Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
7.6. Правила поведения за столом
Основные правила поведения
Этикет — нормы и правила поведения, принятые в
Щбществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение [правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми прибо- йрами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и офици- юнты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетичеких норм, удобство и целесообразность.
р. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или і слишком близко и класть локти на стол (на столе должны нахо- Ц диться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, елегії1 ка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. И. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант, если его нет в зале, можно попросить об этом I) соседа за столом —подать тарелку и др.
Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2—3 см. После еды І о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку і прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку, I не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку поеле еды кладут на использованную тарелку.
4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до есть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво. І5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками.
6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.
17. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы, I вилки, ложки) и перекладывают на свою тарелку, при этом нужно не забыть положить эти приборы на место.
8. Нельзя индивидуальными столовыми приборами перекладывать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.
9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.
10. Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
11. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.
12. Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.
Особенности употребления отдельных блюд
Закуски. Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие куски хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.
Горячие блюда. Рыбу в горячем виде следует есть с помощью рыбного ножа и вилки. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Если рыбного прибора нет, то используют две столовые вилки. Вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если есть только одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны от основной тарелки ставят небольшую тарелочку для костей. Блюда из дичи и птицы едят с помощью вилки и ножа, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо. При подаче котлет по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу вытекать на крутон, потом используют столо-
Кпые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и за- шсуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендуется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные щмакароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вил- Вку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, Щомаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят риз коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осетрину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.
Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разбивают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, «чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости поморгают кусочком хлеба, держа его в левой руке.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кла- Вдут на дно тарелки с правой стороны.
Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, мин- В дальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и друтими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку.
Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая В фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и
удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и щ абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам,
удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно к было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры К постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от » кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и 1 фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 і' долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помо- |г, щи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют I; на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с по- I. мощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни-
ку с сахаром — едят только с помощью чайной ложки. Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрукты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная ложка служит только для помешивания.
При подаче десерта со стола убирают лишнюю посуду, бутылки с вином, рюмки, фужеры. На стол ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, тарелки с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.
Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки подают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце.
Этикет — нормы и правила поведения, принятые в
Щбществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение [правильно вести себя за столом, пользоваться столовыми прибо- йрами и т.д., что характеризует общий уровень культуры человека. Этим умением в одинаковой степени должны обладать и офици- юнты, и гости ресторана. Правила этикета складывались в тесной связи с развитием культуры народа, его национальных традиций. В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетичеких норм, удобство и целесообразность.
р. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или і слишком близко и класть локти на стол (на столе должны нахо- Ц диться только кисти рук). За столом нужно сидеть прямо, елегії1 ка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. И. Нельзя тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант, если его нет в зале, можно попросить об этом I) соседа за столом —подать тарелку и др.
Салфетку берут со стола, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее часть выступала на 2—3 см. После еды І о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку і прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку, I не складывая, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку поеле еды кладут на использованную тарелку.
4. Нельзя есть торопливо. Если блюдо нравится, его можно до есть до конца, но кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков пищи, выглядит некрасиво. І5. Тосты, хлеб, булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками.
6. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом, икрой.
17. С общей тарелки блюда берут общими приборами (щипцы, I вилки, ложки) и перекладывают на свою тарелку, при этом нужно не забыть положить эти приборы на место.
8. Нельзя индивидуальными столовыми приборами перекладывать блюдо с общей тарелки на свою тарелку.
9. Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.
10. Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
11. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания. Не стоит сразу нарезать несколько кусков.
12. Если во время еды нужно взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.
Особенности употребления отдельных блюд
Закуски. Бутерброды, сэндвичи едят с помощью ножа и вилки. Рыбные и мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. При подаче икры ее сначала кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие куски хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат к вилке. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.
Кпые приборы (нож и вилка), начиная с острого конца. Блюда и за- шсуски из натурального мяса, сыр, колбасу, ветчину не рекомендуется разрезать сразу на мелкие части и есть только вилкой. Длинные щмакароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вил- Вку и кладут в рот целиком, чтобы не вытекал сок. Раков, лангустов, Щомаров едят при помощи специальных приборов, которые состоят риз коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо. Осетрину, белугу, севрюгу отварную едят только вилкой.
Яйца всмятку подают в яичной рюмке, ложечкой легко разбивают скорлупу, кладут ее в блюдечко, яйцо съедают осторожно, «чтобы не разлился желток. Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, находящейся в правой руке, и в случае необходимости поморгают кусочком хлеба, держа его в левой руке.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кла- Вдут на дно тарелки с правой стороны.
Десерт. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные мягкой консистенции едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, мин- В дальное), едят, держа в руке. Пирожное, булочки с кремом и друтими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку.
Фрукты. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая В фруктовым ножом на 4—8 частей; затем их очищают от кожицы и
удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и щ абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам,
удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки. Половинки абрикоса едят не разрезая. Банан держат левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы удобно к было снять с него кожуру. Длинный банан очищают от кожуры К постепенно, вначале только до половины. Мандарины очищают от » кожуры рукой и дольки берут рукой. Апельсин берут в левую руку и 1 фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 і' долек) и отделяют от мякоти, чтобы получился цветок. При помо- |г, щи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют I; на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с по- I. мощью чайной ложки и кладут в тарелку. Ягоды — малину, клубни-
ку с сахаром — едят только с помощью чайной ложки. Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают косточку и едят ложкой мякоть. Ананас очищают от кожуры, разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку, едят с помощью вилки и ножа. Фрукты из компота едят десертной ложкой. Косточки при помощи ложки складывают на блюдце. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце, не оставляют в стакане или чашке, чайная ложка служит только для помешивания.
Если подают торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева — десертную вилку. Чай, кофе официант ставит справа от десертной тарелки, при этом ручка чашки повернута влево. Сливки подают к кофе или чаю горячими в сливочнике или молочнике, которые ставят на стол на блюдце.