Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
10.5. Подготовка бара и бармена к работе
Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо- ; чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за- I куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается ' от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. і В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности.
При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании
посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.
При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании
посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.