Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
8.1. Экспресс-обслуживание
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников съездов, конференций, симпозиумов и т.п.
Участников масштабных мероприятий, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.
Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. Наример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб нарезают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-
Игральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках Ввди в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).
В Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.
К Оплата питания участников мероприятия может быть организована по наличному расчету и безналичному - талонам, которые официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами официнт рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание оплачивается путем наличного расчета, то офици- Яант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать Щбуфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной Ир—6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями На стол выставляют холодные закуски небольшими порциями 1|в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гатрономические изделия — бутерброды, в вазах — фрукты, пирожниые. пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульона- Вми. чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
К Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столии, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, заку- Веочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими Вытопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает Вне менее трех официантов: один следит за пополнением продук- Ирии- второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию Вот/тельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих соси- Всок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотни- Btrax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание про- Визводит официант. Дополнительно организуют чайные столы.
В Питание спортсменов — участников соревнований — организу- Вется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту Впроживания, в залах, где установлены линии самообслуживания. ВПитание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфе- Вгах и кафетериях.
В Предприятия общественного питания при гостиницах. Строитель- Вными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах ко-
личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные, буфеты.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли позавтракать.
На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.
Поэтажные буфеты начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22—23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торгового зала, где устанавливается несколько столиков со стульями, подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом, а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, экспресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Работает буфет по методу самообслуживания.
Кафетерий с линией самообслуживания может организовываться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд.
Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:
- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для офици- антов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение обору- дуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения мине- Iральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.
Прием заказов в небольших гостиницах производится непо- средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми- нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При I вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв І меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, I уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает І заказ на кухню, в буфет ресторана.
В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит і на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или і по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы і сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и І обслуживает заказчика.
В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необхо- I Димости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы. современных ресторанах применяют следующие дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам;
воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола;
кофе-брейк, или кофе-пауза - для участников совещаний и кон- I ференций.
Участников масштабных мероприятий, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслуживающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.
Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. Наример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. На стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб нарезают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-
Игральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках Ввди в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).
В Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.
К Оплата питания участников мероприятия может быть организована по наличному расчету и безналичному - талонам, которые официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами официнт рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание оплачивается путем наличного расчета, то офици- Яант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать Щбуфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной Ир—6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертями На стол выставляют холодные закуски небольшими порциями 1|в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гатрономические изделия — бутерброды, в вазах — фрукты, пирожниые. пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульона- Вми. чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
К Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столии, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, заку- Веочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими Вытопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает Вне менее трех официантов: один следит за пополнением продук- Ирии- второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию Вот/тельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих соси- Всок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотни- Btrax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание про- Визводит официант. Дополнительно организуют чайные столы.
В Питание спортсменов — участников соревнований — организу- Вется по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту Впроживания, в залах, где установлены линии самообслуживания. ВПитание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфе- Вгах и кафетериях.
В Предприятия общественного питания при гостиницах. Строитель- Вными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах ко-
личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — кафе, закусочные, буфеты.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли позавтракать.
На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.
Кафетерий с линией самообслуживания может организовываться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд.
Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:
- в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
- непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.
В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для офици- антов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение обору- дуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения мине- Iральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.
Прием заказов в небольших гостиницах производится непо- средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми- нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При I вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв І меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, I уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает І заказ на кухню, в буфет ресторана.
В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит і на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или і по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы і сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и І обслуживает заказчика.
бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам;
воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола;
кофе-брейк, или кофе-пауза - для участников совещаний и кон- I ференций.