К специальным формам организации питания в ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол.
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 человек) , его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.
Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.
Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.
Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посетителями.
8.3. Шведский стол
Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следовательно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами пользуется большое количество посетителей (рис. 25).
Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и свободными для создания посетителям необходимых
удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.
В зависимости от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале имеется одна или две раздаточные линии. Их устанавливают на расстоянии 1,5 м от стен. На остальной свободной площади зала размещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными скатертями.
Зарубежной промышленностью для этой формы обслуживания выпускается специальное оборудование — передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор емкостей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.
Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным, менялся по дням недели.
Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарелки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сервируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть организована продажа напитков, табачных изделий.
Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организовано и без специального оборудования. Для этого на столы, сервированные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербродами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасовке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.
Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку продуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы — сладкий, рыбный, салат-бар.
