Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
9.2. Виды банкетов,порядок их обслуживания
Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый
обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. і В зависимости от формы обслуживания различают следующие
виды банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд К и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов і должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их к скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую I вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают І десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со I специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1 —1,5 ч) необходимо принять большое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) поддают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-кокгейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, для- к щийся до 1,5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. I Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.
Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закуски: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых І и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, І колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; десерт - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды, коктейли.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и I стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один | или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для I цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий
(торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.
Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе,
мусс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно I торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол,
накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят заварочные чайники.
Организация любого банкета включает прием и оформление
!заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Четкая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех деталей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата проведения торжества, число участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа заказчику предлагается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстановку столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необходима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. После согласования меню заказчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, ' вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдотель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответственно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. і В зависимости от формы обслуживания различают следующие
виды банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд К и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов і должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их к скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую I вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают І десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со I специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).
В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.
Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1 —1,5 ч) необходимо принять большое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.
Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) поддают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.
Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-кокгейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, для- к щийся до 1,5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. I Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.
Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закуски: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых І и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, І колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; десерт - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды, коктейли.
Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и I стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один | или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для I цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.
Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий
(торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.
Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе,
накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят заварочные чайники.
Организация любого банкета включает прием и оформление
!заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Четкая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех деталей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата проведения торжества, число участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа заказчику предлагается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстановку столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необходима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. После согласования меню заказчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, ' вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдотель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресторана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответственно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.