Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.9. Мучные изделия
Мучные изделия подают к чаю, кофе или как самостоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий.
Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяется опарный способ. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количеству ва жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста I лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлителями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное Iдрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливочного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт I со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватрушки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресного теста, приготавливаемого с использованием механического К способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-ореховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, I; печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного теста применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовыми начинками, основу для песочных тортов.
Пироги — изделия Из дрожжевого теста с разнообразными Haчинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, і разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.
Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про- пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, его не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас- кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — I мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и вкладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространённые начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясному, рыбному бульону отдельными порциями по 100— 150 г.
Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.
Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских печеных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).
Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяется опарный способ. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количеству ва жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста I лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлителями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное Iдрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливочного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт I со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватрушки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресного теста, приготавливаемого с использованием механического К способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-ореховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, I; печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного теста применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовыми начинками, основу для песочных тортов.
Пироги — изделия Из дрожжевого теста с разнообразными Haчинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, і разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.
Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про- пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, его не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас- кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — I мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и вкладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространённые начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясному, рыбному бульону отдельными порциями по 100— 150 г.
Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнообразной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.
Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских печеных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).