Для подачи вин, ликероводочных изделий используется определенная посуда. Водка, ликер, коньяк подаются в 1’рюмках вместимостью не более 50 мл, крепкое вино — в рюмках не ролее 75 мл, столовое вино — в бокалах по 100—125 мл. При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах, при обслуживании группы посетителей — в граФинах.
Белые вина. Принеся бутылку вина, заказанного посетителем, ІЬфициант должен показать ему этикетку. При этом он держит бу- ръшку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой вруки, покрытой сложенной в несколько сгибов салфеткой (рис. 17). Бутьілку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться
правильном выполнении своего зака- |за. Получив разрешение откупорить |бутылку, официант отходит к подсоб- Іному столу и открывает ее.
Распечатывая бутылку, официант Должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он
аккуратно срезает пластмассовый Колпачок на уровне приблизительно |5 мм от края горлышка бутылки. |Если бутылка запечатана сургучом, г то горлышко необходимо до такого г же уровня предварительно очистить РОт сургуча. Тщательно протерев салфеткой (бумажной или полотняной) крій горлышка бутылки, официант открывает бутылку: вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. При введении штопора в пробку следует крепко держать левой рукой горлышко бутылки со сложенной в несколько сгибов салфеткой. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению. Открыв бутылку, официант протирает ее горлышко ручником и с разрешения посетителя наливает напиток в бокалы, подойдя к нему с правой стороны, а налив вино, слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.
Красные вина подают так же, как и белые. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не поворачивают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина. Наилучший метод подачи красных вин (особенно тех, которые содержат донный осадок) — осторожно перелить вино в графин, тем самым отделив осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол. Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.
Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен. Такие вина отпускаются также, как и белые вина (за исключением температуры подачи).
Игристые вина хранят в холодильных шкафах, а при подаче на стол бутылки ставят в специальное ведерко, наполненное льдом.
При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат под углом, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; держа большой палец левой руки на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ (рис. 18). Бутылку нужно открывать с минимальным шумом, шампанское следует разливать сразу же, наполняя бокалы осторожно, тонкой струей, в два приема, поочередно обходя гостей
за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, постав-ленные на поднос.
Правила подачи вин. Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен сначала выяснить у (каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино в первую очередь наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто сделал заказ. Если ( компания состоит только из женщин | или мужчин, вино предлагается в пер- |эую очередь тому, кто старше. Если Ігость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина |не попали на скатерть. Наливая вино из |бутылки или графина, нельзя касаться
рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылКИ или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть.
Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его качество и убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, ухудшающих их вкус, запах, аромат и внешний вид. Открыв бутылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее 20 г напитка в пробный стаканчик (стаканчик имеет грушевидную форму из бесцветного полированного стекла) и проверяет ,цвет вина, держа стаканчик против света. Напиток должен быть ^прозрачным, без каких-либо замутнений. При легком покачивании в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остается «винная слеза»; кроме того, эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Их запахи и образуют букет вина. Если чувствуются посторонние запахи, то вино считается испорченным и посетителям не предлагается.
При разливе ликероводочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются следующие правила. Официант наливает напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы и рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик. Если капли вина попали на скатерть, образовавшееся пятно, особенно от красного вина, можно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Напитки в рюмках, стопках, бокалах подают, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, накрытый салфеткой.
Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, вновь закрыть его пробкой.
Пиво обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмельным вкусом и ароматом и нередко подается к мясным и рыбным вторым блюдам. Содержание спирта в пиве низкое — от 1,8 до 6 % в светлом и от 2 до 5 % в темном. В ресторане пиво отпускают в бутылках, в пивных барах — в специальных кружках и стаканах, суженных кверху, чтобы сохранить «манжет» пены. К пиву подают и холодные закуски — вяленую воблу, соленую сушку, соломку с солью и сыром, твердокопченую колбасу, сыр, креветки, крабы, раки, а также горячие закуски — сосиски и ветчину с зеленым горошком и др.
Пиво подают охлажденным летом от 6 до 8 °С, а зимой подогревают до 16—18 °С.
Минеральные воды являются утоляющими жажду столовыми напитками, многие из них употребляются с лечебными целями. Делятся они на природные и искусственные минеральные.
Природные — это извлекаемые из недр земли минеральные воды с повышенным содержанием биологически активных химических компонентов и газов (углекислый газ и др.). Для разлива в бутылки (после соответствующей подготовки) используются только те природные минеральные воды, которые разрешены для употребления Министерством здравоохранения и социального развития России. По степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению природные минеральные воды подразделяют на питьевые столовые, питьевые лечебно-столовые и питьевые лечебные.
Искусственные минеральные воды готовят путем растворения В пресной воде диоксида углерода, химически чистых нейтральных и щелочных неорганических солей натрия, кальция, магния.
При разливе минеральных вод в бутылки и сифоны их насыщают углекислотой при температуре 4—10 °С и давлении 3—4 атм, в воде должно содержаться не менее 0,4 % (весовых) углекислоты. Минеральная вода в летнее время подается охлажденной до
I S—10 °С. Бутылки должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок Црис. 19), протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер до І половины или 2/3 емкости.
Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают со
довую воду. К виски можно подать и нарзан.
Официант должен знать правила хранения минеральной воды. Бутылки с минеральной водой (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в горизонтальном положении на стеллажах при температуре от 5 до 15 °С. Бутылки укладывают рядами во всю длину стеллажа: первый ряд — кронпробкой к себе, второй — кронпроб- кой к стене и т.д. Таких рядов в высоту может быть до 20.
Газированные фруктово-ягодные напитки содержат витамины, минеральные соли, органические кислоты, эфирные масла и другие биологически активные соединения. Основой изготовления безалкогольных газированных напитков являются фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные экстракты, спиртовые плодово-ягод- ные соки, синтетические пищевые эссенции, пищевая кислота и др. в соединении с водой, прошедшей специальную обработку. Газированные фруктово-ягодные напитки подают на стол охлажденными до 10 °С.
