Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5.3. Горячие закуски
Горячие закуски — это различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, пирожки, расстегаи и т.д. Пирожки, жаренные для закусок, делают маленькими (длиной 5—6 см), кулебяки — неширокими, с большим содержанием фарша.
Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных закусок.
Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики ветчины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на сковороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.
Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.
Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы заправляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной на тарелку.
Н Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две штуки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и Ставят в духовой шкаф. Подают горячими.
Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжаривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на Карелку.
В Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзиночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приготовленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.
В Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную Говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди заправляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде, подают в корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой.
Биточки в сметане. Биточки размером 3—4 см каждый обваливают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают В сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол битомки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления горячих закусок мясо или рыбу нарезают на куски меньшего размера, чем для обычных мясных и рыбных блюд. Горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей на стол. Подают их обычно после холодных закусок.
Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики ветчины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на сковороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.
Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.
Грибы белые или шампиньоны в сметане. Обжаренные грибы заправляют сметаной, укладывают на сковороду, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу. Подают на сковороде, поставленной на тарелку.
Н Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две штуки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и Ставят в духовой шкаф. Подают горячими.
Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжаривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на Карелку.
В Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзиночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приготовленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.
В Форшмак. Измельченную и протертую вареную или жареную Говядину или дичь с добавлением измельченного филе сельди заправляют сметаной, яйцом, выпекают на сковороде, подают в корзиночках. Отдельно к форшмаку подают соус с мадерой.
Биточки в сметане. Биточки размером 3—4 см каждый обваливают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают В сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол битомки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом посыпают мелко нарезанной зеленью.