Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.4. Супы
Супы — одна из наиболее многочисленных групп
блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все вони приготавливаются способом варки, включают в себя не менее жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.
При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гарниры и заправки — повышает их калорийность.
Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, а супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.
Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разливательной ложкой в глубокие тарелки.
Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдобного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из квашеной капусты — с ватрушками.
Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молочные и фруктово-ягодные.
Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовляют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.
Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассерованных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При отпуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.
Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в соуснике.
Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с курицей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.
Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и луком. Подают с куском судака и налима.
- Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или кубиками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным
І образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону |подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на закусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами подают только пирожки.
Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочка
ми, добавляют спаржу, цветную капусту, листики шпината, подвергают тепловой обработке и заливают прозрачным бульоном.
Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др.
Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки протирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.
Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавлением кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При подаче в суп кладут спассерованный на масле лук порей.
Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.
Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления используют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп молочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др.
Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и
пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.
блюд; это самые разнообразные блюда объединены тем, что все вони приготавливаются способом варки, включают в себя не менее жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.
При варке мясных, рыбных и грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества мяса, рыбы, грибов, овощей. Отвары обогащаются растворимыми белками и жирами продуктов животного и растительного происхождения, минеральными солями и витаминами овощей. Плотная часть супов — гарниры и заправки — повышает их калорийность.
Чистые отвары — бульоны, как правило, малокалорийны, а супы, заправленные, сваренные вместе с другими продуктами или подаваемые с гарнирами, могут обладать значительной калорийностью.
Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разливательной ложкой в глубокие тарелки.
Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдобного или слоеного теста или с кулебякой; борщи и щи из квашеной капусты — с ватрушками.
Различают супы: заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные (окрошка, ботвинья, свекольник, суп-холодец), молочные и фруктово-ягодные.
Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовляют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например щи, борщ, заправляют мукой.
Щи из свежей капусты приготовляют с добавлением пассерованных кореньев и лука. Заправляют мучной пассеровкой. При отпуске кладут сметану в тарелку или подают ее отдельно в соуснике.
Борщ московский подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или сметану подают отдельно в соуснике.
Рассольник готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют сметаной. Подают рассольник с почками, потрохами или с курицей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.
Уха рыбацкая готовится на рыбном бульоне с картофелем и луком. Подают с куском судака и налима.
- Прозрачные супы имеют своей основой крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, дичи или курицы. Рис, яйца, клецки, вермишель и овощи, нарезанные соломкой, брусочками или кубиками, в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Калорийность прозрачных супов зависит главным
І образом от входящих в них дополнительных продуктов. К бульону |подают гренки, пирожки или кулебяки, которые приносят на закусочной или пирожковой тарелке. К бульону с гарнирами подают только пирожки.
Бульон с овощами. Морковь и репу нарезают тонкими брусочка
Бульон с пельменями. Сваренные в бульоне пельмени кладут в суповую миску или тарелку, заливают прозрачным бульоном и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре обычно варят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп для супа-пюре используют преимущественно рис и перловую крупу, из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы или дичи. Для рыбных супов можно использовать треску, судака и др.
Продукты, входящие в пюреобразные супы, после варки протирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку. Супы можно готовить на отварах с добавлением молока, на мясном, рыбном, курином бульонах. По густоте суп-пюре напоминает сливки.
Суп-пюре из картофеля готовят на мясном бульоне с добавлением кореньев и лука. Заправляют сливочным маслом. При подаче в суп кладут спассерованный на масле лук порей.
Суп-пюре из моркови готовят на мясном бульоне и заправляют льезоном. При подаче в суп кладут отваренный рис.
Молочные супы очень питательны. Их можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного. Для их приготовления используют посуду с толстым дном или варят на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Предлагают следующие виды супов: молочная лапша, суп молочный с картофельными клецками, суп молочный с овсяными хлопьями и др.
Супы из ягод и фруктов приготовляют из свежих или сушеных ягод и фруктов, а также из фруктово-ягодных соков, экстрактов и
пюре. Значительно повышают питательную ценность супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол. Виды: суп из вишни с варениками, суп из клюквы и яблок, суп-пюре из свежих яблок, суп из вишни с рисом и др.