Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
4.2. Виды меню
В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного
Црациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.
к В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором
блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по Закаеву посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи- шхиант должен предупредить гостей.
К При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в Технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в №$ 1 настоящей главы).
Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конкуренций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, Вжоторые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневнорациона может быть скомплектованным заранее или предлагать ргвободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимость суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню «скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.
Примерное меню скомплектованного завтрака
- Масло сливочное
- Творог со сметаной
-Драчена Кофе с молоком
-Булочка Хлеб
Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями Действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему
блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают аппетит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.
Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.
В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.
Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.
В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.
Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.
Примерное меню банкета
Холодные закуски
- Икра зернистая в валоване
- Ассорти рыбное
- Ассорти мясное
- Заливное из языка
- Салат «Оливье» из дичи - О Свежие овощи, зелень
-Горячие закуски
- Рыба в кляре
Супы
- Солянка жидкая сборная мясная
-Вторые горячие блюда
- Шницель по-министерски с гарниром Ц Десерт
- Мороженое с наполнителем К Кондитерские изделия
- Фрукты
- Горячие напитки
- Кофе
- Хлеб
- Вина по заказу
В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия
празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не « Только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его все теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до Ц 12—14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие Ц вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают
Подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.
Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 у дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками , (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составленим в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.
Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.
Примерное меню комплексного обеда
Первый вариант О Салат витаминный О Солянка сборная мясная О Эскалоп с гарниром, зеленью О Морс клюквенный О Хлеб
Второй вариант
- Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и огурцов (летом)
- Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)
- Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)
Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент . таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.
При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.
Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин- шо-вод очном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.
В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), їдена указывается за 100 г.
Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. | Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть ясным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в ^соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из І плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, |кожи.
Количество папок с вложенными в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, і Национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всеГда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных і блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.
При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное (относительно возможного) количество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.
Црациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.
к В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором
блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказ блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по Закаеву посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем офи- шхиант должен предупредить гостей.
К При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в Технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в №$ 1 настоящей главы).
Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конкуренций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, Вжоторые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневнорациона может быть скомплектованным заранее или предлагать ргвободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимость суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню «скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.
Примерное меню скомплектованного завтрака
- Масло сливочное
- Творог со сметаной
-Драчена Кофе с молоком
-Булочка Хлеб
Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями Действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему
блюда, которые имеют острый и соленый вкус, — возбуждают аппетит. Первые блюда — борщи, солянки, супы — благодаря содержанию экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов усиливают отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению следующего за ним второго блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье — сладкое (компот) — завершает обед.
Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.
В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска.
В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.
Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.
Примерное меню банкета
Холодные закуски
- Икра зернистая в валоване
- Ассорти рыбное
- Ассорти мясное
- Заливное из языка
- Салат «Оливье» из дичи - О Свежие овощи, зелень
- Рыба в кляре
Супы
- Солянка жидкая сборная мясная
-Вторые горячие блюда
- Шницель по-министерски с гарниром Ц Десерт
- Мороженое с наполнителем К Кондитерские изделия
- Фрукты
- Горячие напитки
- Кофе
- Хлеб
- Вина по заказу
В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия
празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не « Только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его все теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до Ц 12—14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие Ц вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают
Подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.
Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 у дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками , (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составленим в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.
Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.
Примерное меню комплексного обеда
Первый вариант О Салат витаминный О Солянка сборная мясная О Эскалоп с гарниром, зеленью О Морс клюквенный О Хлеб
Второй вариант
- Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и огурцов (летом)
- Борщ с мясом, окрошка мясная (летом)
- Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)
Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент . таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.
При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.
Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин- шо-вод очном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.
В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), їдена указывается за 100 г.
Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. | Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно производить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть ясным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в ^соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из І плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, |кожи.
Количество папок с вложенными в них меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, і Национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всеГда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных і блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.
При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, перепечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколько дней и содержит ограниченное (относительно возможного) количество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.