Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
9.7. Банкет-чай
Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Число гостей невелико. Время проведения — с 16 до 18 часов, продолжительность — не более 2 часов.
Столы для банкета-чая используются небольшие круглые или овальные, а также стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол располагают в центре зала или около стены под светильниками так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов.
К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.
Сервировка чайных столов предусматривает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоток для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки чайного стола:
5 при подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней — рюмка для вина, коньяка, ликера, справа от тарелки — десертная ложка или нож, слева — десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола — фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом;
5 при подаче сладкого блюда в креманках на столе против каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными и фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4—6 штук. Сливки, молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе.
Украшением стола является самовар. Он ставится на основной стол слева от хозяйки. Около самовара ставится фарфоровый заварочный чайник.
Обслуживание. После размещения гостей за столом официанты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от грстя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с правой стороны.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые
і тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с S горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных тарелок.
Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доли- I вать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая І можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помо- I гает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.
Столы для банкета-чая используются небольшие круглые или овальные, а также стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол располагают в центре зала или около стены под светильниками так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов.
К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты.
Сервировка чайных столов предусматривает десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоток для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки чайного стола:
5 при подаче сладкого блюда стол сервируют десертной тарелкой для каждого гостя, за ней — рюмка для вина, коньяка, ликера, справа от тарелки — десертная ложка или нож, слева — десертная вилка, за тарелкой параллельно кромке стола — фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником или конвертом;
5 при подаче сладкого блюда в креманках на столе против каждого гостя оставляют свободное место, предназначенное для этого блюда. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее.
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4—6 штук. На стол ставят вазы с конфетами, пирожными и фруктами. Если в меню есть варенье, то на стол должны быть поставлены стопки розеток по 4—6 штук. Сливки, молоко и лимон ставят на стол перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды чайный стол не сервируется, они вместе с бутылками воды находятся на отдельном столе.
Украшением стола является самовар. Он ставится на основной стол слева от хозяйки. Около самовара ставится фарфоровый заварочный чайник.
Обслуживание. После размещения гостей за столом официанты предлагают сладкие блюда и вина. Вина наливают справа от грстя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставится перед гостем с правой стороны.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают использованную посуду и приборы, перед каждым гостем ставят чистые
і тарелки и приборы, подают сливки, молоко, лимон. Чашки с S горячими напитками ставят на блюдцах справа от десертных тарелок.
Чашку кофе можно предложить гостям с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай не рекомендуется доли- I вать на столе. При желании гостя выпить еще одну чашку чая І можно налить его на подсобном столе в ту же чашку (если в ней нет лимона). Чай из самовара наливает хозяйка, официант помо- I гает ей в раздаче чая гостям, подносит чистые чашки и заварной чайник.