Закуски предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны входить В меню любого ресторана в самом широком ассортименте. Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.
Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе).
Открытые бутерброды — ломтики белого или черного хлеба с
уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сыром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно филе сельди или кильки.
Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко нарезанными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными продуктами добавляют соус и горчицу.
Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной формы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.
Рис. 15. Подача бутербродов канапе
Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны, например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с сыром.
Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребованный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16).
Рис. 16. Подача рыбных закусок в салатнике
Рыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко нарезают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками лимона и зеленью петрушки.
Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. Заливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют овощами, которые размещают букетами, и украшают листиками салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксусом».
Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить люБую рыбу — осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в салатнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают Зарезанным луком или укропом.
Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы Выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым «Луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц.
Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для колодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономические продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных холодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горящих блюд.
Закуска мясная сборная включает в свой состав различные готовые мясные продукты — ветчину, вареный язык, куски ростби- фа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточками петрушки, строганым хреном.
Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край
жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый . ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Ростбиф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус «Майонез с корнишонами».
Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кладут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соусом «Майонез».
Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервированных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жареной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены.
Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами. Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укропом.
Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в салатник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло.
