Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
10.3. Оборудование, инвентарь и посуда в баре
Оснащение бара торгово-технологическим оборудованием, инвентарем и посудой определяется характером производства, снабжения и обслуживания, а также его размещением (при ресторане или отдельно расположенное).
Торгово-технологическое оборудование. Для бара на 50 посадочных мест устанавливаются одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом, кофемолка, электрокофеварка и электрочайник, миксер типа «Воронеж», электромиксер, ледогенератор, низкотемпературный прилавок, холодильные шкафы, взбивальная машина и сокоохладители. Электроплита необходима для варки сиропов, фруктовых соусов, гарниров, приготовления десертов и закусок. В жарочном шкафу запекают и выпекают кулинарные и кондитерские изделия (валованы, пудинги, пирожки и т.д.). Холодильники служат для хранения сырья и готовых продуктов и изделий. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) встраивают в барную стойку, а другой размещают в подсобном помещении для замораживания ягод и фруктов. В состав стойки должен входить небольшой холодильник, где хранятся компоненты для коктейлей. Оснащают бары и фризерами — аппаратами для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков; на фризерах готовят мягкое мороженое и различные десерты.
Бытовая техника широко используется для организации работы в барах. Достоинства этой техники — небольшие габариты, высокая производительность, простота эксплуатации, современный дизайн. Например, СВЧ-печи можно использовать для приготовления и разогрева горячих закусок и блюд. Электрофритюрница применяется для приготовления десертов в сиропе и в шоколаде. На рабочем столе бармена можно располагать тостеры, соковыжималки и другие приборы бытового назначения. Размещение оборудования в барах зависит от ряда факторов. В небольших баpax оборудование устанавливают в непосредственной близости от барной стойки. Если барная стойка находится в ресторане, то ее Г размещают рядом с производственными помещениями, а элекгроофеварку, миксер и т.п. (средства малой механизации) располагают на барной стойке, где оформляют и отпускают напитки, блюда и изделия.
Инвентарь в достаточном количестве во многом определяет успешную работу бара. Приведем примерный перечень инвентаря і (рис. 37): сита для процеживания; выемки и мешки кондитерские;
і венчики для взбивания крема; кондитерские щипцы и лопатки; А ложки мерные для порционирования мороженого, а также ложки разливательные, совки для льда; терки крупные и мелкие для натирания шоколада и измельчения орехов; щипцы для сахара, В фруктов, кондитерских изделий и бутербродов; стаканы и мензурки мерные от 10 до 100 мл; ключи (ножи) для открывания бутылок і и банок; ножи разные, в том числе и для карбования фруктов и овощей; пробки с дозаторами и пробки-лейки; подносы; миксер, шейкер; формочки для желе, муссов и самбуков; соломки для коктей- I лей; шпажки и вилочки для накалывания бутербродов (канапе), і Для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе
бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цукатов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена должны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастроно- I мических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и других продуктов.
Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий
работы. Приведем примерный перечень посуды для бара: блюда і разные по наименованию и по качеству; вазы для крема, мороженого (креманки), фруктов, пирожных; вазы для цветов и салфеток; лотки для кондитерских изделий; чашки чайные и кофейные, блюдца; кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшонницы; разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей; десертные тарелки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, f вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки, г Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит ! от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применяться одноразовая посуда.
Торгово-технологическое оборудование. Для бара на 50 посадочных мест устанавливаются одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом, кофемолка, электрокофеварка и электрочайник, миксер типа «Воронеж», электромиксер, ледогенератор, низкотемпературный прилавок, холодильные шкафы, взбивальная машина и сокоохладители. Электроплита необходима для варки сиропов, фруктовых соусов, гарниров, приготовления десертов и закусок. В жарочном шкафу запекают и выпекают кулинарные и кондитерские изделия (валованы, пудинги, пирожки и т.д.). Холодильники служат для хранения сырья и готовых продуктов и изделий. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) встраивают в барную стойку, а другой размещают в подсобном помещении для замораживания ягод и фруктов. В состав стойки должен входить небольшой холодильник, где хранятся компоненты для коктейлей. Оснащают бары и фризерами — аппаратами для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков; на фризерах готовят мягкое мороженое и различные десерты.
Бытовая техника широко используется для организации работы в барах. Достоинства этой техники — небольшие габариты, высокая производительность, простота эксплуатации, современный дизайн. Например, СВЧ-печи можно использовать для приготовления и разогрева горячих закусок и блюд. Электрофритюрница применяется для приготовления десертов в сиропе и в шоколаде. На рабочем столе бармена можно располагать тостеры, соковыжималки и другие приборы бытового назначения. Размещение оборудования в барах зависит от ряда факторов. В небольших баpax оборудование устанавливают в непосредственной близости от барной стойки. Если барная стойка находится в ресторане, то ее Г размещают рядом с производственными помещениями, а элекгроофеварку, миксер и т.п. (средства малой механизации) располагают на барной стойке, где оформляют и отпускают напитки, блюда и изделия.
Инвентарь в достаточном количестве во многом определяет успешную работу бара. Приведем примерный перечень инвентаря і (рис. 37): сита для процеживания; выемки и мешки кондитерские;
і венчики для взбивания крема; кондитерские щипцы и лопатки; А ложки мерные для порционирования мороженого, а также ложки разливательные, совки для льда; терки крупные и мелкие для натирания шоколада и измельчения орехов; щипцы для сахара, В фруктов, кондитерских изделий и бутербродов; стаканы и мензурки мерные от 10 до 100 мл; ключи (ножи) для открывания бутылок і и банок; ножи разные, в том числе и для карбования фруктов и овощей; пробки с дозаторами и пробки-лейки; подносы; миксер, шейкер; формочки для желе, муссов и самбуков; соломки для коктей- I лей; шпажки и вилочки для накалывания бутербродов (канапе), і Для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе
бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цукатов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена должны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастроно- I мических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и других продуктов.
Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий
работы. Приведем примерный перечень посуды для бара: блюда і разные по наименованию и по качеству; вазы для крема, мороженого (креманки), фруктов, пирожных; вазы для цветов и салфеток; лотки для кондитерских изделий; чашки чайные и кофейные, блюдца; кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшонницы; разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей; десертные тарелки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, f вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки, г Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит ! от класса бара. В барах быстрого обслуживания может применяться одноразовая посуда.