Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.7. Овощные горячие блюда
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Такие овощи, как салат, редис, помидоры, огурцы, используются в сыром виде. В большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вку-
I совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соусами.
Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару используют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару продолжительнее и оказывает более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде.
Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, поливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа.
Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соуснике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-масляный или яичный соус с вином.
Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают веточками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный.
Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной Ісковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжаривании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель предварительно обсушивают на салфетке.
Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической ; толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получаются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.
Картофель жареный. Обжаренный в подсолнечном масле картофель подается с огурцами, помидорами или используется как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.
Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкладывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают соусом из сметаны и томата-пюре.
Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях котлеты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом.
Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 °С.
Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и натертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом.
Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со сметаной.
I совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соусами.
Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару используют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару продолжительнее и оказывает более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде.
Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, поливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа.
Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соуснике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-масляный или яичный соус с вином.
Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают веточками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный.
Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной Ісковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжаривании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель предварительно обсушивают на салфетке.
Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической ; толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получаются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.
Картофель жареный. Обжаренный в подсолнечном масле картофель подается с огурцами, помидорами или используется как гарнир к жареному мясу, котлетам, жареной рыбе.
Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкладывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают соусом из сметаны и томата-пюре.
Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях котлеты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом.
Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 °С.
Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и натертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом.
Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со сметаной.