Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
9.8. Свадьба
Свадьба — торжественное мероприятие, которое в
отличие от других банкетов проводится продолжительное время.
Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделяется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику І предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для І танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного І зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев.
Заказ принимает директор, метрдотель или администратор.
Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на f проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа получают аванс в размере 50 % суммы расчета.
Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Характерная особенность меню — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого ; участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включаются одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовывается с заказчиком.
Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземп- i лярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, третий — заведующему производством, четвертый метрдотель оставляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — официантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в которой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока исполнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, — в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструктаж, определяются обязанности каждого из них. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Столы в зале расставляют различными способами: в одну прямую линию, в одну или несколько параллельных линий с объединяющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема расположении мест за свадебным столом показана на рис. 36.
Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем отглаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.
Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодоженов — больший интервал между их приборами и приборами сидящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см.
Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем следуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1 —2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавляют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах.
Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бокалы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервируют только бокал и фужер для шампанского.
Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами.
Блюда с одной и той же закуской, салатники расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться через 4—5 приборов.
Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета.
Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на од- . ном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол.
Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Стулья расставляются возле каждого прибора.
На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для замены, приборы, салфетки.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели.
Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени официанты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем;
во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.
Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.
За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места в середине стола. Родители занимают места рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся рядом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.
Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.
Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.
отличие от других банкетов проводится продолжительное время.
Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделяется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику І предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для І танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного І зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев.
Заказ принимает директор, метрдотель или администратор.
Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на f проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа получают аванс в размере 50 % суммы расчета.
Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Характерная особенность меню — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого ; участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включаются одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовывается с заказчиком.
Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземп- i лярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, третий — заведующему производством, четвертый метрдотель оставляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — официантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в которой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока исполнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, — в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструктаж, определяются обязанности каждого из них. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
Столы в зале расставляют различными способами: в одну прямую линию, в одну или несколько параллельных линий с объединяющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема расположении мест за свадебным столом показана на рис. 36.
Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем отглаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.
Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодоженов — больший интервал между их приборами и приборами сидящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см.
Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем следуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под закусочные тарелки можно поставить мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1 —2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавляют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах.
Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бокалы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервируют только бокал и фужер для шампанского.
Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами.
Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета.
Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на од- . ном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на подсобном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол.
Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Стулья расставляются возле каждого прибора.
На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для замены, приборы, салфетки.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели.
Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени официанты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем;
во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.
Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.
Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.
Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.
Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.