Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.8. Сладкие блюда
Сладкие блюда — приятное дополнение обеденного меню. В состав сладких блюд входят сахар, молоко, яйца, фрукты, поэтому они очень питательны и обладают приятным вкусом. Свежие фрукты и ягоды с молоком или сливками являются прекрасным сладким блюдом. Различают холодные и горячие сладкие блюда.
Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но
і кисель средней густоты можно подать горячим. Густой кисель раз- ! ливают в формы и охлаждают. Предварительно внутреннюю поверхность формы смачивают холодной водой, тогда охлажденный кисель хорошо отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, необходимо его посыпать тонким слоем сахарного песка. К киселю подают сахар, молоко или сливки.
Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты.
Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктовоя годных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-агара. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ликер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от формы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более выраженным вкусом, чем мусс.
Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирности) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разливается в специальные формы, а перед подачей выкладывается на тарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы.
Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с добавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный сосуд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вместимости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягодное мороженое приготовляют из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках.
Пудинги готовят из отварного риса, белого хлеба и наполнителей — масла, фруктовых или мясных компонентов, скрепляющей заливкой служит яйцо в сочетании с молоком или небольшое количество рома, коньяка. Перед подачей пудинг разрезают, выкладывают на десертные тарелки, поливают фруктовым или ягодным соусом.
Суфле готовят из взбитых до густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусовых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.
Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шоколада, орехов, фруктов. Подают в креманках.
Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порционных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус.
Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но
і кисель средней густоты можно подать горячим. Густой кисель раз- ! ливают в формы и охлаждают. Предварительно внутреннюю поверхность формы смачивают холодной водой, тогда охлажденный кисель хорошо отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, необходимо его посыпать тонким слоем сахарного песка. К киселю подают сахар, молоко или сливки.
Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты.
Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктовоя годных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-агара. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ликер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от формы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более выраженным вкусом, чем мусс.
Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирности) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разливается в специальные формы, а перед подачей выкладывается на тарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы.
Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с добавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный сосуд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вместимости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягодное мороженое приготовляют из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках.
Пудинги готовят из отварного риса, белого хлеба и наполнителей — масла, фруктовых или мясных компонентов, скрепляющей заливкой служит яйцо в сочетании с молоком или небольшое количество рома, коньяка. Перед подачей пудинг разрезают, выкладывают на десертные тарелки, поливают фруктовым или ягодным соусом.
Суфле готовят из взбитых до густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусовых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки.
Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шоколада, орехов, фруктов. Подают в креманках.
Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порционных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус.