Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
9.5. Банкет-фуршет
Организация банкета-фуршета осуществляется
Впри правительственных приемах, подписании протоколов, теат- Врал ьных приемах, заключении деловых соглашений и других офи- Вциальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета
имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самосто- В ятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фур- 1 шет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полуто- Вра часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у В столов, или, взяв закуску, отходят от стола.
В Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без ко- I стей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастро- І номические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.
Фуршетные столы, используемые для организации банкета-фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов В1,2— 1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, К количество закусок и напитков.
В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются симметрично различными способами: в один ряд по оси
зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между
столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен
расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты,
спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Так же устанавливаются
подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница. Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки посуды (рис. 33).
При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15—20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси стола на расстоянии 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя их.
При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.
При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 33, г) по продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, после этого, отступая 10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками кругов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.
При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. Кфужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рюмок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны.
Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пирожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных вазочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов:
1) ножи и вилки располагают правее тарелок (рис. 34, а), ножи фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее ручками вправо (рис. 34, б);
2) ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола (рис. 34, в).
В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусочных вилок.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.
Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на мелкие.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, коньяки подают комнатной температуры.
Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю — заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят в отдельной посуде. Соусы подают в
іроусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками, Едля которых они предназначены.
і Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими пор-
Іциями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем неболь- | шие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, закупки в вазах и салатниках — ближе к оси стола, закуски в низкой Іпосуде — ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На (каждое блюдо должны быть положены приборы для расклады- Івания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам - лож- I ка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре — икорная ло- Іпаточка или чайная ложка; к маслу сливочному — нож; к мари- ! надам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам, [ которые принято брать руками, приборы для раскладки не тре- Ібуются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца |;по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают Hell большими кусочками, укладывают под незначительным укло- I ном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола і (25—30 см) должен оставаться свободным.
Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслуживания гостей показана на рис. 35.
Напитками гостей обносят, используя различные приемы: на подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в Я левую руку, официант предлагает ^ гостям рюмки, называя налитый в них напиток;
на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны с гостям. Официант, держа поднос
на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;
официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой — бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные закуски и напитки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.
Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующей последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.
Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны
і бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым I льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для I соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. I Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с І приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до на- I чала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть І подготовлен за 20-30 минут до начала банкета, аза 10—20минутдо і прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) І все выставленные бокалы.
Впри правительственных приемах, подписании протоколов, теат- Врал ьных приемах, заключении деловых соглашений и других офи- Вциальных мероприятиях. Каждый участник во время банкета
имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самосто- В ятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Банкет-фур- 1 шет организуют с 18 до 20 часов, и продолжается он около полуто- Вра часов. На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у В столов, или, взяв закуску, отходят от стола.
В Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски подают маленькими порциями, без ко- I стей и соуса, салаты — в корзиночках, икру — в валованах; гастро- І номические продукты нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает 15—20 гостей.
Фуршетные столы, используемые для организации банкета-фуршета, немного выше обычных — 0,9—1 м, ширина столов В1,2— 1,5 м, на таких столах размещается большее, чем на обычных, К количество закусок и напитков.
В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются симметрично различными способами: в один ряд по оси
зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между
столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в зале отводятся почетным гостям. Около стен
расставляются небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты,
спички, зажигалки, салфетки. На эти же столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Так же устанавливаются
подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.
Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна спускаться на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3 скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница. Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.
Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной посуды. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные варианты расстановки посуды (рис. 33).
При расстановке посуды в два ряда (рис. 33, а) из фужеров на конце стола составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10— 15 см. Если длина стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15—20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси стола на расстоянии 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя их.
При сервировке посудой из стекла группами (рис. 33, б, в) фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 штук и более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.
При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 33, д) по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. Кфужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3—6 рюмок. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны.
Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные столы сервируют закусочными и десертными (пирожковыми) тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10 штук на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4—6 штук. Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.
Полотняные салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки, их можно поставить на стол в специальных вазочках или подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток. Приборы раскладывают одним из двух способов:
1) ножи и вилки располагают правее тарелок (рис. 34, а), ножи фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее ручками вправо (рис. 34, б);
2) ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола (рис. 34, в).
В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок увеличивается количество закусочных вилок.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Цветы можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.
Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем. У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют, большие кисти винограда разделяют на мелкие.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не загораживали посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие вина, коньяки подают комнатной температуры.
іроусниках на пирожковых тарелках и ставят рядом с закусками, Едля которых они предназначены.
і Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими пор-
Іциями. Сначала на стол ставят большие блюда, а затем неболь- | шие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола, закупки в вазах и салатниках — ближе к оси стола, закуски в низкой Іпосуде — ближе к краю стола (но не ближе чем 25—30 см). На (каждое блюдо должны быть положены приборы для расклады- Івания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам - лож- I ка и вилка; к закускам без гарнира — вилка; к икре — икорная ло- Іпаточка или чайная ложка; к маслу сливочному — нож; к мари- ! надам и соленьям — ложка, вилка. К натуральным овощам, [ которые принято брать руками, приборы для раскладки не тре- Ібуются. На стол обязательно ставят приборы для соли и перца |;по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб нарезают Hell большими кусочками, укладывают под незначительным укло- I ном корочкой вверх на тарелки или хлебницы. Край стола і (25—30 см) должен оставаться свободным.
Обслуживание. Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд. Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им положить закуску в тарелку. Подготовка подноса для обслуживания гостей показана на рис. 35.
Напитками гостей обносят, используя различные приемы: на подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в Я левую руку, официант предлагает ^ гостям рюмки, называя налитый в них напиток;
на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3 бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны с гостям. Официант, держа поднос
на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;
официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой — бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные закуски и напитки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.
Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующей последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла. При уборке посуда сортируется по видам.
Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны
і бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым I льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для I соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. I Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с І приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до на- I чала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть І подготовлен за 20-30 минут до начала банкета, аза 10—20минутдо і прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) І все выставленные бокалы.