Предварительная сервировка столов зависит от класса ресторана, метода и времени обслуживания. В ресторанах люкс и высшего класса используется красивая, современная столовая посуда и приборы, столовое белье высшего качества. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время более полная. Минимальная сервировка столов
салфеток. Последовательность сервировки стола следующая: накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, складывание салфеток, расстановка приборов для специй, убранство стола, если вечер тематический (Новый год). Рассмотрим подробно каждый случай.
Накрытие стола скатертью. Для накрытия столов используют отглаженные, чистые, без пятен и дыр скатерти. Сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают (каждую) и располагают вдоль длины стола. Развернув скатерть на столе, берут ее двумя руками за края одной из сторон и поднимают вверх, а затем сразу опускают на стол, как бы встряхивая. Это дает возможность ровно положить скатерть на стол или сдвинуть ее в нужное положение. Последовательность накрытия стола скатертью показана на рис. 8.
Складки скатерти — поперечная и продольная — должны лечь строго по центру стола, края скатерти — свисать на 25—35 см со
г всех сторон, а ее углы — закрывать ножки стола. Не допускается ^накрывать столы мятыми скатертями, а затем сбрызгивать их во- I дой изо рта.
Если в ресторане отсутствует скатерть для прямоугольного стола, то его можно накрыть двумя скатертями меньшего разме- 5: ра. Для этого противоположную от главного входа в зал сторону стола застилают первой скатертью, затем второй; на середине стола края второй скатерти подвертывают внутрь, образуя ровную линию.
Иногда во время обслуживания посетителей приходится заменять грязную скатерть чистой. Для этого всю посуду и приборы убирают со стола на подсобный столик, а использованную скатерть сдвигают до тех пор, пока не покажется столешница. Одновременно готовится чистая скатерть, сложенная вчетверо (вдвое и, параллельно еще вдвое). Середина скатерти и два свободных края І должны быть обращены к официанту. Подготовленную скатерть Официант берут обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Затем подходит к столу и резко поднимает руки со скатертью вверх и вперед, чтобы скатерть в развернутом виде стала опускаться на противоположную сторону стола. Одновременно официант быстро берется за край использованной скатерти и натягивает на себя, забирая ее, а чистую скатерть кладет на Стол. Чтобы быстро и красиво выполнить эту процедуру, официанту необходимо иметь навык, который достигается трудом и учебой.
В процессе подготовки столов к обслуживанию банкета, как I; Правило, прежде чем накрыть столы скатертями, их накрывают І тканью или сукном светлого цвета, что предохраняет посуду при It падении от боя и уменьшает шум, когда ставят тарелки или кладут Приборы на стол.
В ресторанах первого класса, где устанавливают столы со специальным гигиеническим покрытием, скатерти не стелют, а используют индивидуальную салфетку любого цвета, гармонирующую с остальным интерьером ресторана; размер салфетки 50 х 35 мм. После каждого обслуживания салфетку заменяют чистой.
Сервировка стола тарелками. В ресторанах люкс и высшего класса для обслуживания посетителей используют только фарфоровую посуду. Эта посуда отличается легкостью, изяществом, великолепным дизайном и рисунком. Для ресторанов фарфоровая посуда изготовляется на фарфоровых заводах по индивидуальному заказу, комплектом, куда входят до 40 наименований предметов. Посуда имеет фирменный знак или эмблему и соответствует интерьеру торговых помещений. В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале ппедvcатпиваются 3 комплекта
Банкетная сервировка включает сервировку мелкой столовой тарелки, на которую ставят закусочную, иногда между тарелками укладывают салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила. Слева от бортика мелкой столовой тарелки на расстоянии 5—10 см устанавливают пирожковую тарелку. Центры тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. Пирожковую тарелку можно разместить так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.
Сервируя стол, официант берет в левую руку на полотенце стопку из 8—10 тарелок, а правой рукой расставляет их на столе. Тарелку официант должен брать большим и указательным пальцами,
вытянув указательный палец вдоль бортика тарелки, а остальными пальцами придерживать дно тарелки (рис. 9). Сервируя стол мелкими столовыми и (или) закусочными тарелками, официант идет вдоль стола справа налево, а пирожковые тарелки раскладывает, идя слева направо, держа тарелки на правой руке. На стол тарелку ставят точно против кресла (стула) на расстоянии 2 см от края стола. Эмблема ресторана на тарелке должна быть повернута в сторону посетителя.
Сервировка стола столовыми приборами. В ресторанах люкс и высшей категории для сервировки столов на банкетах и юбилеях используют мельхиоровые приборы. Для обычной сервировки применяют приборы из нержавеющей стали. Приборы делят на основные, с помощью которых едят, и вспомогательные, с помощью которых накладывают, раскладывают и нарезают. К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож и вилка) подают к холодным блюдам и
закускам и некоторым горячим блюдам (блинам, яичнице).
Рыбный прибор (нож, вилка) используют для сервировки горя- I чих рыбных блюд. Рыбный нож тупой и напоминает лопатку, вил- І ка с короткими зубцами.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) используют для серви
ровки первых и вторых горячих блюд.
Десертный прибор (нож, вилка, і ложка) используют для сладких блюд (рис. 10). Десертными вилка- 1 ми и ножом сервируют стол, когда в заказе предусмотрены фрукты (груши, яблоки, арбузы и дыни), только ; вилкой, если заказан фруктовый са- лат. Ложку чайную сервируют для чая, а кофейную для кофе.
Вспомогательные приборы — нож
для масла, нож для сыра, нож-пила для нарезки лимона. Если в заказе предусмотрены раки или устрицы, то стол сервируют вилкой для раков
длинная вилка с двумя зуоцами на конце) или вилкои для устриц (один из трех зубцов (левый) более мощный, предназначен для отделения мякоти устрицы от раковины). Для горячей рыбной закуски подают вилку кокильную, она имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.
Перед сервировкой столов официант тщательно проверяет, в наличии ли приборы, которые согласно меню могут понадобиться при обслуживании. Далее официант берет поднос с подготовленными столовыми приборами на ладонь левой руки, а правой раскладывает ножи и ложки, двигаясь при этом вдоль стола, справа налево. Вилки официант раскладывает левой рукой, держа поднос в правой руке и двигаясь вдоль стола слева направо.
Рис. 11. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный) лезвием к тарелке, на расстоянии 0,5 см между приборами и от края тарелки. Если заказано первое бЛюдо, то справа также кладут столовую ложку вогнутой стороной вверх, между закусочным и рыбным ножами. Слева в направлении от тарелки на расстоянии 0,5 см раскладывают столовую, рыбную, а затем закусочную вилки зубцами вверх. Концы ручек столовых приборов должны быть на одном уровне с тарелкой и на расстоянии 2 см от края стола. Сервировка столовыми приборами
зависит от заказа посетителя или меню банкета. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов. Так, если в заказе предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит лишь из закусочных приборов. Если в заказе присутствуют горячие блюда, то стол сервируют дополнительно столовыми ножами и вилками. При наличии в заказе горячих блюд из рыбы сервировка дополняется рыбными приборами. Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в направлении от тарелки — сначала нож, потом вилка и десертная f ложка. У ножа и десертной ложки ручки направлены вправо, а у вилки — влево (см. рис. 10). Сервировка десертными приборами І также зависит от меню. Если в меню есть фрукты, то сервировка предусматривает фруктовые вилки и ножи, при наличии кондитерских изделий — десертные ножи и вилки. Десертные приборы Імогут раскладываться веером, при этом первой на стол кладут вилКУ, на зубцы вилки — кончик ножа, а сверху — десертную ложку.
Сервировка стеклянной посудой. При сервировке в ресторанах люкс и высшей категории используют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальной посудой сервируют столы при обслуживании банкеТов и торжественных приемов, стеклянной — при повседневном і. обслуживании. Хрустальная посуда обладает высокими эстетическими достоинствами и служит украшением стола. Емкость стеклянной посуды, используемой для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше емкость посуды, Сервируют столы стеклянной посудой с рук или с подносов. При небольшом количестве приборов из стекла официант помещает их между пальцами левой руки емкостью вниз (ладонь подвернута вверх), а правой рукой берет за ножку стеклянный прибор и ставит на стол. Если официант пользуется подносом, то он устанавливает перевернутые фужеры, рюмки, бокалы (каждый вид приборов отдельно) на покрытый салфеткой поднос. Передвигаясь вдоль стола и держа поднос на ладони левой руки, официант правой рукой ставит прибор справа на определенное место. Расстановка стекла зависит от заказа посетителя. Если заказана минеральная или фруктовая вода, то официант ставит фужер в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки и кончика первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола. При обслуживании банкетов
стеклянные приборы ставят в два ряда: в первом — рюмки более низкие, во втором — бокалы и рюмки между рюмками первого ряда. Более трех видов стекла в один ряд не ставится. Фужер всегда стоит в первом ряду. Бокалы и рюмки расставляют в соответствии с подачей блюд. Расставляются рюмки справа налево в такой же последовательности, как и подача вин. Водочную рюмку ставят к подаче закусок, мадерную — к подаче первых блюд, рюмку к рейнвейну — для рыбных блюд, лафитную для горячих мясных блюд, для десертных и сладких блюд — бокал для шампанского, фужеры для воды и пива.
Сервировка стола завершается раскладыванием салфеток и расстановкой приборов со специями и пепельниц. Приборы со специями ставят на столы в дневное время при массовом обслуживании, в вечернее время столы сервируют только прибором с солью, а другие специи и приправы подают по желанию посетителя. При обслуживании банкетов специи ставят на середине стола, при обычном обслуживании — по оси.
Во многих ресторанах в торговом зале курение запрещено, поэтому пепельницы на столы не ставят. Одним из элементов сервировки является украшение стола цветами. Выполняя декоративную функцию, они создают настроение у посетителя. Цветы ставят в соответствующей вазе в удобном месте и не обязательно на середину стола. Ваза с цветами не должна заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив. Особенно красиво украшать стол рассыпными цветами, но они быстро вянут.
