Салфетка — обязательный предмет сервировки стола, салфетки украшают стол, придают залу ресторана торжественность. Для сервировки стола используют полотняные салфетки, полумягкие и слабо накрахмаленные — их удобно складывать и приятно использовать. Салфетка — это предмет гигиены, поэтому задача официанта — как можно меньше прикасаться к салфетке, складывая ее.
При массовом обслуживании — для комплексных завтраков, обедов и ужинов — для сервировки столов используют бумажные салфетки. Их укладывают вместе веером по 10—12 штук в салфетницы. К завтраку и обеду полотняные салфетки складывают простым способом, а для сервировки в вечернее время салфетки складывают, придавая им красивую и сложную форму. Существует много способов складывания салфеток. Обычно на завтрак салфетку, сложенную вчетверо, размещают на пирожковой тарелке или на скатерти рядом с ножом. Для праздничного обеда, ужина салфетки складывают «ракетой», «пламенем» или «лодочкой» (рис. 14). Более сложным способом («тюльпан», «свеча», «веер») складывают салфетки для банкета. Сложенные полотняные салфетки укладывают на закусочные или десертные тарелки.
Форма «ракета»: салфетку складывают вдвое и кладут на стол свободными кромками вниз. Далее берут верхние углы, соединяют их внизу у кромки и складывают салфетку треугольником. Получившуюся салфетку в виде треугольника складывают пополам и устанавливают на тарелку углами к гостю.
Форма «карман»: салфетку складывают вчетверо, свободные углы подворачивают внутрь — верхний угол на 1/2, второй на 1/3, Кгретий и четвертый вместе на 1/4. Оставшиеся углы также подво- Врачивают. Такой вид салфетки используют при обслуживании в ресторане в присутствии посетителя. В «карманы» такой салфетки Выкладывают ножи лезвием внутрь и сверху вилки. Иногда «карма- Кны» салфетки используют для цветов.
