые мускатные игристые вина «Асти Спуманте» и «Мускат игристый», красные игристые «Спиноло», «Лабруско» (малоигристые), «Поппи» (среднеигристое), сухие вина «Фризанти» с небольшим содержанием углекислоты.
В приготовлении длинных смешанных напитков шампанское и игристые вина участвуют как наполнители в следующих вариантах:
база + шампанское или игристые вина,
ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина),
ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина),
коктейль + шампанское или игристые вина.
Сидр яблочный — плодовое вино — переброженный яблочный сок, насыщенный в момент разлива углекислотой под давлением. Различают сидр сухой, полусухой, сладкий. Все виды сидра содержат 5—7 % спирта, кислотность 5—8 г/л. При производстве полусухого и сладкого сидра добавляют сахар: содержание сахара в полусухом сидре составляет 5 %, а в сладком —10 %.
Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Хранят пиво при температуре 0—12 °С в темном помещении. Пиво бывает темных и светлых сортов. Содержание алкоголя в светлом пиве от 1,8 % (освежающее) до 7 % («Столичное»), в темном от 2 % («Легкое») до 5 % («Портер»).
Срок хранения пастеризованного пива не менее 3 месяцев.
Безалкогольные наполнители — минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой наличием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на натуральные и искусственные, по назначению — на столовые и лечебные. В приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает нарзан.
Газированные напитки широко распространены в приготовлении смешанных напитков. Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ. В зависимости от качества и количества сырья газированные напитки подразделяют на напитки высших сортов, десертные, напитки высшего и обыкновенного качества. Ассортимент отечественных десертныхнапитков включает: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Лето», «Апельсиновый», «Освежающий», «Тропикано», «Черный кофе мокко», «Юбилейный». Хранят газированные напитки при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С.
За рубежом выпускают различные натуральные и искусственные минеральные воды. В приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды «Аполинарис», «Виши», «Кронзал», «Регинариз», «Бакстон». На международном рынке наибольшую популярность завоевали искусственные минеральные воды типа содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.
Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: кока-кола, пепси-кола, синалко-кола, клаб-кола — темно- и светло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содержащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий запах мускатного ореха.
По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные — «Советское шампанское», игристые вина, а также пиво и сидр — и безалкогольные — всевозможные минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко. По содержанию углекислоты наполнители подразделяются на содержащие и не содержащие углекислоту.
Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от использованного наполнителя.
Алкогольные наполнители. Шампанское характеризуется легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спирта — от 10,5 до 12,5 %. Получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов.
В зависимости от содержания сахара отечественные лучшие шампанские подразделяется: о «Советское шампанское» выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8—1,3 г/100 мл), сухое (от 3—3,5 г/100 мл); о «Советское шампанское»: сухое (3—3,5 г/100 мл), полусухое (5—
5.5 г/ 100 мл), полусладкое (8-8,5 г/100 мл), сладкое (10—
10.5 г/ 100 мл).
В зависимости от окраски шампанские подразделяются на белые («Националь» белое полусладкое (Молдавия), «Сюрпризное» шардоне белое сухое) и красные (игристое «Крымское» полусладкое, Крым, «Сюрпризное» полусладкое, Молдавия).
Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов. Выпускают следующие игристые вина:
о «Цимлянское» полусладкое (8 % сахара) и сладкое (10 % сахара), крепость 12,5 %;
0 «Игристый мускат» с содержанием сахара 9—12%, спирта— 11,5%.
Шипучие (газированные) вина — напитки, получаемые искусственным насыщением углекислым газом вин, прошедших технологическую обработку. Например, шипучее полусладкое «Ма- шук» содержит 9—13 % спирта и 3—5 % сахара.
В Европе выпускается широкий ассортимент игристых вин. На первом месте по их производству стоит Франция. Особенно известные игристые вина Шампани, причем они значительно различаются между собой, так как их вкус и качество (как, впрочем, и других вин) зависят от погодных условий, состава почвы, исходного материала и т.п. Игристые вина производят и в других провинциях Франции: «Бордо игристое», «Бургундское» игристое (белое, красное, розовое) — «Анжу», «Сомюр», «Турень». В игристых винах допускается содержание спирта 9—10 %.
Много игристых вин выпускается в Италии. Широко известны белые мускатные игристые вина «Асти Спуманте» и «Мускат игристый», красные игристые «Спиноло», «Лабруско» (малоигристые), «Поппи» (среднеигристое), сухие вина «Фризанти» с небольшим содержанием углекислоты.
В приготовлении длинных смешанных напитков шампанское и игристые вина участвуют как наполнители в следующих вариантах:
ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина),
ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина),
коктейль + шампанское или игристые вина.
Сидр яблочный — плодовое вино — переброженный яблочный сок, насыщенный в момент разлива углекислотой под давлением. Различают сидр сухой, полусухой, сладкий. Все виды сидра содержат 5—7 % спирта, кислотность 5—8 г/л. При производстве полусухого и сладкого сидра добавляют сахар: содержание сахара в полусухом сидре составляет 5 %, а в сладком —10 %.
Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды. Хранят пиво при температуре 0—12 °С в темном помещении. Пиво бывает темных и светлых сортов. Содержание алкоголя в светлом пиве от 1,8 % (освежающее) до 7 % («Столичное»), в темном от 2 % («Легкое») до 5 % («Портер»).
Срок хранения пастеризованного пива не менее 3 месяцев.
Безалкогольные наполнители — минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой наличием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на натуральные и искусственные, по назначению — на столовые и лечебные. В приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает нарзан.
Газированные напитки широко распространены в приготовлении смешанных напитков. Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ. В зависимости от качества и количества сырья газированные напитки подразделяют на напитки высших сортов, десертные, напитки высшего и обыкновенного качества. Ассортимент отечественных десертныхнапитков включает: «Тархун», «Крем-сода», «Крюшон», «Лето», «Апельсиновый», «Освежающий», «Тропикано», «Черный кофе мокко», «Юбилейный». Хранят газированные напитки при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С.
За рубежом выпускают различные натуральные и искусственные минеральные воды. В приготовлении смешанных напитков участвуют столовые минеральные воды «Аполинарис», «Виши», «Кронзал», «Регинариз», «Бакстон». На международном рынке наибольшую популярность завоевали искусственные минеральные воды типа содовой. Они похожи на отечественные фруктовые напитки, но, как правило, или не содержат сахара, или содержат, но в малом количестве.