Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
1.11. Моечная столовой посуды
Моечная ресторана предназначена для мытья посуды и приборов. Моечное помещение должно находиться рядом
с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет организовать четко, без задержек работу по сбору использованной по- суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоровой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ—700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные машины предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в первом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделении при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду укладывают для просушки на стеллажи.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в , ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин- ' фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипящую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочалкой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.
с торговым залом, раздаточной и сервизной, что позволяет организовать четко, без задержек работу по сбору использованной по- суды и ее мытью. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом с окном устанавливают производственный стол для очистки тарелок от остатков пищи, обитый линолеумом для предотвращения боя и уменьшения шума. Столовая посуда сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. Для мытья столовой посуды (фарфоровой и мельхиоровой), приборов и стеклянной посуды (стаканов, фужеров, рюмок и т.д.) используют посудомоечные машины (МПУ—700 или МПУ—28000) или ванны (ручной способ). Посудомоечные машины предусматривают три режима мытья в трех отделениях: в первом отделении при температуре воды 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается с помощью моющих средств, во втором отделении при температуре воды 50—55 °С она моется и дезинфицируется в 10%-ном растворе хлорной извести, в третьем отделении при температуре 90 °С посуда ополаскивается. Потом посуду укладывают для просушки на стеллажи.
Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в , ванной с тремя отделениями с использованием моющих и дезин- ' фицирующих средств. Для предохранения посуды от боя на дно ванн кладут резиновые коврики. Столовые приборы после мойки складывают в металлические сетки с ручками и опускают в кипящую воду для стерилизации. Стеклянную и хрустальную посуду моют в двух ваннах. В первой ванне температура воды должна быть 40—50 °С, здесь ее моют, во второй — температура 50—55 °С, здесь ее ополаскивают. Мельхиоровую посуду моют мягкой мочалкой с мылом, темные пятна удаляют содовым раствором. Затем ее моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда без серебряного покрытия, имеющая пятна, не используется, так как открытая латунь может вызвать отравление.